La crème au beurre à la meringue suisse (SMBC) est un glaçage crémeux, léger et parfait pour le cake design. On adore utiliser la crème au beurre à la meringue suisse car elle est stable, facile à travailler et idéale pour les couvertures de gâteaux. Sa texture permet de faire des décorations nettes et elle peut être facilement parfumée.
Recette de base de la crème au beurre à la meringue suisse (SMBC)
Voici quelques instructions visuelles rapides :
- Mettre les blancs d’œufs et le sucre dans un bol posé sur une casserole contenant un peu d'eau et cuire au bain-marie sur un feu moyen tout en mélangeant de temps en temps.
- Verser la préparation dans le bol du robot pâtissier muni du fouet et battre à vitesse maximale pendant au moins 10 à 15 min.
- Baisser à vitesse moyenne puis ajouter petit à petit le beurre mou coupés en morceaux, aussi la vanille et le sel et reprendre à vitesse rapide pendant environ 5 min. jusqu'à l'obtention d'un glaçage épais.
- Changer le fouet par la spatule plate et mélanger à vitesse lente pendant 2 min. supplémentaires pour bien lisser la crème et évacuer les bulles d'airs.
- Reprendre à vitesse rapide et mélangez jusqu'à obtenir une crème bien épaisse et lisse.
- Réservez au réfrigérateur 30 min avant utilisation.
Pourquoi la crème au beurre devient granuleuse ?
La crème au beurre à la meringue suisse peut devenir granuleuse si la meringue est trop chaude ou si le beurre est trop froid. Pour éviter cela, assurez-vous que la meringue ait bien refroidi et que le beurre soit à température ambiante.
Les petits grains que vous voyez dans votre crème, ce sont des parcelles de beurre qui ne se sont pas mélangées à la pâtissière à cause d’un différentiel de température entre les deux éléments. Dans le cas de la crème au beurre ou de la crème mousseline, une crème tranche à cause d’un souci de température. En effet, certains ingrédients comme le beurre figent s’ils sont intégrés dans une préparation trop froide. Si vous ajoutez du beurre trop froid dans une préparation chaude, le choc thermique va faire figer le beurre instantanément. Cela donne des petits grains qui sont désagréables au goût. On dit que la crème graine.
Facteurs clés pour éviter une crème granuleuse
- Dissoudre le sucre : Assurez-vous que le sucre est complètement dissous dans la meringue.
- Vérifier la température de la meringue : Avant d'ajouter le beurre, touchez le fond de votre bol ou testez la meringue avec le doigt.
- Température du beurre : Assurez-vous que le beurre est bien à température ambiante et que la meringue a bien refroidi avant d'ajouter le beurre.
Comment rattraper une crème au beurre grainée ?
Si votre crème au beurre a grainé, pas de panique, il vous suffit de faire tourner votre robot à petite vitesse. Avec un chalumeau (ou un sèche-cheveux), faites chauffer légèrement la cuve du batteur. Cela fera fondre les petits grains de beurre et votre crème au beurre redeviendra lisse. Attention, usez du chalumeau avec parcimonie, si le beurre devient trop liquide c’est plus compliqué à rattraper.
Pour corriger le tir, il s’agira donc de faire fondre astucieusement ces grains récalcitrants. Pour cela, il existe 3 astuces, selon votre équipement.
Astuces pour rattraper une crème mousseline qui a tranché
- Un coup de chalumeau : Chauffez le pourtour de votre cul de poule en inox avec la flamme du chalumeau. Cette chaleur indirecte fera fondre les petits grains de beurre, lorsque vous allez fouetter à nouveau. Evidemment, technique proscrite si votre saladier est en plastique !
- Un bain-marie express : Déposez votre cul de poule sur une casserole d’eau chaude. Pas longtemps, quelques secondes. Fouettez puis renouvelez l’opération si nécessaire.
- Du beurre fondu : Faites fondre 50 g de beurre et versez-le bien chaud dans la mousseline, tout en fouettant.
Que faire si la crème au beurre est tranchée ?
Si votre crème au beurre a un aspect bizarre, comme une crème tranchée, arrêtez tout. Nettoyez bien le fouet et remettez la masse dans le fond du robot. Puis, relancez le fouet à vitesse réduite. Petit à petit, l’émulsion va se faire et la crème tranchée va à nouveau s’amalgamer.
Comment rattraper une crème au beurre trop liquide ?
Si la crème au beurre est devenue trop liquide, retirer le bol du robot et le mettre au frigo quelques minutes. Puis, reprendre doucement l’émulsion et rajouter du beurre pommade petit à petit pour reprendre l’émulsion.
Conseils supplémentaires
- Pour une crème plus blanche : battez le beurre jusqu’à ce qu’il devienne pâle, utilisez du sucre en poudre extra fin et des arômes clairs.
- Évitez de surchauffer la meringue.
- Ajoutez quelques gouttes de colorant alimentaire (gel ou liquide) à la crème au beurre préparée. Mélangez bien jusqu'à obtenir une couleur uniforme.
Conservation de la crème au beurre
La crème se conserve au frigo pendant 1 semaine, à température ambiante pendant quelques heures et peut être congelée jusqu'à 3 mois.Si vous savez que vous allez l’utiliser le lendemain, laisse là à température ambiante (2 jours maximum, sauf si vous vivez dans un pays chaud). Elle doit rester à l’abri de la chaleur et de la lumière du soleil. Au frigo, elle se fige, or, il faut qu’elle reste souple pour pouvoir l’étaler sur le gâteau. Il est tout à fait possible de congeler une crème au beurre, vous pouvez la converser 2 mois au congélateur.
Autres problèmes courants et solutions
Ganache qui tranche
L’expression « ganache tranchée » désigne une situation où le mélange des deux principaux ingrédients - le chocolat et la crème - n’est pas harmonieux. En conséquence, le gras et l’eau se séparent, créant une texture granuleuse peu appétissante.
Si la ganache a tranché AVANT D’ÊTRE MONTÉE : il suffira de passer un coup de mixeur plongeant, et vous retrouverez une ganache bien lisse.
Gâteau raté : craquelures et fissures
A la sortie du four, vous avez des craquelures et des fissures de partout sur votre gâteau. Voilà les différentes raisons qui peuvent causer cela :
- La température du four était trop haute (la croûte s’est créé trop tôt par rapport à la cuisson de l’intérieur),
- Le moule était trop petit (pareil, la croûte s’est créé trop tôt par rapport à la cuisson de l’intérieur.
Comment rattraper ce “gâteau raté” si vous souhaitez en améliorer le visuel :
- Coupez les parties trop abîmées par les craquelures en nivelant le gâteau pour arriver en dessous des craquelures,
- Masquez les imperfections avec une garniture de couverture.
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