Jambon-beurre, cassoulet ou pot-au-feu, la gastronomie française est riche en recettes à base de porc. Mais une confusion plane encore autour de sa classification. Si certains livres de recettes de cuisine parlent de viande rouge, d’autres affirment que c’est une viande blanche. Alors la viande de porc est-elle considérée comme de la viande rouge ou de la viande blanche ? Nous vous apportons la réponse.
Comprendre la différence entre la viande rouge et la viande blanche
Dans le domaine de la nutrition, il existe une distinction bien connue entre les viandes rouges et les viandes blanches. La distinction entre la viande rouge et la viande blanche est principalement basée sur la teneur en myoglobine, une protéine responsable de la couleur de la viande.
La viande rouge
Pour simplifier, la viande rouge est une catégorie qui regroupe les viandes issues de mammifères terrestres. Cela inclut notamment le bœuf, l’agneau, le mouton, la chèvre, le cheval et le porc. La viande rouge est généralement plus foncée en couleur en raison de sa teneur élevée en myoglobine. La myoglobine est une protéine qui transporte l'oxygène vers les muscles des animaux. La viande rouge provient généralement de bovins - vaches, bœufs, taureaux -, d’ovins - moutons, agneau -, de caprins - chèvres - et les cervidés - cerfs, chevreuils, daims. La viande rouge est généralement plus élevée en matières grasses et en fer que la viande blanche.
Cette appellation provient de la couleur des viandes qui possède une teinte rouge foncé. D’un point de vue scientifique, cette couleur est causée par une forte teneur en myoglobine dans les fibres musculaires de l’animal. Il s’agit d’une protéine qui transporte de l’oxygène dans le corps de l’animal. Plus la chair est riche en myoglobine, plus elle arbore une couleur rouge intense.
La viande blanche
La viande blanche désigne une catégorie de viande à chair blanche. Par opposition à la viande rouge, elle contient moins de myoglobines, conférant à la chair une teinte plus claire. La viande blanche provient principalement de volailles - poulets, dindes, pintades, lapin, veau. Elle est généralement moins grasse que la viande rouge.
Cette catégorie se démarque aussi par sa faible teneur en matière grasse. D’où le fait que la viande blanche est généralement associée à de la viande maigre. Sa consommation est donc recommandée pour une alimentation saine, voire dans le cadre d’un régime. En général, ce type de produit fait référence aux volailles comme le poulet, la dinde ou le canard.
La viande noire
En principe, il n’y a que deux grandes catégories de viandes qui sont reconnues par l’OMS et les organismes de réglementation alimentaire. Toutefois, il y a une autre catégorie informelle qui mérite d’être mentionnée, à savoir la viande noire. Elle caractérise la viande de gibiers à poil (lièvre, sanglier ou chevreuil) et de gibiers à plumes (faisan, caille ou perdrix). Ces animaux sauvages possèdent une concentration de myoglobine élevée qui donne à leur chair une couleur foncée. Au niveau du goût, le gibier ou la venaison offre une saveur plus prononcée et plus complexe que la viande classique.
Où se situe le porc dans cette classification ?
Au milieu de ces deux catégories, se trouvent quelques viandes que nous avons parfois plus de mal à catégoriser, dont le porc.
Si l’on se réfère à la teneur en myoglobine, la viande issue des porcs est classée comme étant une viande rouge. Cette classification scientifique est relayée par des organismes internationaux comme l’OMS ou l’Organisation Mondiale de la Santé. Ce dernier a d’ailleurs appelé les amateurs de viande rouge à modérer la consommation pour une alimentation saine. Il faut savoir que malgré les bienfaits nutritionnels de ces produits de boucherie, ils ne sont pas sans risques pour la santé. Cela vaut aussi pour les viandes transformées, soit les charcuteries comme le boudin.
Le porc - ou viande de porc - est généralement considéré comme une viande rouge. En regardant le porc, cette dénomination peut paraître étonnante puisqu’elle est souvent moins foncée que le bœuf, par exemple. Mais c’est bien sa teneur en myoglobine qui la classe dans la catégorie viande rouge. Les porcs sollicitent souvent leurs muscles, ce qui entraîne une teneur plus élevée en myoglobine et donc, une couleur plus foncée. Notez que certaines parties du porc, comme le filet, peuvent être moins foncées en couleur et plus maigres. Elles ressemblent alors davantage à de la viande blanche.
Le porc est considéré comme viande blanche dans plusieurs pays comme les USA. Cette classification n’est pas fondée sur des critères scientifiques, mais plutôt des considérations culturelles et gastronomiques, voire commerciales. Parmi les argumentations dans ce sens, on cite le fait que la viande de porc arbore une teinte claire même après la cuisson. De plus, tous les morceaux de viande porcine ne sont pas riches en gras. En effet, le filet de porc par exemple est aussi pauvre en matière grasse que le blanc du poulet. De plus, si l’on se réfère à la teneur en fer total, le porc est à seulement 39 % contre 69 % pour le bœuf.
Jugée grasse et mauvaise pour la santé, la viande de porc n’a pas toujours bonne presse. Et pourtant, c’est la viande la plus consommée en France. D’ailleurs, n’en déplaise à ses détracteurs, elle présente bel et bien certains bienfaits pour la santé. En effet, elle contient des nutriments essentiels à l’organisme. Mais encore, une viande de premier choix ne peut pas être dangereuse pour la santé.
Les avantages nutritionnels du porc
Bien que le porc soit classé comme de la viande rouge en raison de sa teneur en myoglobine, il présente certains avantages nutritionnels de la viande blanche.
Faible teneur en matières grasses
Le porc - surtout ses parties non grasses - ont tendance à avoir une teneur en matières grasses plus faible que certaines viandes rouges comme le bœuf.
Bonne source de protéines
Le porc est une excellente source de protéines. Oui, la viande porcine dispose d’une quantité appréciable de protéines de bonne qualité. Pour rappel, les protéines jouent un rôle primordial dans la construction et le maintien des muscles, des tissus osseux et de la peau. En plus, elles interviennent dans la métabolisation et la régulation d’éléments qui circulent dans le sang. Il est donc important que son alimentation présente un apport raisonnable en protéines. À cet effet, la viande de porc est adaptée, car elle est en mesure de répondre aux besoins de l’organisme.
L’on reproche le plus souvent à la viande de porc d’être trop grasse. Cependant, si l’on regarde de plus près, cet aliment n’est pas aussi gras que cela. En fait, tout dépend des morceaux choisis, la teneur en lipides pouvant osciller entre 3 et 30 %. Dès lors, si certaines pièces sont riches en lipides, d’autres morceaux s’avèrent maigres. En outre, le gras visible se trouve en général en périphérie du muscle et s’enlève facilement.
Effectivement, certains morceaux sont trop gras pour être mangés tels quels. Les lipides contenus dans la viande porcine sont de bonne qualité. Et pour cause, ils renferment majoritairement des acides gras insaturés, des graisses très bénéfiques pour la santé. Concrètement, ils se composent à environ 60 % de graisses insaturées, dont 50 % d’acides gras monoinsaturés et 10 % d’acides gras polyinsaturés. Pour en revenir aux bonnes graisses, dont cette viande blanche regorge, elles se révèlent essentielles à l’organisme. En consommer permet notamment de faire baisser le taux de mauvais cholestérol (cholestérol-LDL) et d’augmenter le bon cholestérol (HDL).
La viande de porc apporte une quantité importante de sels minéraux. Elle constitue justement une source intéressante de fer. En effet, un morceau de 100 g peut combler jusqu’à 15 % des apports journaliers en fer pour l’organisme. Quoi qu’on en dise, le porc fournit une bonne dose de vitamines à l’organisme.
Comment garantir la qualité de la viande de porc ?
Bien évidemment, pour disposer d’un porc de qualité, certains éléments entrent en ligne de compte. À l’instar de l’alimentation de la bête et ses conditions d’élevage. Il est vrai que le cochon n’a jamais eu bonne réputation. Et ce, en raison de son régime alimentaire omnivore et pour bien d’autres motifs. Toutefois, la viande de porc regorge de bienfaits nutritionnels non négligeables. De plus, contrairement aux idées reçues, ce n’est pas une viande très calorique. Effectivement, si le total calorique varie en fonction des morceaux, cette valeur se situe généralement entre 115 et 200 calories pour 100 g de viande fraîche.
Élevé dans des conditions optimales, le porc permet à coup sûr de produire une viande de qualité. L’alimentation de l’animal a surtout un rôle crucial à jouer dans la composition nutritionnelle de sa viande. En fait, comparé à il y a une trentaine d’années, le taux de matière grasse présent dans le cochon a diminué de 25 %. La filière porcine en France a énormément évolué au fil des années. Dans une viande de porc standard, le ratio oméga 6/oméga 3 se situe autour de 20 alors que selon les recommandations, il doit être proche de 5. Par contre, dans une viande porcine du Label Rouge Opale, ce rapport est environ de 3, ce qui est donc l’idéal pour satisfaire ses besoins quotidiens en oméga 3.
Par ailleurs, consommer une viande plus équilibrée en acides gras, c’est l’assurance d’éviter certains problèmes de santé. Pour garantir sa santé tout en se faisant plaisir et sans culpabiliser, il faut varier et équilibrer autant que possible son alimentation. Ainsi, les morceaux de viande de porc à consommer doivent varier chaque jour. En plus, au lieu des charcuteries, mieux vaut opter pour des pièces plus maigres. Jambon cuit, filet mignon…, il y a l’embarras du choix. Sinon, il suffit de dégraisser les morceaux trop gras (côte, poitrine…). C’est simple comme bonjour ! En outre, varier les modes de cuisson de la viande est vivement conseillé. Cuit à la poêle, au four…, le cochon a d’autant plus le grand avantage de pouvoir se cuisiner de différentes manières. Bonjour les gourmets !
Précautions à prendre lors de la consommation de porc
Cuisson
Le porc doit être cuit à une température suffisante pour tuer les bactéries potentiellement dangereuses.
Conservation appropriée
Conservez le porc cru au réfrigérateur et respectez les dates de péremption.
Variez votre alimentation
Évidemment, on ne saurait que vous recommander de varier votre alimentation afin de bénéficier du plus de nutriments possibles.