Le terme « halal » est un mot arabe signifiant « permis ». Dans le contexte alimentaire, il désigne tout ce qui est autorisé par l'islam, notamment la viande abattue selon les directives islamiques.
Qu'est-ce que la viande halal ?
La viande halal doit répondre à certaines exigences, notamment que l'animal soit conscient au moment de l'abattage. Cette condition est remplie en sectionnant la veine jugulaire, l'artère carotide et la trachée en un seul mouvement rapide avec un couteau tranchant. Cette méthode est considérée comme humaine, permettant à l'animal de perdre conscience rapidement et avec un minimum de souffrance.
La loi islamique prescrit une méthode d’abattage particulière, qu’on appelle la Dabihah. L’abattage des animaux ne peut pas se faire par n’importe qui. La loi islamique exige que cela soit pratiqué par un sacrificateur halal, autrement dit, une personne qui pratique une religion dont les commandements ont été transmis par un prophète, et inscrits dans un livre sacré.
Pour qu’une viande soit halal, il est impératif que la bête soit vivante au moment de l’abattage. Sa tête doit alors être tournée vers la Mecque. L’abattage rituel de l’animal se fait par égorgement, à l’aide d’un couteau bien aiguisé qui permet de faire une incision rapide et profonde. Le sacrificateur doit alors trancher en un seul geste les veines jugulaires, les artères carotides, la trachée et l’œsophage, en prenant bien garde de ne pas inciser la moelle épinière.
Différences entre viande halal et viande normale
La principale différence entre la viande halal et la viande normale réside dans la méthode d'abattage. La viande halal implique une incision de la veine jugulaire et de l'artère carotide, considérée par certains comme plus humaine et entraînant une perte de sang moindre. En revanche, la viande normale est souvent abattue après étourdissement de l'animal, une pratique que certains musulmans jugent cruelle.
La viande halal est aussi souvent plus fraîche et de meilleure qualité que la viande normale, car elle n'est habituellement pas produite en masse dans les abattoirs. Cela signifie que les bouchers halal peuvent faire payer leurs produits plus cher. Toutefois, on commence à voir apparaître des supermarchés spécialisés dans la viande halal, qui vendent de la viande halal à des prix plus bas.
Pourquoi la viande halal peut être moins chère
Plusieurs facteurs peuvent expliquer pourquoi la viande halal est parfois moins chère :
- Économies d'échelle: Dans certains cas, les abattoirs peuvent opter pour un abattage exclusivement halal pour des raisons de coût. Au lieu de procéder à un abattage conventionnel, de l'interrompre, de nettoyer les chaînes, puis de procéder à un abattage halal, il est plus simple de faire du halal sans interruption.
- Valorisation des parties de l'animal: Certaines parties de l'animal se vendent mieux en version halal (comme les abats), tandis que d'autres se vendent mieux en non-halal. Opter pour le "tout halal" peut permettre de satisfaire les consommateurs les plus rigoristes et de maximiser la vente de toutes les parties de l'animal.
- Moins d'élaboration des morceaux: Le prix de la viande halal est d'environ 20 % inférieur à celui d'une viande traditionnelle. Explication des professionnels : les morceaux sont moins élaborés, avec plus d'os notamment, mais pas de mauvaise qualité.
- Concurrence accrue: L'augmentation du nombre de boucheries et de supermarchés proposant de la viande halal a intensifié la concurrence, ce qui peut entraîner une baisse des prix pour attirer les clients.
Certification et contrôle
Une fois le rituel d’abattage terminé, l’ultime étape consiste à certifier la viande. En effet, la certification halal est obligatoire selon la loi islamique, et la viande ne peut être consommée avant cette dernière étape. Le contrôle concerne à la fois le respect de la Dabihah (méthode d’abattage halal), mais aussi le respect des techniques de transformation de la viande, du conditionnement et de la commercialisation. Tous ces points doivent répondre strictement au cahier des charges halal.
En France, les organismes de certification halal sont habilités par seulement 3 Mosquées : la Grande Mosquée de Paris, la Grande Mosquée de Lyon et la Mosquée d’Évry.
Il existe un réel problème de traçabilité des filières rituelles. Et il est inexact d'affirmer que "toutes les précautions sont prises pour qu'il n'y ait pas de confusion".
Au delà du rayon boucherie halal, veillez à bien décrypter les étiquettes pour être sûr que la nourriture halal est bien conforme. Attention ainsi à tout produit pouvant en contenir : les bonbons, les préparations pour entremets, les gâteaux.
Qualité et goût
Finalement, quelle différence pour un non-musulman entre viande halal et non halal ? Absolument aucune. Ni sur le plan de la qualité, ni du point de vue gustatif. Elle bénéficie des mêmes contrôles sanitaires avant sa mise sur le marché.
Certaines personnes, d'ailleurs, mangent halal pour des raisons autres que religieuses. Je pense notamment au prix de la viande, souvent moins chère dans les boucheries halal. Mais aussi à la proximité. Dans certains quartiers, vous ne trouvez que des commerces halal, ce qui ne laisse guère de choix. Enfin, certaines personnes restent persuadées que la viande halal est mieux contrôlée... En fait, elle ne l'est ni plus ni moins.
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