La brioche, avec son moelleux et sa douceur, est un incontournable du petit-déjeuner. Cependant, sa préparation peut parfois s'avérer délicate, et il arrive que la pâte ne lève pas comme prévu. Cet article explore les causes possibles et propose des solutions pour y remédier.
Les bases pour une brioche réussie
Pour commencer, il est essentiel de comprendre les deux éléments primordiaux dans une brioche : la levure boulangère et le pétrissage.
La levure boulangère
La levure boulangère est un microorganisme, plus précisément un champignon, qui permet à votre pâte de gonfler. Elle est commercialisée sous deux formes : fraîche et sèche. Les microorganismes contenus dans la levure boulangère vont se nourrir du sucre de la pâte et se multiplier, produisant ainsi du dioxyde de carbone (CO2) qui fait lever la pâte.
Il faut compter environ 5-6 g de levure sèche (ou 15 g de fraîche) pour 500 g de farine. N’utilisez pas de levure fraîche toute sèche (elle est fragile et perd vite son pouvoir) ou périmée.
La température idéale de levée est de 25°C à 30-32°C (voir jusqu’à 35° mais pas plus… et à 40°C la levure décède). C’est pourquoi ne la mettez pas dans un four même tiède.
Le pétrissage
Cette étape permet au gluten contenu dans la farine de former son réseau, appelé réseau glutineux. Lorsque ce réseau est présent, votre pâte est bien élastique. Pétrissez toujours votre pâte à l’aide du crochet du robot pâtissier ou bien des crochets de votre batteur électrique.
Il faut un premier pétrissage à vitesse lente pour donner du corps à la pâte et un second à vitesse moyenne qui va donner toute l’élasticité au pâton. Si une pâte est pétrie trop longtemps, le réseau gluténique sera trop développé et on risque d’avoir une mie caoutchouteuse.
Causes possibles d'une pâte à brioche qui ne lève pas
Plusieurs facteurs peuvent empêcher une pâte à brioche de lever correctement :
- Problèmes avec la levure :
- La levure était périmée ou inactive.
- La levure a été en contact direct avec du sel, ce qui peut la tuer.
- Quantité insuffisante de levure
- Environnement inadapté :
- La température de la pièce était trop froide. La levure a besoin d'une température idéale pour lever, généralement entre 24°C et 27°C.
- L'endroit où vous avez laissé reposer la pâte était exposé à des courants d'air.
- Mauvaise quantité de sucre ou de matières grasses:
- Trop de sucre ou de matières grasses peuvent inhiber l'action de la levure.
- Temps de levée insuffisant :
- Vous n'avez pas laissé suffisamment de temps à la pâte pour lever. La levée peut prendre de 1 à 2 heures en fonction de la recette et de la température.
- Problèmes de pétrissage :
- Vous n'avez pas pétri la pâte assez longtemps pour développer le gluten, ce qui est nécessaire pour obtenir une belle levée.
- Trop de farine :
- L'ajout excessif de farine peut rendre la pâte trop dense et difficile à lever. La pâte doit toujours être élastique et un peu collante pour garantir une mie aérienne.
Solutions et astuces
Voici quelques conseils pour éviter que votre pâte à brioche ne lève pas :
- Assurez-vous d'utiliser des ingrédients frais, notamment une levure active.
- Respectez les instructions de la recette en termes de température et de temps de levée.
- Soyez attentif à la quantité de sucre, de matières grasses et de farine que vous utilisez.
- Ne mettez pas le sel en contact direct avec la levure.
- Couvrez le saladier lors de la levée pour éviter que la pâte sèche.
Rattraper une pâte qui ne lève pas
Si votre pâte ne lève pas, vous pouvez essayer les astuces suivantes :
- Utiliser un four : Préchauffez le four à basse température, puis éteignez-le. Placez la pâte dans le four tiède pour favoriser la levée.
- Four à micro-ondes:
- Prendre une tasse d’eau ;
- Placer la tasse d’eau dans le four micro onde ;
- Bouillir l’eau pendant quelques minutes ;
- Eteindre le four micro onde une fois que l’eau bouillonne ;
- Mettre la pâte dans un saladier et placer dans le four micro-ondes avec la tasse d’eau.
Le rôle du pétrin professionnel
L'utilisation d'un pétrin professionnel peut grandement faciliter la préparation de la brioche. Cet appareil permet de :
- Pétrir la pâte de manière optimale.
- Battre les ingrédients.
- Mélanger les différents composants de la recette.
- Mixer les ingrédients pour obtenir une pâte homogène.
La disposition d’un pétrin à pâte dans la cuisine est primordiale. En utilisant un pétrin professionnel, il n’est plus nécessaire de se casser la tête avec la préparation des pâtes.
Lors de l'achat d'un pétrin, il est important de prendre en compte la capacité du bol, la puissance de la machine et les accessoires fournis (crochet, batteur, fouet).
Les ingrédients et leurs rôles
- La farine : utilisez une farine T45 riche en gluten pour obtenir le meilleur résultat.
- Les oeufs : utiliser si possible les oeufs bio ou de plein air, idéalement de la ferme et pesez-les sans la coquille bien sûr pour optimiser les chances de réussite.
- Le beurre : utilisez un beurre doux à 82% de matières grasses. Plus la brioche est beurrée meilleure elle est.
- Le sel : ne l’oubliez surtout pas !
- Le sucre : il rend la mie plus humide et favorise la coloration de la croûte pendant la cuisson. Il permet une bonne fermentation et un bon développement de la levure.
La qualité de la farine, sa teneur en gluten sont primordiales, c’est un peu le pilier de la recette. Procurez-vous donc une bonne T45, de la bonne farine de gruau, une Manitoba.
Astuces supplémentaires
- Mettre les liquides, puis la farine, j’utilise la T65 Bio, voire, T80 Bio à la meule de pierre.
- Pétrir à vitesse N°1 pour hydrater la farine. Cela dure à peine 5min.
- Ensuite, pétrir à la vitesse N°2 pour préparer le réseau glutineux pendant 6min, environ.
- Filmer au contact et laisser reposer environ 45min, cela s’appelle faire une autolyse. C’est ce qui va préparer la brioche au réseau glutineux. La pâte devient alors plus élastique.
- Puis ajouter le sel et pétrir à vitesse N°2 pendant 5min, puis à vitesse 4 pendant 6min. Le pâton a pris de l’élasticité et se décolle des parois du bol.
- Puis viens l’étape importante, la prise de la température de la pâte. Elle doit ce situer entre 18°C et 20°C. Si elle est plus élevée, la mettre au réfrigérateur pour faire chuter la température.
- Quand la T°C ce situe autour des 18°C, 20°C, incorporer la levure légèrement diluée avec du lait froid.
- Pétrir la pâte à vitesse N°2, pas trop rapide pour ne pas chauffer la brioche, ce qui détruirait un peu les levures.
- Prendre la température de la pâte comme ci-dessus. Elle ne doit pas dépasser 20°C quand on incorpore le beurre dont la température de fusion se situe autour des 28°C. C’est très important car si le beurre devient liquide, la brioche n’aura pas la bonne texture et sera un peu sableuse.
Recette de Brioche Nanterre
Voici une recette de brioche Nanterre pour mettre en pratique ces conseils :
- 250 g de farine T45
- 25 g de sucre en poudre
- 8 g de sel
- 8 g de levure de boulanger déshydratée
- 150 g d’œufs (3 environ, pesés)
- 100 g de beurre ramolli découpé en dés
- 1 œuf battu pour la dorure
Instructions :
- Placez dans cet ordre les ingrédients suivant dans le bol de votre batteur : sucre sel, farine et levure.
- Faites tourner à petite vitesse votre crochet à pétrissage et ajoutez ⅔ de vos œufs.
- Continuez à pétrir jusqu'à ce que la pâte commence à se décoller des rebords du bol.
- Ajoutez le reste des œufs et attendez à nouveau que la pâte se décolle.
- A ce moment là, augmentez la vitesse du crochet et ajoutez le beurre petit à petit.
- Pétrissez 7 à 10 minutes. La pâte doit être élastique et bien se décoller des rebords du bol.
- Farinez les rebords de votre bol, placez-y votre pâton et recouvrez d'un linge humide.
- Laissez pousser 1h30 à 2h, le temps que la pâte double de volume.
- Une fois que votre pâte a poussé, aplatissez la. Cela va aider à répartir le gaz dans la pâte.
- Séparez la pâte en trois et formez trois boules.
- Placez vos trois boules côte à côte dans un moule à cakes et badigeonnez d'oeuf battu.
- Recouvrez d'un linge humide et laissez lever à nouveau pendant 1h30 le temps que vos boules de brioche doublent à nouveau de volume.
- minutes avant la fin de la pousse, préchauffez le four à 180°C.
- Avant d'enfournez badigeonnez à nouveau d'oeuf battu puis enfournez pendant 45 à 55 minutes en fonction des fours.
Et voilà, votre brioche est prête !
Tableau récapitulatif des problèmes et solutions
| Problème | Cause possible | Solution |
|---|---|---|
| La pâte ne lève pas | Levure inactive, température trop basse, trop de sel | Vérifier la date de la levure, augmenter la température, éviter le contact direct sel/levure |
| Brioche compacte | Pétrissage insuffisant | Pétrir plus longtemps |
| Goût de levure prononcé | Trop de levure, pas assez de sel | Réduire la quantité de levure, augmenter la quantité de sel |
| Pâte trop collante | Excès d'humidité | Ajouter de la farine |