La marinade, cette technique culinaire ancestrale, consiste à plonger les aliments dans un mélange liquide épicé avant cuisson. Les marinades sont de véritables joyaux de la gastronomie mondiale. Elles peuvent constituer un plat à part entière ou être un élément clé de la préparation.
Qu'est-ce qu'une marinade ?
Mariner un aliment, c’est le mettre en contact avec un liquide aromatique pendant un moment, en vue de l’aromatiser. L’objectif principal de la marinade est en effet de parfumer avant tout la viande.
Types de marinades
- Marinades longues : Elles sont destinées à accueillir les viandes dans un récipient pendant plusieurs heures, voire plusieurs jours avant une cuisson généralement braisée.
- Marinades instantanées : Elles sont préparées plus rapidement et ne comptent parfois que deux ou trois ingrédients seulement (de l’huile et du romarin par exemple).
Avantages de la marinade
La marinade présente de multiples atouts pour la cuisine des viandes. Les marinades servent dans tous les cas à aromatiser les viandes avant leur cuisson. Mais elles ont d’autres vertus.
- Attendrir la viande : Les marinades longues sont ainsi très couramment utilisées pour rendre encore plus moelleux les morceaux à cuisson lente du bœuf, de l’agneau, voire du cheval. Si l’objectif est d’attendrir la viande, on optera pour un bain de longue durée, surtout si les pièces sont grosses.
- Aromatiser la viande : Les marinades servent dans tous les cas à aromatiser les viandes avant leur cuisson. La pratique de la marinade s’est aussi développée avec le développement de l’usage du barbecue et de la plancha.
- Réduire les composés nocifs : Une viande qui a mariné aura tendance à développer moins de composés nocifs lors de la cuisson. Comme nous l'avons dit plus haut, le fait de faire mariner une viande permet de réduire la création de composés dangereux.
Ingrédients clés d'une marinade
La marinade est composée d’un corps gras et d’acide, et est laissée à reposer au froid, créant ainsi un environnement peu propice au développement bactérien. L’huile d’olive joue un rôle important dans la marinade pour plusieurs raisons :
- Elle permet de créer une barrière protectrice autour des aliments, les protégeant ainsi de l’excès d’acidité des autres ingrédients de la marinade, tels que le vinaigre ou le jus de citron.
- L’huile d’olive est un excellent vecteur de saveurs. Elle permet de dissoudre et de transporter les arômes des herbes et des épices utilisées dans la marinade, les faisant pénétrer plus profondément dans les aliments.
- L’huile d’olive aide également à la conservation des aliments.
Les marinades sèches et humides
- Marinade humide : Elle est composée d’un ingrédient acide et d’une huile que l’on aromatise (avec des herbes, des épices…). Elle attendrit les chairs et les parfume.
- Marinade sèche : Elle est généralement composée d’arômes, d’épices et de sel, parfume et rehausse la saveur de l’aliment.
Durée de la marinade
La marinade peut durer de quelques dizaines de minutes à plusieurs heures. Les viandes rouges (bœuf, agneau) supportent les marinades prolongées, tandis que les viandes blanches (veau, porc) affectionnent les marinades courtes.
Pour que la marinade agisse de manière harmonieuse sur la viande, il est important de veiller à ce que le liquide recouvre la viande, et à conserver le tout dans un récipient fermé au frais, par exemple en bas du réfrigérateur.
Inconvénients de la marinade
Cependant, attention à l’excès ! Une marinade trop acide ou trop prolongée peut altérer la qualité du produit.
Marinade sous vide : une alternative rapide
La marinade sous vide est un moyen très rapide pour mariner un ingrédient contrairement à la marinade traditionnelle. Elle réduit considérablement le temps de marinade, ce qui fait d’elle un moyen plus efficace et plus prisé dans la marinade des ingrédients fragiles.
Avantages de la marinade sous vide
- Gain de temps : La marinade sous vide vous permet de gagner assez de temps pour ne pas dire plusieurs heures que vous pouvez consacrer à des choses plus utiles.
- Praticité : La marinade sous vide est très pratique, car le mélange de marinade et des ingrédients est contenu dans un sac. Par ailleurs, quand vous posez votre sac sous vide dans votre réfrigérateur, vous ne serez pas confronté à des odeurs envahissantes.
- Économie : La marinade sous vide est très économique, car vous n’aurez pas besoin d’une grande quantité de liquide aromatique.
Temps de marinade sous vide
Pour la marinade sous vide, comparativement à la marinade traditionnelle, le temps est réduit de moitié. Ainsi, la viande de poulet peut être marinée pendant 1 à 3 heures au lieu de 6 heures pour une marinade traditionnelle. En ce qui concerne la marinade des poissons, il faudra laisser mariner juste pendant 15 à 30 minutes sous vide pour éviter que l’acide de la marinade n’affecte sa texture.
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