La brioche, avec sa mie filante et son goût délicat, est un incontournable du petit-déjeuner et des goûters. Cependant, la préparation d'une brioche peut parfois s'avérer délicate, et il arrive que la pâte ne lève pas comme prévu. Cet article explore les causes possibles de ce problème et vous offre des solutions pour réussir vos brioches à chaque fois.
Qu'est-ce qu'une brioche et pourquoi est-elle si populaire ?
La brioche est l’une des recettes d’encas qui existaient déjà au 16e siècle. Depuis, le succès d’une brioche n’a cessé d’évoluer. Au fur et à mesure, les chefs de cuisine ont amélioré les recettes pour concocter les brioches que les clients en raffolent tant. Cependant, la préparation d’une brioche n’est pas aussi simple. Pour obtenir un résultat parfait, il est primordial de suivre ce qui est indiqué dans les recettes de brioche en utilisant notamment un pétrin.
Identifier une pâte à brioche qui ne lève pas
Visuellement, la pâte qui n’a pas levé ne va pas croître en volume et ne pas présenter des bulles d’air visibles. Il est assez difficile de dire exactement de combien votre pâte a levé. Voici quelques conseils pour vérifier la preuve sur votre pâte.
La pâte à brioche qui ne gonfle pas sera assez dense au toucher et rebondira très rapidement. Par conséquent, la levure n’a pas eu suffisamment de temps pour produire suffisamment de gaz CO2 pour être piégée dans la structure de la pâte. La pâte qui gonfle trop ne rebondira pas du tout lorsqu’on la pique. Trop d’air rendra la structure de la pâte à brioche très fragile et elle retiendra une empreinte profonde.
Les causes possibles d'une pâte à brioche qui ne lève pas
Le problème d’une pâte de brioche qui ne monte pas peut être causé par plusieurs facteurs:
- Problèmes avec la levure:
- La levure était périmée ou inactive. Assurez-vous toujours d'utiliser une levure fraîche ou active.
- La levure a été en contact direct avec du sel. Le sel peut tuer la levure, donc il est préférable de ne pas les mettre en contact direct.
- Environnement inadapté:
- La température de la pièce était trop froide. La levure a besoin d'une température idéale pour lever. En général, cela se situe entre 24°C et 27°C.
- L'endroit où vous avez laissé reposer la pâte était exposé à des courants d'air. Les courants d'air peuvent ralentir la levée.
- Mauvaise quantité de sucre ou de matières grasses:
- La quantité de sucre ou de matières grasses dans la recette peut influencer la levée de la pâte. Trop de sucre ou de matières grasses peuvent inhiber l'action de la levure.
- Temps de levée insuffisant:
- Vous n'avez pas laissé suffisamment de temps à la pâte pour lever. La levée peut prendre de 1 à 2 heures en fonction de la recette et de la température.
- Problèmes de pétrissage:
- Vous n'avez pas pétri la pâte assez longtemps pour développer le gluten, ce qui est nécessaire pour obtenir une belle levée.
- Trop de farine:
- L'ajout excessif de farine peut rendre la pâte trop dense et difficile à lever. La pâte doit toujours être élastique et un peu collante pour garantir une mie aérienne.
Conseils et astuces pour faire lever votre pâte à brioche
Ainsi, voici nos conseils pour éviter ce problème et pour que la préparation de la brioche dans la cuisine ne devient lassante :
- Respectez la température ambiante et celle de l’eau
Le premier facteur à prendre en compte si la pâte de brioche ne monte pas est la température de l’eau dans l’ajout de la levure. C’est un problème très courant lors de la préparation d’une brioche dans la cuisine. Si la levure est versée dans une eau trop chaude, les ferments qui vont servir à lever la pâte vont mourir. Par conséquent, même si les conseils sur la recette ont été bien respectés, il est fort probable que la pâte à brioche ne monte pas. Du coup, chauffez l’eau jusqu’à ce que la chaleur atteigne les 37° C max. Pour s’assurer que l’eau soit à la bonne température, plongez vos doigts dedans. Une fois l’eau dans la température voulue, ajoutez la levure.
La chaleur ambiante de la cuisine ne doit pas dépasser les normes.
- Utilisez un four
L’utilisation d’un four professionnel est aussi efficace pour faire lever la pâte à brioche. Pour cette astuce, il y a deux étapes à suivre :
- Préchauffez au four le saladier ou la pâte de brioche va être travaillée ;
- Faites lever la pâte de brioche dans le four tout en réglant la chaleur dans la valeur idéale pour actionner la levure.
- Rattraper la pâte au four micro-ondes
- Prendre une tasse d’eau ;
- Placer la tasse d’eau dans le four micro onde ;
- Bouillir l’eau pendant quelques minutes ;
- Eteindre le four micro onde une fois que l’eau bouillonne ;
- Mettre la pâte dans un saladier et placer dans le four micro-ondes avec la tasse d’eau.
Les ferments dans la levure feront en sorte de doubler le volume de la pâte à brioche avec la température créée par la vapeur d’eau.
- Respectez la quantité de levure
Le temps de pose de la levure est déterminé par sa quantité. Du coup, pour accélérer le temps de réaction, jaugez bien la dose de levure à mettre dans la pâte. Pour 1 kg de pâte, la levure doit être de 42 g. Pour cela, le mieux est d’équiper la cuisine de balance de précision pour ne pas se tromper sur la dose de la levure. De plus, il convient d’éviter de mettre trop de sel dans la pâte.
Pour que la levure dégage le plus possible de saveur, le mieux est d’attendre quelques minutes supplémentaires.
Lors de la préparation des pâtes de brioche, la patience est la vertu que le chef de cuisine doit obligatoirement se munir.
- Utiliser un pétrin professionnel
Le meilleur des conseils est d’utiliser un pétrin professionnel pour travailler la préparation des brioches. Pourquoi ? La conception d’un pétrin lui offre la capacité d’effectuer un bon pétrissage de la pâte à brioche en quelques minutes.
La disposition d’un pétrin à pâte dans la cuisine est primordiale. En utilisant un pétrin professionnel, il n’est plus nécessaire de se casser la tête avec la préparation des pâtes. Avec les bons accessoires, la machine de pétrissage permet de :
- Pétrir ;
- Battre ;
- Mélanger ;
- Mixer.
De ce fait, l’utilisation d’un pétrin professionnel dans la cuisine représente un grand avantage. De un, pour faciliter le service dans l’établissement. De deux, pour que la préparation des pâtes soit plus facile et assurée.
Plus la machine est dotée de grande puissance, plus elle pourra travailler facilement la pâte pour réaliser beaucoup de brioches. Mais aussi, un pétrin doté de grande puissance permet de mélanger plusieurs recettes en quelques minutes. Cela améliore largement le rendement de l’établissement.
Normalement, un pétrin est doté de crochet, de batteur et de fouet. Le crochet permet à l’utilisateur de travailler les pâtes lourdes. Pour une pâte ayant une texture semi-liquide, l’utilisation d’un batteur est conseillée.
Comment sauver un pain non levé pour ne pas gâcher la pâte ?
Au lieu de jeter votre pâte, rectifiez-la. Ouvrez un nouveau sachet de levure et mélangez une cuillère à café de levure à un quart de litre d'eau chaude (à environ 35 °C) et une cuillère à soupe de sucre. Mélangez ensuite votre levure avec la pâte non levée, pétrissez le tout puis laissez lever dans un endroit chaud et humide.
Comment rattraper une pâte à brioche qui ne monte pas ?
Finalement, une pâte à brioche réagit beaucoup comme une pâte à pain. L'ajout d'ingrédients, comme nous l'avons vu ci-dessus, peut donc aussi permettre de rattraper une pâte à brioche qui ne monte pas. En effet, dans ce cas de figure, le problème se situe bien souvent dans le dosage de la levure, du sucre, ou du sel. Plutôt que de la jeter, il suffit donc d'inverser la tendance.
Comment faire si la pâte ne gonfle pas ?
Lorsque votre pâte ne semble pas lever comme prévu, cela peut être frustrant, mais quelques ajustements simples peuvent souvent résoudre le problème. Tout d'abord, assurez-vous que votre levure est fraîche et active. Si elle semble périmée, remplacez-la par une nouvelle levure. Vérifiez également la température de la pièce où la pâte repose : elle doit être suffisamment chaude mais pas trop pour permettre à la levure de bien fermenter. Un pétrissage adéquat est essentiel pour développer le gluten, ce qui aide la pâte à retenir le dioxyde de carbone produit par la levure.
Facteurs qui peuvent modifier le résultat final
Plusieurs facteurs peuvent influencer le résultat final de votre brioche :
- La quantité de beurre : Plus la pâte est riche en beurre, meilleure est la brioche. Par contre la pâte sera beaucoup plus difficile à façonner car très molle. En règle générale la quantité de beurre varie de 200 à 800g pour 1kg de farine.
- La farine : La farine de gruau à un pouvoir levant supérieur.
- Les œufs : Leur nombre va dépendre du type de farine et de la quantité de sucre de la recette et dans une certaine mesure de la quantité de beurre. La lécithine du jaune d’œuf améliore l’émulsion.
- La levure : Le poids à utiliser dépend de la saison, de la durée de pousse et de la quantité de sucre de la recette. La pousse est plus rapide avec plus de levure, mais on risque d’avoir le goût de la levure à la dégustation.
- Le sel : Il est indispensable dans les pâtes levées. il donne du goût et de la saveur, améliore l’élasticité de la pâte et favorise la coloration de la croûte.
- Le sucre : Il rend la mie plus humide et favorise la coloration de la croûte pendant la cuisson. Il permet une bonne fermentation et un bon développement de la levure. Si on met plus de sucre il faut diminuer la quantité de sel. Le sucre capte l’eau nécessaire à la farine et liquéfie la pâte. Si on augmente la quantité de sucre la pâte va donc demander plus d’attention.
Tableau récapitulatif des problèmes et solutions
| Problème | Cause possible | Solution |
|---|---|---|
| Pâte ne lève pas | Levure inactive ou périmée | Utiliser de la levure fraîche ou active |
| Pâte ne lève pas | Température ambiante trop froide | Assurer une température entre 24°C et 27°C |
| Pâte trop collante | Excès d'humidité | Ajouter de la farine progressivement |
| Brioche compacte | Pétrissage insuffisant | Pétrir plus longtemps pour développer le gluten |
| Goût de levure prononcé | Excès de levure ou manque de sel | Ajuster les quantités de levure et de sel |
TAG: #Brioche