La sauce Armoricaine est une préparation culinaire assez élaborée, idéale pour accompagner des plats de la mer. Voici une recette détaillée pour réaliser un délicieux poulpe sauce Armoricaine, ainsi que quelques variantes et alternatives pour adapter le plat à vos goûts.
Ingrédients
Voici les ingrédients nécessaires pour préparer cette recette savoureuse :
- 500 g de poulpe
- 1 kg de langoustines (ou pattes de crabes, étrilles)
- 400 g de tomates pelées concassées
- 1 oignon
- 1 gros oignon
- 2 gousses d'ail
- 3 gousses d'ail
- 25 cl de vin blanc sec
- 20 cl de vin blanc sec
- 1 petit verre de cognac (10 cl de cognac de cuisine)
- Huile d'olive
- 1/2 carotte râpée (facultatif, pour la couleur)
- 1 pointe de safran
- 1 boite et demie de pulpe de tomate (fraîches en été)
- Une pincée de piment de cayenne
- 1 morceau de sucre (facultatif, pour contrer l'acidité)
- Sel
- Poivre
- Beurre
Préparation
Suivez ces étapes pour préparer un poulpe sauce Armoricaine digne des plus grands chefs :
Préparation du Poulpe
- Préparer (ou faire décongeler) le poulpe.
- Nettoyer le poulpe : retirer l'encre, les yeux et la poche stomacale. Enlever la peau grisâtre et couper l'animal en tronçons.
- Faire cuire les tronçons de poulpe pendant 1 heure et demie dans de l'eau légèrement salée. Réserver dans un endroit frais.
Préparation du Fond de Veau
- Préparer une parure de veau : 1 kg d'os coupés et de parure de veau.
- Dans une marmite, faire sauter l'oignon, l'ail, la couenne de porc coupée en morceaux et une demi-branche de céleri.
- Ajouter les os et couvrir d'eau. Ajouter un bouquet garni et quelques branches de persil.
- Délayer deux cuillères à soupe de coulis de tomates concentrées et saler au gros sel.
- Faire bouillir à couvert pendant deux heures minimum, puis réduire doucement à petit feu.
- Passer le fond au chinois. Si le fond est trop aqueux, le réduire davantage.
Préparation de la Sauce Armoricaine
- Dans un récipient à fond épais, faire revenir les crustacés (langoustines, pattes de crabes, étrilles) dans un mélange huile-beurre pour qu'ils prennent de la couleur.
- Flamber les crustacés au cognac. Sortir les crustacés et déglacer la poêle avec un peu d'eau tiède, en réservant le fond.
- Dans un mortier, piler les crustacés et mettre les morceaux dans une mousseline nouée avec une ficelle de boucher. Réserver.
- Faire revenir l'oignon et l'ail. Ajouter les tomates et le jus de déglaçage.
- Disposer la mousseline au centre de la casserole et couvrir de fond de veau. Chauffer et ajouter le vin blanc.
- Saler, poivrer et ajouter une pincée de piment de cayenne. Faire cuire pendant 20 à 30 minutes en faisant attention que cela n'accroche pas.
- Enlever la mousseline et passer la sauce au chinois ou au moulin à légumes. Faire réduire et ajuster la viscosité avec le reste de fond de veau.
- Rectifier l'assaisonnement et réchauffer.
Finalisation du Plat
- Retirer le poulpe du réfrigérateur et retailler les tronçons en plus petit.
- Dans une sauteuse, faire fondre un peu de beurre et d'huile d'olive, puis faire sauter les morceaux de poulpe et flamber au cognac.
- Ajouter les morceaux de poulpe dans la sauce Armoricaine. Déglacer le fond de la sauteuse et l'ajouter dans la marmite.
- Faire réduire très doucement et rectifier l'assaisonnement avec du poivre, du sel et du piment de cayenne.
Dressage
Dresser les calamars dans une assiette creuse. Les accompagner éventuellement d'une petite salade d'herbes ou de ciboulette ciselée.
En principe, ce plat se sert avec du riz, mais vous pouvez explorer d'autres accompagnements comme la sciure de bois, le tofu, ou des boules de mimosas.
Variantes et Alternatives
Pour ceux qui souhaitent varier les plaisirs ou adapter la recette avec d'autres ingrédients, voici quelques suggestions :
- Calamars à l'Armoricaine : Remplacez le poulpe par des calamars ou encornets.
- Bisque de Homard : Ajoutez une boîte de bisque de homard pour enrichir la sauce et lui donner une autre dimension.
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