La crème pâtissière est un incontournable en pâtisserie.
Crème Pâtissière à Froid vs Crème Pâtissière à Chaud
Il existe deux méthodes principales pour la réaliser : la crème pâtissière à froid, rapide et pratique, et la crème pâtissière à chaud, plus traditionnelle et réalisée avec un pastocuiseur pour une texture encore plus maîtrisée.
- Crème à froid : rapide, simple, idéale pour des préparations express.
- Crème à chaud avec pastocuiseur : cuisson maîtrisée, texture lisse et plus résistante pour les entremets.
La crème pâtissière à froid se prépare sans cuisson et offre une texture onctueuse avec la vanille en un minimum de temps. En revanche, la version à chaud, surtout lorsqu’elle est réalisée avec un pastocuiseur, permet une cuisson homogène et évite les grumeaux.
Les Limites de la Crème Pâtissière à Froid par Rapport à la Version Classique
Malgré sa simplicité, la crème pâtissière à froid présente certaines limites :
- Moins de complexité aromatique : Sans cuisson, la crème pâtissière à froid ne développe pas les mêmes arômes riches et profonds que la version classique où les jaunes d’œufs, le sucre et la vanille sont chauffés ensemble.
- Texture parfois moins fine : Selon la qualité de la préparation en poudre, la texture peut être légèrement plus gélifiée ou artificielle par rapport à une crème pâtissière faite maison.
- Sensibilité aux variations de liquide : Un dosage précis du lait ou de l’eau est essentiel, car un excès peut rendre la crème trop liquide et difficile à travailler.
- Moins adaptée aux cuissons : Contrairement à la crème pâtissière classique qui peut être cuite dans certaines pâtisseries (ex : flan pâtissier), la version à froid ne supporte pas la cuisson et doit être utilisée uniquement en garniture à froid.
- Dépendance aux préparations industrielles : La majorité des crèmes pâtissières à froid nécessitent des mélanges en poudre préfabriqués contenant des épaississants et stabilisants, ce qui peut être un frein pour les amateurs de produits 100 % faits maison.
En résumé : il est préférable d'opter pour une solution à chaud lorsque la crème pâtissière est un des éléments principaux de votre dessert.
Attention, ne vous fiez pas aux désignations « à chaud » ou « à froid » qui concernent le mode de préparation.
Aujourd'hui, il est conseillé d'utiliser la poudre à crème pour la préparation de crème pâtissière ou même de flan pâtissier.
FAQ sur la Crème Pâtissière à Froid
- Qu’est-ce que la crème pâtissière à froid ?
La crème pâtissière à froid est une version sans cuisson de la crème pâtissière traditionnelle. Elle se prépare en mélangeant une base en poudre avec du lait ou de l’eau, permettant un gain de temps tout en conservant une texture lisse et onctueuse.
- Quels sont les avantages d’une crème pâtissière à froid ?
- Rapidité : Préparation en quelques minutes, sans cuisson.
- Simplicité : Facile à réaliser, même pour les non-professionnels.
- Polyvalence : Peut être utilisée pour garnir éclairs, choux, tartes, ou être aromatisée selon les besoins.
- Meilleure conservation : Moins sensible aux variations de température qu’une crème pâtissière classique.
- Comment préparer une crème pâtissière à froid ?
Il suffit généralement de mélanger une préparation en poudre avec du lait froid ou de l’eau, puis de fouetter jusqu’à obtenir une consistance lisse et homogène. Certaines recettes maison peuvent aussi être réalisées avec des épaississants naturels comme l’agar-agar.
- Peut-on aromatiser la crème pâtissière à froid ?
Oui, elle peut être personnalisée avec de la vanille, du chocolat, du praliné, du café ou encore des arômes fruités. Il suffit d’ajouter les arômes ou les ingrédients souhaités au mélange avant ou après l’émulsion.
- Est-ce que la crème pâtissière à froid est aussi bonne que la version traditionnelle ?
Bien que la version traditionnelle offre une saveur plus riche grâce à la cuisson des jaunes d’œufs et du sucre, la crème pâtissière à froid reste une excellente alternative avec une texture tout aussi onctueuse et une tenue parfaite pour les pâtisseries.
- Combien de temps peut-on conserver une crème pâtissière à froid ?
Elle se conserve généralement entre 24 et 48 heures au réfrigérateur, dans un récipient hermétique. Il est conseillé de la filmer au contact pour éviter la formation d’une croûte.
- Peut-on congeler la crème pâtissière à froid ?
Non, la congélation altère la texture de la crème pâtissière à froid, qui risque de devenir granuleuse après décongélation. Il est préférable de la préparer en petites quantités selon les besoins.
- La crème pâtissière à froid est-elle adaptée aux régimes spécifiques ?
Oui, certaines préparations en poudre sont sans gluten ou peuvent être réalisées avec des alternatives végétales comme du lait d’amande ou de soja. Vérifiez bien la composition des mélanges en poudre si vous avez des restrictions alimentaires.
- Peut-on l’utiliser pour garnir une pièce montée ou un mille-feuille ?
Oui, la crème pâtissière à froid offre une bonne tenue et peut être utilisée pour garnir des entremets, mille-feuilles, éclairs et autres desserts. Elle peut être associée à de la crème fouettée pour une texture plus légère.
- Où acheter de la préparation pour crème pâtissière à froid ?
Les préparations en poudre sont disponibles en magasins spécialisés, en grande surface ou chez les fournisseurs pour pâtissiers. Vous pouvez également en trouver en ligne auprès de distributeurs professionnels.
Préparation ANCEL pour Crème Pâtissière à Froid Premium
Découvrez cette préparation ANCEL pour réaliser une crème pâtissière à froid Premium ! Elle vous facilite la tâche pour obtenir des pâtisseries "pur beurre".
Utilisation de la crème Premium :
Prévoyez 400 gr de préparation pour 1 litre d'eau. Versez l'eau dans la cuve d'un batteur, ajoutez la préparation et mélangez 1 minute en première vitesse. Cornez les parois et continuez à battre à grande vitesse, jusqu'à ce que vous obteniez une crème uniforme et brillante.
Ensuite, vous pourrez utiliser votre crème pâtissière pur beurre pour réaliser des éclairs, des religieuses, des petits choux ou encore des millefeuilles. Son bon goût de vanille et de caramel ravit tous les palais. De quoi se régaler !
Caractéristiques de cette préparation pour crème pâtissière :
Composition : sucre, amidon modifié, dextrose, matière grasse butyrique, protéines de lait, poudre de beurre, correcteurs d'acidité, émulsifiants, sirop de glucose, arômes, colorants.
La poudre à crème
La poudre à crème soulève de nombreuses questions chez les pâtissiers en herbe. Que pouvons-nous bien faire avec de la poudre à crème ? Qu'est-ce qui différencie la poudre à crème « à chaud » de celle « à froid » ? Est-ce qu'on peut la congeler ? Commençons par répondre à cette question « la poudre à crème, c’est quoi ? ».
Elles sont réalisées à base d'amidon de maïs ou d’amidon transformé qui compose l’essentiel du mélange. L’amidon modifié est plus stable et fixe davantage l’eau, ce qui facilite le stockage et la préparation.
- La poudre à crème « à chaud » est le plus souvent réalisée à partir d’amidon de maïs. Comme le nom l’indique, cette poudre doit être cuite, après avoir été mélangée avec quelques ingrédients basiques de la pâtisserie (lait, sucre et œufs).
- La poudre à crème « à froid » permet une préparation simplissime pour des réalisations rapides de type garniture (sans cuisson).
Préparation déshydratée pour crème pâtissière à froid (Poche de 5 KG)
- Permet la préparation de pâtisseries pur beurre
- Supporte la congélation
Mise en oeuvre:
Doser 400 g de préparation pour 1 L d'eau. Incorporer petit à petit la préparation dans l'eau froide, mélanger à vitesse lente puis rapide jusqu'à l'obtention d'une crème lisse. Réserver au frais.
Ingrédients:
Sucre, épaississants: E1414 - E1422, perméat de LACTOSERUM, LACTOSE et protéine de LAIT, huile de palme et de noix de coco hydrogénée (sirop de glucose de BLE ou amidon de maïs, émulsifiant : E472a, poudre de LAIT écrémé), gélifiants : E401 - E516 - E450, poudre de LAIT entier, arômes, colorant : E160a.
Des souvenirs d'enfance retrouvés dans les bonnes odeurs se dégageant d'un gâteau dans le four, des moments de partages en famille... nous avons tous une raison d'aimer la pâtisserie.
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