Fleuron de la gastronomie populaire française, le pot-au-feu est un plat aux origines anciennes. Au 13e siècle, « la viande-au-pot » était avant tout un mode de cuisson. Le feu à bois était allumé en continu et on remplaçait dans le pot ou marmite les aliments que l’on consommait par d’autres ingrédients. Un plat ancestral, de cuisine d’antan ou de bistrot, symbole de l’hiver, mais en version parfaite.
Le parfum de ce bouillon de viande, de ces légumes d’hiver comme le poireau, la carotte ou la pomme de terre, me ramène dans la cuisine en bois, chaleureuse de ma grand-mère maternelle, toujours en activité dès le matin, avec toutes ces odeurs réconfortantes qui embaumaient la maison. J’avais envie de reproduire ça chez moi.
À l’origine le pot-au-feu est un plat frugal, un bouillon de légumes à base d’eau avec un petit goût de viande (on ajoutait un morceau de viande, souvent dure car oui à l’époque on mangeait principalement la viande d’animaux qui avait travaillé toute leur vie donc vous pouvez imaginer l’état des muscles 😉 Le veau ou l’agneau étaient un luxe. D’ailleurs, je vous en avais parlé, c’est aussi pour ça qu’on faisait longuement mijoter la viande.
Les Ingrédients Essentiels
Pour réussir un bon pot-au-feu, il faut varier les morceaux de viande. De goûts et de textures différents, certains sont demi-gras (tendron, flanchet, plat-de-côtes), certains sont plus maigres (paleron, macreuse, joue) et d'autres gélatineux (gîte, jarret, queue de boeuf). N'oubliez pas les os à moelle sous peine de commettre un sacrilège. C'est ce mélange qui fait la grâce du pot-au-feu.
Il faut impérativement de la queue de boeuf et de l’os à moelle. Non ! Il faut un équilibre entre la viande maigre, la viande grasse et la viande qui apporte de la saveur au bouillon.
Même principe pour les légumes : il est important de combiner ceux qui, avec le bouquet garni, apportent une note aromatique (oignon piqué de deux clous de girofle, côte de céleri, poireaux) et ceux que l'on mangera véritablement (carottes, pommes de terre, navets, rutabagas, topinambours, panais...).
Préparation et Cuisson
Sortez la viande du frigo, salez-la et laissez-la revenir à température ambiante pendant 30 minutes environ. Portez de l'eau à ébullition dans un large faitout (capable de contenir la viande et les légumes que vous aurez choisis). Salez et ajoutez l'oignon coupé en 4 avec sa peau, les carottes non pelées (si bio) et tranchées en deux dans le sens de la longueur, le vert de poireau et de céleri, les herbes et les épices de votre choix.
Quand l'eau bout, faites cuire la viande en deux parties pour des raisons de quantité et afin de retirer les impuretés de la viande (cela vous évitera d'écumer). Déposez la première partie sur le tamis du Vitaliseur pour une cuisson de 15 à 20 minutes. Quand le pot-au-feu est chaud, finalisez le plat en lançant la cuisson des légumes et des os à moelle. Déposez les os à moelle sur le tamis du Vitaliseur et laissez cuire 10 minutes pour les épurer.
Déposez les légumes sur le tamis du Vitaliseur, couvrez et laissez cuire entre 5 et 15 minutes en vérifiant la cuisson à l’aide de la pointe d’un couteau. Viennent ensuite les légumes que l’on rajoute au moins 30 minutes avant la fin de la cuisson : poireaux, oignons piqués de clous de girofle, carottes, céleri, navets, etc.
Pour une cuisson privilégiant la tendreté de la viande, plongez la viande dans l’eau à ébullition. La viande se contracte sous l’effet de la chaleur. Une croûte se forme alors, empêchant les sucs de se dissoudre.
La cuisson de la queue de boeuf se fait départ eau froide pour diffuser au mieux les saveurs dans le bouillon. Mettre la viande dans un grand faitout, couvrir d'eau, ajouter le sel, le poivre, l'ail pelé, l'oignon et les aromates. Démarrer la cuisson à feu doux jusqu'à ébullition, puis régler la chaleur pour que l'eau frémisse durant toute la durée de la cuisson. Écumer régulièrement.
Si vous faites cuire votre viande à ébullition, elle deviendra dure. Il faut la cuire lentement et à feu doux. En principe il faut cuire un bouillon (même de légumes) à 90°C et non pas 100°C pour ne pas altérer le produit. Et avec la viande c’est encore plus fort car la chair se rétracte, se dessèche… Donc voilà, il suffit de mettre sur feu très bas et faire à peine fumer (en plus vous n’aurez pratiquement pas d’écume).
La veille, dans une grande cocotte, chauffer le fond ou le bouillon et le saler légèrement. Ajouter le bouquet garni puis la queue de boeuf. Porter très légèrement à frémissement (le bouillon doit fumer mais surtout pas bouillir, juste en-dessous de 100°C, dans l'idéal 90 ;-). Laisser cuire 1h30 sans couvrir.Ajouter ensuite le plat de côtes et laisser cuire (toujours sans faire bouillir) 1h30. Ajouter ensuite le paleron et laisser cuire 2h30. Si la viande reste un peu en dehors et a tendance donc à sécher, remettre dans le liquide et la couvrir avec du vert de poireau.
Laisser légèrement tiédir, retirer la viande et filtrer le bouillon sur une passoire recouverte d'un linge propre. Garder de côté le bouillon. Recouvrir la viande de film alimentaire au contact (pour éviter qu'elle ne sèche pendant la nuit).Le lendemain, retirer la fine couche de gras qui s'en formée sur le bouillon. Garder 20 cl de bouillon de côté et verse le reste dans une grande casserole (qui servira à recuire la viande et puis les légumes)Eplucher les navets et les carottes et couper en deux les poireaux (sans le vert).
Eplucher les pommes de terre et les couper en deux. Chauffer le bouillon dans la casserole et ajouter la viande cuite, puis les navets et les carottes coupées en morceaux.Porter à très léger frémissement (toujours en évitant l'ébullition) et laisser cuire 20 minutes puis ajouter les poireaux et laisser cuire encore un quart d'heure. Si besoin, rajouter un peu d'eau. Quand les légumes sont prêts, les égoutter pour la garniture (ou en garder un peu dans le bouillon).
Pendant ce temps, cuire les pommes de terre dans de l'eau d'abord froide et salée, 20 min dès que l'ébullition commence. Les égoutter.Préchauffer le four à 200°C. Verser une couche de gros sel dans un moule (ou même sur la plaque où les os seront posés).Chauffer le reste de bouillon (20 cl) dans une petite casserole jusqu'à ce qu'il devienne plus concentré presque sirupeux. Arrêter la cuisson et ajouter 2 cuillères à soupe de moutarde et, si l'on souhaite, une cuillère à soupe de crème fraîche. Garder au chaudEnfourner les os à moelle sur le lit de sel (avec la grande ouverture vers le haut) pendant 15 minutes.
Poser la viande et les légumes dans un grand plat, arroser d'un peu de bouillon. Préparer les assiettes, avec un peu de légumes, une pommes de terre.
Conseils et Astuces
Le choix de la viande est primordial. Vous pouvez selon vos goûts ajouter une queue de boeuf ou un demi-pied de veau. Le + du Chef «Pour ce pot-au-feu, votre boucher est votre meilleur conseiller ! Vous pouvez remplacer le jarret de boeuf par du plat de côte.
Lors de la préparation de la viande, ne pas enlever toutes les parties grasses. Elles sont importantes pour donner du goût. Certains ne jurent que par l’os à moelle du pot-au-feu. Pour ne pas en perdre tout le contenu dans le bouillon, l’astuce est de mettre du gros sel aux extrémités, de placer une bande de gaze ou un morceau de papier cuisson aux deux extrémités puis de les ficeler.
Servez le pot-au-feu avec la garniture de légumes aromatiques de la cuisson. Vous pouvez congeler le bouillon restant pour réaliser un consommé, pour faire cuire des pâtes, du riz ou réaliser un risotto. Vous pouvez utiliser les légumes restants dans une salade, en faire une purée ou des boulettes en les mélangeant avec le reste de viandes.
Le bouillon du pot-au-feu est précieux. Il faut compter 3 litres d’eau par kilo de viande pour le pot-au-feu, en écumant régulièrement pour obtenir un bouillon limpide. Ecumer consiste à enlever la mousse blanchâtre qui se forme au-dessus de la cocotte. Cela permet d’enlever toutes les impuretés de la viande et de ne pas donner un mauvais goût au plat.
Si les viandes créent de l'écume, écumez, mais surtout baissez le feu. Dans un bouillon salé, la viande garde le maximum de saveurs alors que dans un bouillon non salé, elle en perd beaucoup. Donc, on ne sale surtout pas pour que la viande perde le maximum de goût dans le bouillon.
Le poivre, c'est exactement comme le thé : il infuse dans un liquide chaud. Et quand il infuse trop longtemps, il devient âcre et amer. Donc, on ne poivre jamais un bouillon avant ou pendant la cuisson…
Présentation et Accompagnements
Quand les légumes sont cuits, dressez-les joliment dans un plat et ajoutez les viandes. Servez les viandes entourées des légumes de cuisson dans un grand plat.
Pour servir, ôter l'ail, l'oignon, la tomate et les aromates. Vous pouvez proposer de la très bonne huile d'olive et de la fleur de sel, des moutardes parfumées aux herbes ou non. En accompagnement, mettez sur la table du gros sel ou de la fleur de sel, du poivre concassé et optez pour des cornichons ou petits oignons au vinaigre, ainsi qu’un assortiment de moutardes, forte, douce, à l’ancienne ou aromatisées. Pensez au pain de campagne grillé pour tartiner l’os à moelle, avec une vinaigrette de cerfeuil.
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