La préparation de confitures est un art qui allie tradition et créativité. Que ce soit pour conserver les saveurs de l'été ou pour agrémenter les petits déjeuners de la rentrée, il y a toujours une bonne raison de se lancer dans la confection de confitures maison.
Les Ingrédients Essentiels
Le Choix des Fruits
Pour faire une bonne confiture, il est crucial d'avoir des fruits d'excellente qualité. Il faut absolument que les fruits (mais cela vaut aussi pour les légumes) soient beaux, bons, sucrés (enfin pas les légumes), mûrs mais encore un peu fermes. On évitera absolument les fruits gâtés ou en fin de maturité. Ce n’est qu’avec de bons fruits que l’on fait de bonnes confitures (logique). Il est nécessaire d'avoir des fruits bien mûrs pour le goût et des fruits pas trop mûrs : ce sont ces derniers qui apporteront le plus de pectine. L’idéal serait d’utiliser des fruits non traités ou très peu, comme des bio mais d’autres vont bien aussi à condition de bien les laver. Un discours à part pour les marmelades où il est impératif d’utiliser des fruits non traités (car les pesticides se fixent dans l’écorce contrairement aux autres fruits où ils partent déjà bien avant d’être vendus). Il faut qu’ils soient intacts (sans moisissures ou autre), donc mieux vaut sélectionner.
Certains fruits comme la mûre, la myrtille, les fruits rouges en général supportent très bien la congélation. Cela permet également d’échelonner la récolte pour avoir une quantité suffisante à travailler.
Avant de préparer la confiture, il conviendra donc de les laver et de les essuyer. Ensuite selon le fruit, il faudra retirer les noyaux, les pépins et les couper en morceaux réguliers (et pas trop petits).
Le Sucre : Quel Type Choisir ?
Les pâtissiers et confituriers utilisent du sucre blanc cristallisé, point. C’est le plus pur, neutre et celui qui vous donnera toujours un bon résultat (zéro risques donc). J'ai toujours préféré utiliser un sucre le plus neutre possible. En ce qui concerne ce fameux dilemme entre deux sucres sucre de betterave je tiens à faire quelques précisions : le sucre de canne et naturellement roux alors que le sucre de betterave et naturellement blanc. Ce n'est pas un procédé chimique qui lui enlève sa couleur. C’est donc une fausse idée que de penser que le sucre blanc est plus naturel que le sucre roux. C'est le même sucre (le saccharose) qui est stocké dans la racine de canne à sucre ou de betterave.
Des fois, selon le fruit et l’envie j’utilise aussi du sucre de canne, mais il faut tenir compte qu’il a du goût et donne une sensation de sucré différente (il n’y a pas plus de sucre comme certains disent, c’est la même chose mais au palais on le sent différemment). C’est bon par exemple avec des fruits exotiques, des agrumes (il suffit de penser à ma marmelade d’oranges au sucre muscovado, un peu noire certes mais très bonne avec du caractère).
On peut également dans certains cas remplacer le sucre par du miel, c’est délicieux avec certains fruits comme la pomme ou la poire, par exemple !
La Pectine : Sucre à Confiture ou Naturelle ?
Bonne question ! C’est du sucre que l’on trouve en grande surface auquel on a ajouté de la pectine. Rien de diabolique hein, la pectine est une substance naturelle présente dans certains fruits (notamment à pépins comme les pommes) qui permet de gélifier la confiture sans trop cuire le tout. En gros on obtient la bonne texture plus vite. Avec ce sucre, on en met moins dans la confiture et on fait moins cuire le fruit.
Personnellement même si des fois je l’utilise (il donne de bons résultats), je préfère souvent sans, pour le goût et parce que c’est plus facile de faire avec ce qu’on a sous la main. C’est en réalité pratique surtout pour les confitures de fruits qui ne contiennent pas de pectine naturelle comme les cerises par exemple mais aussi pour qui n’a pas l’habitude d’en faire ou si on est pressé.
Vous pouvez d’ailleurs toujours, comme je disais plus haut, ajouter un petit sachet de pépins de pomme ou de citron, dans votre préparation pour en apporter. Christine Ferber (oui toujours elle, la fée 🙂 ajoute carrément de la gelée de pomme à la préparation d’une confiture de fruit qui ne contient pas de pectine.
C'est pour moi un ingrédient de base. Il a un rôle primordial dans la réussite d'une confiture. Il sert à équilibrer l'acidité, il joue un rôle de désinfectant et amène une grande quantité de pectine. Il doit être bio. La congélation améliore ses qualités en éclatant les cellules. Il suffit de le plonger dans l'eau pour le décongeler rapidement, le couper en deux et le mettre dans le chaudron en début de cuisson, puis de l’essorer et le jeter en fin de cuisson. Il aura ainsi libéré toute sa pectine.
Les Additifs pour Rehausser le Goût
Le jus de citron donnera l’équilibre entre le sucré et l’acide. La vanille, les fruits secs (noix, amandes, noisettes, abricots secs, pruneaux, raisins secs, ...), le sel (toujours une petite pincée), les poivres (noir, Timuth, Sechouan, baies roses …) les épices (cannelle, cardamome, bergamote, clou de girofle, curcuma, gingembre…), les herbes (menthe, romarin, thym, anis, safran, fleur de sureau …) les alcools et liqueurs peuvent également contenir une multitude de parfums. Cette liste n'est bien entendu pas exhaustive, il faut juste oser !
Les Proportions Idéales
Le principe est de conserver les fruits ou les légumes grâce à la présence du sucre. Donc, la proportion (en excluant le sucre déjà présent dans les fruits) devrait être de 1 kg de sucre / 1 kg de fruits. C’est ainsi que la confiture se gardera très bien. Mais personnellement je trouve que c’est trop sucré, après bien sûr cela dépend des fruits (et des légumes) et de leur maturité (si on a des poires ou des framboises ce n’est pas la même chose :-).
Pour ma part, je prépare de confitures en petites quantités et pour un usage familial, c’est pourquoi la plupart du temps je respecte ces proportions, avec moins de sucre et plus de fruit : 500 à 600 g de sucre / 1 kg de fruits.
Si l’on souhaite moins de sucre (on sentira plus le fruit mais ça se conservera moins et la texture sera plus fluide) on peut opter pour 300 g de sucre / 1 kg de fruits. Bien sûr ce sont des indications par grandes lignes car il faudra s’adapter à chaque fois aux fruits (pour les légumes il en faudra plus bien sûr, et la règle 1/1 est valable). Si bien sucrés il en faudra moins, si acidulés, il en faudra plus (en général on peut varier de 10 à 20%). Pour les marmelades d’agrumes, je vous suggère d’aller voir chaque recette (liens plus bas) car le phénomène et la texture sont différents d’une confiture classique.
La quantité de sucre à utiliser varie bien évidement en fonction des fruits et de ce que l’on veut faire. Pour les gelées, la règle d’or est de mettre 50% de fruits et 50% de sucre. Pour un confiturier professionnel, la quantité totales de sucre après cuisson exigée par la loi, doit être de 55% au minimum. Son unité de mesure est le « Brix ».
Le Matériel Nécessaire
L’idéal serait d’avoir une bassine en cuivre que l’on utilise uniquement pour les confiture. La cuisson est uniforme et sa largeur permet une bonne évaporation de l’eau de fruits et donc de diminuer le temps de cuisson. L’inconvénient est un peu le type de matériel (fragile qui demande un certain soin, qui fait oxyder certains aliments et qui demande de la place). Mais si vous en préparez beaucoup et avez la place n’hésitez pas.
On peut très bien utiliser une bassine en inox (plus passe-partout et moins fragile) mais il faudra tourner plus souvent la confiture. Dans tous les cas, utilisez une casserole de qualité, à fond épais et assez large : on voit mieux les fruits, ils cuisent bien et en moins de temps.
Pendant la cuisson, vous aurez aussi besoin d’une écumoire, celle en inox ira très bien, et d’une cuillère. Par habitude (même dans pour les ragù) j’utilise une cuillère en bois qui doit avoir 20 ans et rapportée d’Italie mais une en inox ira bien aussi.
Vous aurez aussi besoin (mais ce n’est pas indispensable, je vous explique plus bas comme faire sans) d’un thermomètre de cuisson qui aille jusqu’à 150°C par exemple). Pour certaines confitures, vous aurez besoin d’un presse légume ou d’un tamis. J’utilise aussi souvent un bol à mixer (blender) si je souhaite une texture lisse et homogène.
Enfin bien sûr, il vous faudra des bocaux ! Utilisez que des bocaux en verre stérilisés (y compris leurs couvercles dans l’idéal neufs à chaque fois) et pas trop grands.
Les Étapes de Préparation
Il existe deux méthodes principales pour préparer la confiture. La première est celle de mélanger les fruits et le sucre dans la bassine et de faire cuire de suite. La deuxième (comme par exemple celle de Christine Ferber) consiste à faire cuire (ou des fois pas) 5 minutes les fruits avec le sucre puis de laisser reposer le toute une nuit (ou plusieurs heures) couvert de papier cuisson : il va se créer une osmose c’est à dire que le sucre va pénétrer dans le fruit et faire ressortir l’eau qui s’évaporera donc un peu plus facilement. Cette technique permet de préserver le goût mais aussi la texture du fruit, je vous la suggère.
La Stérilisation des Bocaux
Pour la stérilisation des bocaux vous pouvez soit les faire bouillir dans une grande casserole (séparés par un torchon pour éviter qu’ils ne cognent et se cassent) d’eau bouillante pendant un quart d’heure environ. Puis les faire sécher, renversés, sur un torchon propre (ne les frottez pas à l’intérieur avec un torchon, autrement ils ne seront plus stérilisés).
Ou bien, ce que je fais le plus souvent car très pratique, vous pouvez les chauffer au four, vides et déjà propre, à 140°C pendant 15 minutes. Dans tous les cas, je vous conseille de le faire peu avant de finir votre confiture ainsi ils seront chauds quand vous y verserez la confiture chaude (plus propre et pas de choc thermique 🙂 J’ai vu que certains pâtissiers, après stérilisation, mettent aussi une goutte d’alcool pur sur le fond.
La Cuisson : Le Secret d'une Confiture Réussie
En réalité la cuisson est simple (en même temps préparer des confitures est à portée de tous 🙂 en gros il suffit de cuire les fruits avec sur le sucre dans une grande casserole à petite ébullition. Mais il y a des petites astuces et petits plus : - Tout d’abord avant cuisson et sauf exception, je vous conseille d’ajouter un peu de jus de citron aux fruits. Il va exalter leur goût, empêcher l’oxydation et donner une belle couleur. Le citron est notre ami en cuisine.
Je fais cuire à frémissement, en écumant de temps à autre (c’est la vapeur de l’eau de fruits) jusqu’à ce que le tout soit nappant, de belle couleur (pas trop caramélisé donc) et plus exactement atteigne 105°C (ou 108°C selon certains). Si vous avez un thermomètre pas de soucis donc. Quand vous arrivez à température, il suffit d’éteindre le feu et de verser, avec une louche par exemple, la confiture dans les bocaux stérilisés et encore chauds.
Si vous n’avez pas de thermomètre il y a une méthode très simple : mettez une petite assiette au congélateur (si si) puis quand la confiture vous semble qu’elle commence à napper la cuillère, versez-ne une goutte sur l’assiette. Si la goutte fige ou en tous cas a du mal à couler, c’est que c’est prêt. Pourquoi l’assiette doit être froide ?
Impossible d’établir un temps précis car le temps de cuisson va dépendre de plusieurs facteurs : du fruit (qualité, sucre, eau, quantité totale), de la quantité d’eau dans le fruit (s’il est de votre verger ou sauvage généralement c’est moins aqueux), de la quantité de sucre (quand il y en a plus, c’est plus rapide puisqu’il y a moins d’eau en tout), du type de sucre (le sucre à confiture avec pectine permet de gélifier plus rapidement), le repos des fruits avec le sucre…. de la casserole (si c’est une bassine ça cuit plus vite), du feu et bien sûr de la quantité totale de confiture.
Généralement on indique le temps d’ébullition, autour de 5 minutes mais je vous conseille en tout cas toujours de suivre la température (avec le thermomètre ou sans) c’est la voie la plus sûre et stable. Pour peu de quantité (autour de 500 g en tout), généralement je fais cuire autour de 20 minutes en tout mais comme je disais c’est très variable selon les autres paramètres. L’important est de na pas cuire trop fort ni trop longtemps. J'ai coutume de dire qu'une confiture se fait dans les cinq dernières minutes.
L’écumage doit toujours être réalisé en fin de cuisson, juste avant la mise en pot.
La Mise en Pot et la Conservation
Une fois que votre confiture est prête (et que vous êtes tout contents), versez-la dans le pots stérilisés et chauds comme indiqué plus haut. Remplissez bien (pas à ras-bord mais presque), fermez avec les couvercles (stérilisés eux aussi), puis renversez le pot pour faire le vide. Faites refroidir avant de les remettre à l’endroit.
Je ne suis pas du tout adepte de retourner le pot car je trouve que cela souille les couvercles et n'est franchement pas nécessaire quand on utilise des capsules neuves. C’est une coutume a pris naissance chez les ménagères qui utilisaient plusieurs années de suite des pots ayant servi à mettre soit un concentré de tomate, soit la confiture de l'année précédente...
Les confitures se conservent généralement autour de un an dans un endroit frais et sec. Après cela dépend aussi de la quantité de sucre, s’il y en a moins (type 1/3) la durée n’est que de 2 mois environ par exemple. Une fois ouvertes, je les garde au frigo quelques jours.
Le Petit Déjeuner Équilibré avec de la Confiture
Le petit déjeuner français n’est pas forcément considéré comme l’option la plus idéale sur le plan nutritionnel. Mais pourtant, quelques ajustements suffisent pour qu’il réponde parfaitement à vos besoins. Ce repas emblématique, composé de pain, de beurre et de confiture, peut être facilement adapté pour offrir une option équilibrée et nutritive qui respecte vos préférences personnelles et vos exigences nutritionnelles spécifiques.
Bien évidemment, pour cela il est important de choisir des aliments le moins transformés possible et de varier régulièrement les ingrédients pour couvrir tous vos besoins. Cependant, il n’est pas nécessaire d’exclure ce repas si vous l’appréciez.
Pour en faire un petit-déjeuner vraiment équilibré, il vous suffira d’ajuster les quantités, de varier les composantes et d’y ajouter des protéines en apportant par exemple un fromage blanc ou un œuf.
Exemple de Petit Déjeuner Équilibré
- Boisson chaude (café, thé, rooibos…)
- 3 Tartines de pain (90 g)
- 2,5 C. à café Beurre (15 g)
- ou 1 petit verre Jus de fruit (150 ml) ou 1 Fruit frais
- 3 C. à café Confiture (25 g)
- 150 g Fromage blanc
Instructions :
- Préparez 3 tartines de pain, en choisissant votre pain préféré. Privilégiez des pains de bonne qualité, au levain, comme du pain complet, du pain aux graines ou une baguette. Si vous ne consommez pas de fruits frais, optez pour des pains complets afin d’apporter des fibres.
- Beurrez légèrement vos tartines avec un vrai beurre de qualité, non allégé. Évitez les margarine industrielle ultra transformées. Vous pouvez aussi choisir des beurres de baratte qui se tartinent plus facilement.
- Ajoutez 1 cuillère à café de confiture par tartine. Préparez vos tartines à l’avance pour éviter d’ajouter trop de confiture. Si vous ne souhaitez pas de confiture, remplacez-la par un petit verre de jus de fruits ou un fruit frais. Attention, c’est à la place, pas en plus ! 😉
- Complétez avec du fromage blanc pour ajouter des protéines. Vous pouvez également remplacer le fromage blanc par un œuf dur, à la coque ou au plat.
Apports Nutritionnels pour une Portion
| Nom de l’élément | Apports pour 100g | Apports pour une portion | Couverture des besoins (% AJR) |
|---|---|---|---|
| Energie | 883 kJ / 214 kcal | 1968 kJ / 477 kcal | 19,2 % |
| Protéines | 6,92 g | 15,42 g | 17,1 % |
| Lipides | 7,74 g | 17,26 g | 17,6 % |
| Glucides | 27,49 g | 61,31 g | 21,6 % |
| Fibres | 6,51 g | 14,53 g | 48,4 % |
Conseils du diététicien - nutritionniste : Toutes mes recettes sont élaborées en fonction des besoins moyens des sportifs.
Variations Autour de la Confiture
La confiture est certes une alchimie entre le sucre et des fruits ou des légumes, mais pas que...... Quoi de plus réconfortant qu'une généreuse tranche de pain grillé, garnie de confiture, la reine des préparations à tartiner est si simple à confectionner qu'il serait dommage de ne pas se lancer, De beaux fruits, frais, en conserve, surgelés, un peu de u de douces épices, et le tour est joué I Que l'on aime les recettes simples, ou des saveurs plus audacieuses. A vos bassines, prêt, feu, cuisinez !
Depuis le Moyen Age, on prépare des confitures selon un des principes les plus simples : le tant pour tant. Il s'agit donc de confire, à petit bouillon, un poids de fruits et son équivalent de sucre Pour la confiture, on conserve les morceaux de fruits. Nous venons qu'il est tout à fait possible d'opérer quelques variations pour actualiser ces recettes en sucrant moins, ou encore en gélifiant à l'aide d'agar agar.
Le terme de confiture répond, dans le commerce, à une réglementation simple : la préparation doit comporter un minimum de 35% de fruits, soit 65 % de sucre. Les marmelades sont légèrement plus consistantes que les confitures, cat on conserve la peau des fruits. La gelée est limpide, ferme. Sa couleur translucide et brillante est obtenue par le mélange de sa de fruits et de sucre. Elle convient particulièrement á la garniture de gâteaux, l’accompagnement de fromages et au nappage de tartes. La pectine présente naturellement dans certains fruits lui confère sa tenue gélatineuse.
Originaire des iles britanniques, le curd est une pâte à tartiner composée d'œuf, de beurre, de sucre et de citron. En modifiant légèrement la recette originale, vous pouvez aromatiser va curds aux fruits rouges, aux autres agrumes, aux fruits exotiques. Cette préparation se conservera toutefois moins longtemps.
La pâte à tartiner est généralement confectionnée à partir de noisettes, de cacao, de lait et d’huile. Les noix torréfiées sont broyées et mixées finement. Elles se transforment naturellement en une pâte légèrement grasse et onctueuse.
Variante salée de la traditionnelle confiture, le confit ou chutney est une préparation sucrée-salée légèrement aigre douce, à base de fruits et de légumes marinés au vinaigre. Ils accompagnent avec raffinement les verrines, fromages, crudités el tartines salées. Ils apportent une buche chic aux entrées les plus simples. Pensez aussi aux confits pour de délicieuses bouchées appétives.
L'agar-agar est une poudre d'algues sans aucun goût, tout à fait naturelle bien connue des asiatiques qui a un fort pouvoir gélifiant, mais attention : ce dernier varie énormément avec l'acidité du fruit. Donc attention également lorsque l'on rajoute du citron. Plus la préparation est acide, moins l'agar-agar sera actif.
La confection d’une confiture variera toujours d'une personne à l’autre : on peut donner un kilo d'abricots et une recette à 50 confituriers différents, aucune des confitures ne sera la même qu'une autre à l'arrivée. Les fruits rouges se contentent de 20 à 30 minutes de cuisson, alors que la courgette ou le melon par exemple, doivent baigner quelques heures dans le sucre afin que ce dernier pénètre à cœur.
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