Le porc Kintoa, facilement identifiable par sa robe bicolore noire et blanche et ses longues oreilles tombantes, peuplait autrefois le Pays basque, le Béarn et les Hautes-Pyrénées.
Une race sauvée de l'extinction
Dans les années 80, le porc Kintoa était une race menacée d’extinction. C'est une race rustique, une race basque et locale qui a été sauvée dans les années 80 par des charcutiers et des éleveurs. Ce travail des éleveurs a fait que maintenant la race perdure.
Au cours des 19è et 20è siècles, la recherche de races plus performantes a favorisé l'arrivée de porcs plus « rentables ». On a toujours voulu produire plus. Tout est parti dans ce sens au détriment des races locales dont le Kintoa.
En 1981, il est déclaré en voie de disparition par le ministère de l'agriculture et fait l'objet d'un programme de conservation des races locales par l'Institut technique du porc.
L'élevage du porc Kintoa
Aujourd'hui, l'élevage du porc Kintoa avec son AOP fait partie intégrante de l'écosystème qui a permis de vitaliser la vallée des Aldudes et de maintenir une activité dans la région. L'AOC Kintoa a obtenu en 2016 un permis de structurer sa production et de lancer de nouveaux éleveurs. Il a permis l'installation de nombreux jeunes.
Dans la filière, on est entre 70 et 80 éleveurs. La filière de production du porc Kintoa comprend des naisseurs et des engraisseurs. Les naisseurs sont responsables jusqu'au sevrage, 3 à 4 mois, de manière à amener les porcelets dans les meilleures conditions possibles.
Les éleveurs travaillent uniquement avec des spécimens de race pure. Les reproductrices proviennent de leur élevage, les reproducteurs sont sélectionnés en fonction de leur généalogie pour éviter toute consanguinité. L'élevage compte généralement un verrat pour sept à dix truies. Il fera sa première saillie à 8 mois.
La truie basque aura sa première portée à 12 mois. Elle élèvera ensuite 8 à 10 petits par portée, deux fois par an. Les porcelets restent sous la mère de 5 à 7 semaines. Ils sont ensuite identifiés aux oreilles, tatoués au niveau des deux jambons (traçabilité) et bouclés au niveau du groin de façon à préserver l'environnement. Les mâles non destinés à la reproduction sont castrés. Les femelles conservées pour la reproduction devront être confirmées par une Commission d'agrément.
À trois mois débute l'engraissement.
L'espace de vie des porcs Kintoa
Vivant en semi-liberté (30 porcs/ha avec un abri), le porc basque est capable de chercher sa nourriture dans les sous-bois, les champs ... où il se nourrit d'herbes, de châtaignes, de glands, de faînes....
Les porcs sont dans un parc avec une cabane et une aire d'alimentation. C'est minimum un hectare pour le parc extérieur avec un chargement de 35 à 40 bêtes maximum.
L'alimentation du porc Kintoa
Le porc, c'est un omnivore, ça mange de tout. A l’âge de trois mois, les porcelets ont accès à des parcs enherbés (sous-bois, landes, prairies) où ils trouvent une partie de leur alimentation à base d’herbe et de fougère, de glands, faînes ou châtaignes selon les saisons. Pendant 8 mois le porc basque se nourrit de glands, de châtaignes, d'herbes, de racines et de céréales.
Afin de préserver les pâturages et de respecter la nature, chaque porc basque possède un anneau au groin. Celui-ci leur permet de se nourrir, sans fouiller profondément le sol.
Il reçoit également un complément alimentaire à base de céréales, de protéagineux et, chez certains éleveurs producteurs de fromages, de « petit lait ». Toutefois, leur alimentation est principalement constituée de céréales (orge, maïs, triticale,…) produite sur la ferme ou achetée localement.
« Nous assurons nous-même le transport avec le tracteur et une bétaillère », précise Mathieu. Chaque lot de 40 porcs nécessite entre trois et quatre départs selon les besoins des transformateurs qui achètent les carcasses.
Il est nécessaire de rationner les porcs afin de limiter le dépôt de gras, très important pour cette race locale n'ayant jamais été sélectionnée sur ce critère.« Nous rationnons l'aliment à 3 kg par porc et par jour jusqu'à 5 mois d'âge, explique Albert. Après, ils reçoivent 2,5 kg par jour. Mais la ration descend à 1,4 kg s'ils reçoivent en même temps du petit-lait issu de la fabrication du fromage de brebis . » Le porc constitue un excellent fourni pour ce coproduit. « 8 à 10 litres de petit-lait équivalent à 1 kg d'aliment. » Il faut cependant veiller à arrêter sa distribution deux mois avant l'abattage, afin de ne pas dégrader la qualité de la viande.
À l'automne, les cochons mangent des châtaignes et des glandes. « Durant cette période, ils ne consomment plus du tout d'aliment.
Les porcs passent les huit derniers mois d’engraissement intégralement en extérieur.
On les amène à 160 kilos et il faut douze mois pour les amener à ce poids. Mais moi, je les garde jusqu'à 24 mois. Je laisse vraiment le temps au temps. Ce qui fait un super produit.
Le goût unique du porc Kintoa
La viande du porc pie noir basque est finement persillée, tendre, goûteuse. Les modes d’élevage, les seuils d’âge et de poids optimum permettent d’obtenir une viande rouge de qualité, mature et finement persillée. Elle est appréciée jusqu'au ... Japon, Canada, Hong-Kong ...
La particularité de ce cochon, c'est qu'il a un goût extraordinaire, notamment pour le jambon. Il est persillé, il a un goût de noisette et de beurre qui fond en bouche. Tout cela, car on a su laisser le temps au temps.
C'est un élevage extérieur, uniquement extérieur et les jambons sont affinés un minimum en 24 mois au séchoir des Aldudes. C'est un investissement dans le temps pour un éleveur qui se lance. Une fois que le cap est fait, le roulement se met en place.
L'AOC Kintoa
Communément appelés porc basque, le Pie Noir du Pays Basque a obtenu le 17 août 2017, l'Appellation d’Origine Contrôlée (A.O.C.) KINTOA pour la viande fraîche et le jambon. L’AOC précise les différentes règles dans un cahier des charges, de la naissance des porcelets à l’affinage des jambons.
En 2010, la Filière décide de baptiser les produits engagés dans la démarche de reconnaissance en AOC du nom Kintoa.
La transformation et l'affinage
Les porcs sont abattus à l’abattoir de Saint Jean Pied de Port, spécialement équipé pour les porcs lourds, ce qui permet un traitement de qualité des carcasses.
Vingt-cinq éleveurs et cinq artisans assurent la transformation des Kintoa. Un séchoir collectif créé sous forme de coopérative par cinq salaisonniers permet l'affinage de la quasi-totalité des jambons. Ils sont séchés pendant deux ans et donnent des produits haut de gamme.
Le Jambon du Kintoa est salé au sel de Salies-de-Béarn et affiné au vent du sud prédominant dans le séchoir naturel des Aldudes pendant 16 à 18 mois, profitant ainsi de l’alternance des vents chauds du sud avec les courants d’air marin de l’océan. L’influence du climat permet au jambon de développer un maximum de parfums et toutes sortes d’arômes spécifiques (noisette, sous-bois...).
Les jambons sont salés au sel de Salies-de-Béarn et séchés au minimum 16 mois dont 7 avec un contrôle de l'hygrométrie et de la température.
La viande est de couleur rouge foncée, finement persillée. Elle est tendre et juteuse, et libère en bouche des arômes de noix et d’épices grillés.
TAG: #Porc