L'élevage de Porc Noir est bien plus qu’une tradition : c’est un véritable engagement pour la qualité.
L'Élevage Traditionnel et Respectueux
À la ferme de la Massinie à Issac en Dordogne, l'éleveur Jean Desmaret transforme ses porcs gascons selon des recettes traditionnelles. Installés à la ferme de la Massinie depuis 2020, Jean et Sibylle Desmaret élèvent des porcs noirs gascons avec l'objectif d'un élevage à taille humaine afin de proposer des produits de qualité, respectueux des animaux.
À la frontière des Périgord pourpre et blanc, entre prairies et sous-bois, Sybille et Jean Desmaret élèvent des porcs noirs gascons en totale liberté. À l’instar de ses cousins basques (le quintoa) ou espagnols (le porc noir ibérique), le porc noir gascon est un animal qui apprécie l’espace.
« Nous élevons une centaine de porcs sur plus de 8 hectares. Avec ce mode d’élevage, nos animaux sont beaucoup moins confrontés aux maladies ce qui nous permet de ne pas utiliser d’antibiotiques ou de vaccins. »
Jean Desmarest s’est pris de passion pour l’élevage de cochons lors d’une expérience professionnelle en Angleterre dans un élevage de poules pondeuses et de dindes. Son choix de la race porcs noirs gascons vient de sa volonté d’élever une race rustique et locale.
Aujourd’hui, il élève environ 90 cochons en plein air. Chaque parc clôturé s’étend sur 1 000 m2 avec des abris, des barrières de contention, et donne à la fois sur la plaine et la forêt. Les animaux y évoluent librement.
Le Porc Noir Gascon : Une Race Rustique Sauvée de l'Extinction
Le porc noir gascon figure parmi les races les plus anciennes implantées en France. Dans les années 60, sa survie était menacée car il y avait urgence de produire rapidement et en grande quantité, ce qui a conduit à la mise en avant des races porcines adaptées à une production industrielle.
Le porc gascon, sélectionné depuis toujours pour sa robustesse et son adaptation au plein air, n'était pas bien adapté à ce modèle d'élevage, et sa faible croissance a failli le conduire à l'extinction. C'est à ce moment-là que des programmes de conservation des races rustiques ont été instaurés en urgence afin de préserver le patrimoine génétique de la race.
Grâce à des éleveurs passionnés, la race du porc noir gascon a été sauvée, trouvant une reconnaissance méritée grâce à la qualité exceptionnelle de sa chair, particulièrement prisée en charcuterie.
L'Alimentation Naturelle du Porc Noir Gascon
Paisible et familier, cet animal attachant se nourrit chaque jour d’herbes fraîches, de céréales sélectionnées (orge, triticale, blé, seigle) et de fruits et légumes de saison.
Ils bénéficient d'une alimentation naturelle grâce aux chênes, châtaigniers avec un complément de grains broyées en farine une fois par jour. Les bêtes passent le plus clair de leur temps à l’ombre des chênes et des châtaigniers, le groin dans la terre à la recherche de glands. Cette ressource naturelle leur fournit une bonne partie de leur alimentation.
« Nous leur donnons également des céréales broyées mélangées à la drêche de bière que nous récupérons auprès de la brasserie La Nové. Ça rend le tourteau beaucoup plus gourmand » s’amuse Sybille.
En matière d’alimentation, l’agriculteur cultive une partie de ses céréales (blé, orge et triticale), 6 ha, ou les achète à un voisin céréalier (six autres hectares). Cette production est broyée et servie quotidiennement aux cochons. Il leur donne également des drêches de bière de la brasserie La Nové et des déchets de légumes de l’Atelier des maraîchers, tous deux à l’Escat à Bergerac.
« Le reste du temps, ils se débrouillent avec ce qu’ils trouvent dans les parcs : des glands, des châtaignes, des jeunes pousses, des racines ou des vers. »
La Transformation et la Valorisation des Produits
Pour vivre de leur activité et valoriser leur viande d’une qualité exceptionnelle, le couple a fait le choix de maîtriser de A à Z la chaîne de production, de la naissance des porcelets à la vente directe. Les petits sont élevés 2 mois sous la mère, puis encore 2 mois en crèche avec leurs congénères avant de rejoindre leur troupeau et d’atteindre le poids idéal de 90 kilos au bout de 15 mois.
L’intégralité de leur viande est transformée en charcuterie et salaisons selon des méthodes artisanales. À la dégustation, le consommateur ne s’y trompe pas !
La transformation et la vente directe font partie du projet. Les cochons sont abattus à Bergerac avant d’être transformés chez Garon, à Saint-Saud-Lacoussière.
Ainsi, il vend du jambon, du saucisson, de la coppa, de la longe et de la poitrine séchée, des conserves d’enchauds, des terrines, des rillettes, du saindoux, un ensemble de produits sans nitrite ni conservateur.
Nous proposons également une gamme de charcuteries artisanales à base de Porc Noir, incluant un jambon affiné minimum 12 mois, ainsi que de la coppa et du lomo, élaborés avec soin pour révéler toute la richesse de cette viande d’exception.
Les produits sont transformés en Périgord selon les recettes traditionnelles (sans nitrites) : saucisson, coppa, longe séchée, jambon d’exception, terrines et conserves.
Ils ne contiennent ni nitrite, ni conservateur. Produits élaborés en respectant le cahier des charges agriculture biologique. Et pour les plus gourmands, vous pouvez aussi réserver leurs planches pour vos soirées raclettes.
Chaque partie du cochon est utilisée, soit en salaison, soit en conserve, dans un esprit de zéro gaspillage.
La Vente Directe et la Découverte de la Ferme
La ferme de la Massinie propose une production locale, en pleine nature, et valorise la vente directe avec des visites guidées. La ferme est ouverte aux visiteurs, principalement en été, avec des visites guidées qui se terminent par des dégustations de charcuterie artisanale.
La ferme dispose également d’une truffière. Les produits sont disponibles toute l’année dans la boutique de la ferme, sur rdv.
La ferme propose également sur réservation des planches pour vos évènements et des plateaux raclette pour l’hiver.
La ferme accueille les visiteurs et propose des visites/dégustations : histoire de la race, visite de l’élevage et dégustation (planche apéro).
Le Porc "Cul-Noir" : Une Race Porcine Limousine
Le cochon "Cul-Noir" est une race porcine limousine (dite de Saint-Yrieix) qui occupe depuis plusieurs siècles l'Ouest du Massif-Central. Rustique et peu exigent le porc "Cul Noir" est vigoureux, le mode d'élevage est traditionnel et naturel offrant une viande saine et de très grande qualité gustative.
C'est assurément à la consommation des châtaignes qu'est due la saveur très appréciée de la viande et de la blancheur de son lard. Rillettes, grillons, pâtés, boudins, jambon illustrent l'incomparable qualité de ce cochon qui possède des atouts reconnus par les professionnels des métiers de la bouche.
Plusieurs bouchers du pays de Saint-Yrieix vendent du porc "Cul-Noir". Il est aussi à la carte de plusieurs restaurateurs.
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