Le porc noir du Pays Basque, reconnaissable à sa robe bicolore et ses longues oreilles, est une race emblématique de la région. Autrefois largement répandu, il a failli disparaître avant de connaître un renouveau grâce à des éleveurs passionnés.
Histoire et Renaissance d'une Race
Facilement identifiable par sa robe bicolore, tête et arrière train noirs, reste du corps blanc avec possibilité de quelques taches noires, et ses longues oreilles tombantes sur le groin, le porc pie noir basque peuplait autrefois le Pays basque mais également une partie du Béarn et des Hautes-Pyrénées. Au cours des 19 et surtout 20è siècle, la recherche de races plus performantes favorise l'arrivée de porcs plus « rentables » (Large white, Landrace, Piétrain ...). La déforestation joue également un rôle important.
A la fin des années 1930, le porc basque compte près de 158 000 têtes. Vingt cinq ans plus tard, 120 000 têtes sont encore recensées. En 1981, il est déclaré en voie de disparition par le ministère de l'agriculture et fait l'objet d'un programme de conservation des races locales par l'Institut technique du porc.
Au XXe, en voie de disparition, la race Pie Noir du Pays Basque comptait un dernier petit troupeau. Il était composé de 25 truies et 2 verrats, conservés hors Pays Basque, retrouvé sur un Salon de l’Agriculture à Paris. Grâce à l’impulsion d’un groupe de paysans éleveurs et l’Institut du Porc, le porc basque a retrouvé son territoire dans les années 80.
La renaissance de l’élevage et la survie de la race autochtone sont l’œuvre d’une dizaine d’éleveurs qui se fédèrent dans la vallée des Aldudes en 1990. Pierre Oteiza et ses amis créent la “filière Porc Basque”. Ils revendiquent une approche raisonnée de l’élevage, plus responsable et plus en phase avec son terroir. Les vertus de la démarche se confirment, la qualité gustative est au rendez-vous et le nombre de bêtes ne cesse alors d’augmenter.
L'Élevage du Porc Basque
Les éleveurs travaillent uniquement avec des spécimens de race pure. Les reproductrices proviennent de leur élevage, les reproducteurs sont sélectionnés en fonction de leur généalogie pour éviter toute consanguinité. L'élevage compte généralement un verrat pour sept à dix truies. Il fera sa première saillie à 8 mois.
La truie basque aura sa première portée à 12 mois. Elle élèvera ensuite 8 à 10 petits par portée, deux fois par an. Les porcelets restent sous la mère de 5 à 7 semaines. Ils sont ensuite identifiés aux oreilles, tatoués au niveau des deux jambons (traçabilité) et bouclés au niveau du groin de façon à préserver l'environnement. Les mâles non destinés à la reproduction sont castrés. Les femelles conservées pour la reproduction devront être confirmées par une Commission d'agrément.
A trois mois débute l'engraissement. Vivant en semi-liberté (30 porcs/ha avec un abri), le porc basque est capable de chercher sa nourriture dans les sous-bois, les champs ... où il se nourrit d'herbes, de châtaignes, de glands, de faînes....
Une fois identifié, bouclé, tatoué, le porc basque grandit en montagne, sur des parcours d’herbes, de landes et de forêts, afin de préserver les parcelles et leurs ressources. A l’âge de trois mois, les porcelets ont accès à des parcs enherbés (sous-bois, landes, prairies) où ils trouvent une partie de leur alimentation à base d’herbe et de fougère, de glands, faînes ou châtaignes selon les saisons. Les porcs passent les huit derniers mois d’engraissement intégralement en extérieur. Les modes d’élevage, les seuils d’âge et de poids optimum permettent d’obtenir une viande rouge de qualité, mature et finement persillée.
L'alimentation : Un Facteur Clé
Le porc, c'est un omnivore, ça mange de tout. Des vers, des racines, de l'herbe, des buissons... On les complémente avec une alimentation, sous forme de granulés, non OGM, qui est produite dans la zone. Il reçoit également un complément alimentaire à base de céréales, de protéagineux et, chez certains éleveurs producteurs de fromages, de « petit lait ».
De la fabrication du fromage nous générons un sous produit, le petit lait. Ce petit lait peut encore être utilisé. Il devient la nourriture préférée de nos cochons de race Pie noir du Pays Basque. Toutefois, leur alimentation est principalement constituée de céréales (orge, maïs, triticale,…) produite sur la ferme ou achetée localement.
Le Kintoa : Une Appellation d'Origine Contrôlée
Communément appelés porc basque, le Pie Noir du Pays Basque a obtenu le 17 août 2017, l'Appellation d’Origine Contrôlée (A.O.C.) KINTOA pour la viande fraîche et le jambon. L’AOC précise les différentes règles dans un cahier des charges, de la naissance des porcelets à l’affinage des jambons.
Le Porc Kintoa bénéficie aujourd’hui d’une AOP (Appellation d’Origine Protégée). Les prix sont fixé d’un commun accord afin que les agriculteurs puissent vivre dignement du fruit de leur travail, sans aide européenne. Patrimoine culturel et gastronomique, le Porc Kintoa est redevenu un ambassadeur du Pays Basque.
Au XIIIème siècle, les habitants des vallées basques envoyaient leurs porcs en transhumance dans les forêts abondantes du royaume de Navarre, au Pays de Quint. La couronne prélevait un cinquième de la valeur des porcs. Le droit féodal du « Quint » ou « Kinto Real » désigne le territoire soumis à l’impôt, soit « Kintoa » en basque.
La Valorisation Gastronomique
La viande du porc pie noir basque est finement persillée, tendre, goûteuse. Elle est appréciée jusqu'au ... Japon, Canada, Hong-Kong ... Les jambons sont salés au sel de Salies-de-Béarn et séchés au minimum 16 mois dont 7 avec un contrôle de l'hygrométrie et de la température.
La particularité de ce cochon, c'est qu'il a un goût extraordinaire, notamment pour le jambon. Il est persillé, il a un goût de noisette et de beurre qui fond en bouche. Tout cela, car on a su laisser le temps au temps.
Cette dernière escale dans le séchoir jusqu’à 60 mois, va permettre le développement de toutes ses qualités, marquant le gras de ce goût unique, propre à chaque maison.
Découvrir le Porc Basque
Pour découvrir le porc basque, Pierre Oteiza a créé un sentier pédagogique. Au cours d'une balade très instructive, le promeneur peut découvrir des parcs d'élevage et, en levant la tête, des vols de vautours. Ce sentier peut être parcouru à dos d'âne et permet également de découvrir de magnifiques panoramas sur la vallée des Aldudes qui est, par ailleurs, à découvrir absolument.
Récupérez votre dépliant à la boutique indiquant le parcours au coeur de la magnifique vallée des Aldudes où vous découvrirez un sentier pédagogique sur l'élevage du porc basque. Ce sentier est en accès libre et gratuit. Après la balade, une pause gourmande s'impose ! Venez découvrir nos jambons, nos différents saucissons, nos pâtés et cochonnailes dans l'espace dégustation aux Aldudes à côté de la boutique.
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