Dans la famille des macarons, je demande les macarons aux framboises! Apprenez à faire de véritables macarons lisses et brillants, garnis d'une crème pâtissière légère, de litchis et de framboises.
Ingrédients
Pour environ 35 macarons:
- Pour les macarons :
- Sucre glace : 210 g
- Poudre d'amande : 150 g
- Blanc(s) d'oeuf : 130 g
- Sucre en poudre : 90 g
- Colorant alimentaire rouge : 1 cl
- Pour la crème :
- Lait 1/2 écrémé : 25 cl
- Oeuf(s) : 2 pièce(s)
- Sucre en poudre : 50 g
- Farine de blé T55 : 25 g
- Crème liquide entière : 15 cl
- Litchi(s) : 80 g
- Framboise(s) fraîche(s) : 80 g
Préparation des Macarons
Étape 1: Préparation des Coques
- Préchauffer le four à 160 °C (th. 3).
- Monter les blancs d'oeufs en neige, ajouter le sucre semoule et meringuer jusqu'à obtenir une préparation ferme et brillante. Ajouter quelques gouttes de colorant rouge.
- Dans le cutter, réduire la poudre d'amande et le sucre glace en fine poudre, puis tamiser et incorporer ce mélange à la meringue.
- Mélanger correctement puis à l'aide d'un corne en plastique, "macaroner" la meringue (rabattre délicatement la préparation sur elle-même en prenant l'ensemble de la masse, l'appareil doit devenir moelleux et brillant et réaliser un ruban).
- A l'aide d'une poche à douille, dresser les macarons sur un tapis de cuisson et les laisser croûter 15 min à température ambiante.
- Les cuire ensuite 15 à 20 min dans un four à 160 °C.
Étape 2: Préparation de la Crème
- Mettre le lait à bouillir.
- Blanchir les œufs avec le sucre, ajouter la farine, puis verser le lait sur ce mélange.
- Remettre ensuite l'ensemble dans la casserole et cuire 3 min à léger frémissement.
- Refroidir et garder au frais, puis ajouter pour finir la crème montée en chantilly.
Étape 3: Assemblage
- Sur une coque de macaron, mettre un peu de crème, une framboise au milieu et un morceau de litchi.
- Finir en mettant une autre coque de macaron.
Recette Alternative de Macarons à la Framboise (Meringue Italienne)
Même si au goût, je préfère la recette à la meringue française, le résultat est vraiment plus constant avec la meringue italienne. N’hésitez pas à passer le cap en essayant cette technique qui n’est pas aussi difficile qu’elle y parait, j’ai pris soin de décrire toutes les étapes, c’est donc une recette de macarons pour débutant.
Ingrédients pour les Coques (environ 45 macarons)
- 2 x 57 gr de blancs d’œuf tempéré (~ 3 blancs d’œuf) = séparé des jaunes depuis 24-72 h
- Le sirop:
- 150 g de sucre semoule
- 40 g d’eau
- Le tant-pour-tant :
- 150 g de poudre d’amande tamisée finement (prévoir 170-180 gr)
- 150 g de sucre glace finement tamisé
- Colorant alimentaire rouge framboise en poudre, voir pâte, mais pas liquide.
Matériel Nécessaire
- Un robot pâtissier sur socle avec son fouet
- Une Maryse
- Une bassine « cul de poule »
- Un thermomètre sonde ou un thermomètre infrarouge laser
- Une petite casserole
- Un fouet
- Une passoire ou tamis
- Feuille de papier sulfurisé ou une toile de cuisson « Silpat »
- Une à plusieurs poches à douille
- Un robot équipé de lames
- Un mixeur plongeant
- Une douille inox unie Ø 8 mm
Préparation des Coques (Meringue Italienne)
- Tamisez et mixez le sucre glace à pâtisser Saint Louis et la poudre d’amande.
- Versez ce mélange sur la meringue italienne puis ajoutez le colorant rouge.
- À l’aide d’une poche à douille, dressez des petites boules de 3 cm de diamètre environ sur la plaque de votre four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé. Pour lisser les coques, tapez le dessous de la plaque sur votre plan de travail.
- Enfournez pendant 12 minutes. Les temps de cuisson varient selon les fours, à vous de faire des tests.
Garniture à la Framboise
Si vous voulez utiliser des framboises surgelées ou fraîches : lisez la recette plus bas.
Ingrédients pour la Garniture
- 140 g de sucre
- 5 g de pectine jaune
- 30 g de glucose
- 7 g de jus de citron
- 3 g de gélatine
- 3 gouttes d’arôme naturel de framboise
- 50 g de beurre pommade
Assemblage Final
Lorsque les coques sont complètement refroidies, décollez-les et garnissez la face plate de la moitié des macarons avec la crème à l’aide d’une poche à douille ou d’une petite cuillère. Accolez-les deux à deux en appuyant légèrement pour faire apparaître la garniture sur les côtés. Laissez à la confiture le temps d’humidifier les coques.
Conseils Supplémentaires
Pour un goût de fruit rouge plus prononcé et gourmand, ajoutez une demie framboise fraîche au cœur de chaque macaron à la framboise. N'hésitez pas également à réaliser vous même la garniture de vos macaron en réalisant une ganache à la framboise.
TAG: #Recette