Le porc noir de Bigorre, ou porc gascon, est une race autochtone présente dans les Pyrénées centrales depuis des temps immémoriaux. C'est aux pieds des montagnes, dans un paysage doux et paisible de prairies et de sous bois, que le porc Noir de Bigorre ou porc gascon se déplace en petits troupeaux pour se nourrir, profitant d’une alimentation saine basée sur les ressources naturelles de son milieu : herbe, gland, châtaigne. Trop gras, trop lent, trop peu productif, inadapté à l’élevage intensif et aux normes industrielles, il était devenu un animal archaïque, inutile. Le porc noir de Bigorre renaît aujourd’hui grâce au travail acharné du collectif Padouen et grâce aux qualités gustatives exceptionnelles de ce même gras ! Il produit en effet une graisse de très bonne qualité, due à une quantité importante d’acides gras oléique et linoléique. Ces bons gras présentent de nombreux avantages physiologiques : anti-cholestérol, prévenant les maladies cardio-vasculaires, acteur du système immunitaire.
La Cuisson Lente : Un Art pour Sublimer le Porc Noir de Bigorre
La viande de porc noir de Bigorre s’apparente à une viande rouge. Elle se déguste rosée à coeur. La cuisson lente au four à basse température est idéale pour les grosses pièces comme le jarret avec os. Arroser régulièrement et vous pouvez retourner la pièce pour une cuisson homogène. Vérifier la cuisson avant de servir : peau croustillante à l’extérieur et viande rosée et juteuse à l’intérieur.
Recette du Carré de Porc Noir de Bigorre en Cuisson Lente
Voici une recette détaillée pour préparer un carré de porc noir de Bigorre en cuisson lente, accompagné de pommes de terre et de sucrines grillées.
Ingrédients (pour 6 personnes)
- Carré(s) de porc ibérique: 1 kg
- Sel fin: 4 pincée(s)
- Moulin à poivre: 4 tour(s)
- Beurre doux: 20 g
- Aromate(s) ail, thym, laurier: 1 pièce(s)
Pour la garniture:
- Pomme(s) de terre amandine: 500 g
- Gousse(s) d'ail: 2 pièce(s)
- Gros sel: 10 g
- Sucrine(s): 3 pièce(s)
- Oignon(s) nouveau(x): 3 pièce(s)
- Sel fin: 3 pincée(s)
- Huile d'olive: 2 cl
Préparation
- Préchauffer le four à 70 °C.
- Saisir le carré à feu doux du côté gras. Lorsque celui-ci est translucide, augmenter le feu et terminer la coloration des autres faces. Assaisonner.
- Disposer la viande dans un plat, tartiner de beurre, écraser les aromates. Enfourner ensuite jusqu'à obtenir une température de 65 °C à cœur, puis laisser reposer pendant 10 min.
- Trancher côte par côte. Filtrer le jus.
Garniture
- Cuire les pommes de terre dans une eau départ eau froide avec le gros sel et l'ail.
- Une fois fondantes les débarrasser, les laisser refroidir, puis les tailler en deux.
- Eplucher et tailler en deux les oignons nouveaux.
- Tailler en deux les sucrines.
- Mariner ensemble les oignons, les pommes de terre, les sucrines avec l'huile, et le sel.
- Les griller à la plancha ou au grill.
Dressage
- Poser sur assiette deux morceaux de pommes de terre, de sucrines et d'oignons.
- Disposer le carré de porc adosser à la garniture, verser du jus par dessus.
Conseils du Chef
«La viande de porc ibérique se mange rosée, comme le veau. Les légères veines de graisse visibles à cru permettent d'obtenir une texture unique à la cuisson. Un cochon de qualité, une cuisson très lente qui va préserver le moelleux, et la saveur particulièrement délicieuse du à son gras qui en fondant lors de la cuisson va délicatement parfumer la viande. Ici je vous le propose en cuisson douce à basse température, puis en finition sur la plancha pour donner coup de soleil.
Autres Accompagnements et Sauces
Pour accompagner votre porc noir de Bigorre, vous pouvez également préparer:
- Purée de betteraves: Dans une casserole mettez vos pommes de terre coupés en grosses frites, couvrez d'eau puis salez, lorsque vous pourrez-les transpercer au couteau, ajoutez votre betterave coupée en gros dés, 5 minutes après, égouttez bien puis passez cette purée de betteraves au moulin a légumes grille fine dans une casserole.
- Sauce au vin et cassis: Dans une casserole mettez à bouillir votre sauce au vin ajoutez un peu du jus très dégraissé de votre rôti et a l'ébullition les baies de cassis, faites bouillir ainsi 5 minutes puis mixez rectifiez l'assaisonnement et ajoutez pour finir un pointe de beurre bien froid.
- Chou aux noix: Faire revenir les légumes dans une poêle ou une cocotte avec du saindoux, ajouter 1 grand verre d’eau et laisser mijoter 30minutes. Décortiquer les noix et les concasser pour les ajouter au chou en fin de cuisson. Vous pouvez aussi ajouter des raisins secs préalablement trempés dans l’eau pendant 1 heure.
- Sauce charcutière: Conjointement réaliser la sauce charcutière. La sauce charcutière de caractère, viendra contraster la douceur du gras et réveiller vos papilles.
Variante : Poitrine de Porc Noir de Bigorre Laquée
Voici une autre façon de savourer le porc noir de Bigorre, avec une poitrine laquée à la sauce Yakiniku :
- Dans une cocotte, faites colorer légèrement la poitrine de porc noire avec un peu de beurre.
- Faites cuire à la vapeur le blanc de poireaux en le gardant al dente. S’ils sont secs suivre le mode de cuisson indiqué sur l’emballage.
- Après le temps de cuisson, retirez la viande de la cocotte et laquez avec la sauce Yakiniku.
- Ensuite retirez les légumes de la cocotte en les réservant pour le dressage de l‘assiette. Faites colorer quelques instants les tranches de poitrine laqué à feu vif dans la cocotte avec un peu de beurre fondu.
- Enfin disposez les morceaux de poitrine sur une assiette.