Espèce rare de cochon, le porc laineux se reconnaît par son épais pelage frisé. Son look laineux lui vaut également les noms de « cochon-brebis » ou « cochon rasta ».
Origines et Histoire
Issu d’un croisement en 1830 entre des porcs classiques et des cochons méditerranéens, le corps de mangalica (prononcer “mangalitza”) est recouvert d’un épais poil frisé. En Europe de l’Est, d’où il est originaire, on le connaît sous le nom de Mangalitza (Mangalica en français). Née dans le Danube, la race - devenue trop chère à élever - a bien failli disparaître au lendemain de la deuxième guerre mondiale.
Sous l’empire austro-hongrois, l’archiduc Joseph Anton Johann fit reproduire des individus de la souche méditerranéenne Sumadija avec des porcs semi-sauvages typiques des Carpates, les Bakony et Szalonta. Le cochon à poils frisés qui naquit des croisements était initialement réservé aux membres de la royauté des Habsbourg. L’empereur François Joseph 1er d’Autriche détint jusqu'à 3 millions de bêtes dont les plus beaux spécimens se distinguaient dans toutes les foires porcines de l’époque.
Fier de son cochon laineux, la Hongrie a inscrit la race sur son Patrimoine national gastronomique. D’abord réservée au cercle rapproché des Habsbourg, la race fut peu à peu popularisée, et officiellement reconnue en 1927.
Caractéristiques Physiques et Comportement
Comme son cousin le cochon de ferme, le porc laineux appartient à l’ordre des artiodactyles et à la famille des suidés. La principale caractéristique du Mangalica est son abondant pelage hivernal, épais et frisé, qui ressemble à de la laine. Au printemps, sa toison arbore un aspect brillant et rêche tandis qu’en été, elle devient plus fine et soyeuse. La peau entourant ses yeux et le disque nasal présente une pigmentation noire, comme ses sabots.
Cet animal intelligent et curieux se laisse facilement approcher par l’homme et recherche même son contact. Au quotidien, le porc laineux déploie sa nature paisible et peu stressée. Toutefois, la truie élevant des petits peut devenir agressive en cas d’intrusion inopportune.
Il est robuste, à bon caractère et ne craint pas le froid, même extrême. C’est un animal très peu agressif, ce qui est important avec les verrats, qui peuvent être très dangereux, car ils ont de grandes défenses.
Ce cochon à l’allure vive, trapu et massif, plus petit que le porc classique, est caractérisé par sa rusticité qui lui permet une grande résistance aux maladies et au froid grâce à son pelage blond, épais et abondant.
Élevage et Alimentation
Ne supportant pas l’enfermement il vit à l’extérieur et se nourrit naturellement de racines, de glands et de châtaignes. Il est donc élevé en semi-liberté sans jamais dépasser 15 têtes par hectare (normes AOP de la Hongrie) : le bien- être animal est ici à son apogée ! Il peut vivre en plein air toute l’année et supporte mal l’enfermement.
L’animal nécessite une vaste superficie de terrain car il adore fouiller le sol avec son groin et d’une bauge pour se rafraîchir et lutter contre les parasites. C’est un animal qui ne s’épanouit vraiment qu’en extérieur.
Les cochons Mangalica passent leurs journées entre pâtures et sous-bois, à manger des végétaux, fouiller le sol à la recherches de glands et de châtaignes, croquer des racines, et entrecoupent leur emploi du temps de quelques siestes. Par ailleurs, en complément de cette alimentation sauvage, les cochons Mangalica sont nourris 2 fois par jour avec des légumes et des céréales germées (idéales pour le développement des enzymes, vitamines et autres antioxydants) ou fermentées (pour leurs vertus macrobiotiques). Ainsi, cette alimentation permet à l’éleveur d’éviter toute intervention médicamenteuse.
La fertilité du Mangalica est faible avec 4 et 8 petits par portée (contre 12 à 14 chez les races communes). La rusticité, l’épais pelage et la forte masse de graisse du porc laineux lui confèrent une solide résistance au froid et aux maladies courantes.
L’élevage de porc mangalica requiert non seulement de l’espace mais également du temps : ce porc vit trois fois plus longtemps qu’une race habituelle.
Déclin et Renaissance
Plusieurs raisons expliquent l’éviction du porc laineux au profit des races communes. À partir des années 50, les graisses saturées commencent à avoir mauvaise presse car considérées comme nocives pour la santé : la production de Mangalica en subit le revers. Puis, le suidé tombe en disgrâce avec l’avènement de l’industrialisation des méthodes agricoles et du développement des pratiques d’élevages intensifs.
La croissance lente de l’animal, sa faible fertilité, son besoin de grands espaces de vie en plein air et d’une alimentation naturelle représentent un coût très supérieur à celui exigé par les races importées. Au début des années 90, seuls 160 cochons laineux sont recensés en Hongrie, les quelques autres spécimens étant visibles uniquement dans des réserves et zoos.
En 1991, une société espagnole sauve la race de son inexorable disparition. À cette époque, le chef d’entreprise Juan Vicente Olmos recherche des cochons gras, capables de fournir des jambons secs portés à longue maturation. Il découvre cette variété porcine dont la qualité de la viande l’enchante et qui présente de fortes similitudes avec le porc ibérique.
L’entrepreneur s’associe alors avec l’ingénieur agronome hongrois Péter Tóth pour obtenir une sélection alliant la fabrication de produits qualitatifs avec un rendement profitable et durable. Leur décennie de travaux est couronnée de succès : en 2010, le cheptel hongrois compte 7000 têtes et a quadruplé depuis. Désormais pérennisé, le programme d’élevage du Mangalica dans son habitat naturel permet d’élever les 3 variétés de la race.
Qualités Gustatives et Nutritionnelles
En moyenne, près de 70% de son corps est composé de graisse ce qui donne une viande deux fois plus grasse que celle d’un cochon de ferme de race Large white. L’espèce est également plus petite, trapue et sa croissance nettement plus lente (au moins deux ans, contre cinq mois pour le cochon blanc).
Il développe ainsi une chair grasse et persillée, idéale pour obtenir une charcuterie traditionnelle de haute qualité. Sa viande savoureuse est aujourd’hui recherchée par les grands cuisiniers.
En premier lieu, la saveur de sa viande et de son gras plus particulièrement atteint des sommets gustatifs incomparables. Son développement lent, l’environnement favorisant le bien-être des animaux et une alimentation naturelle composée d’herbes, de racines et fruits sauvages entre autres permettent d’obtenir une qualité remarquable. Tous les facteurs nécessaires à l’obtention d’un produit de très haute qualité.
Riche en Omégas 3 (2 voire 3 fois plus que certains poissons) et en Omégas 6, mais aussi en antioxydants naturels, le gras de mangalica a des vertus pour le cœur.
Considéré comme néfaste pour la santé par la communauté scientifique, la graisse de porc des races communes comporte des graisses saturées. La graisse de Mangalitza est riche en oméga 3 et 6 et en antioxydants naturels. Elle comporte un taux bien plus élevé que les poissons gras riche en oméga 3.
Sa graisse unique fond dès 32 degrés. Son gout ainsi que sa qualité unique et typique propre à cette espèce en font la race prisée des grands chefs.
Le Mangalitza se nourrit de végétaux, de glands, de châtaignes et de racines et développe ainsi un gras très important sous la peau et dans toute sa chair, conférant à sa viande un persillé extraordinaire et une saveur très prononcée. Enfin, le gras du Mangalitza, consommé avec modération, est bon pour la santé. Riche en omégas 3 et 6, en antioxydants et en acides mono-insaturés, il est bon pour le cœur et régule le bon cholestérol au détriment du mauvais.
Les Différents Types de Cochons Laineux
Il existe trois types de cochons laineux, tous présents dans notre élevage:
- Les blonds: Ce sont les cochons qui profitent le mieux de l’engraissement et qui font les plus gros spécimens à terme.
- Les hirondelles: Dos noir, ventre et queue blanche, ce sont les plus énergiques, les plus sportifs, mais aussi les plus petits et lent à engraisser.
- Les roux: En terme de comportement et de prise de poids, ils sont entre les blonds et les hirondelles.
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