Le porc Kintoa, héritage de la région basque, est issu de la race porcine « Pie noir du Pays Basque », très rustique, qui supporte des variations climatiques importantes. L’histoire du Kintoa, ce porc à la robe pie noire, est intimement liée à celle du Pays Basque dont il est originaire. Dès le XIIème, son élevage est un vecteur économique majeur au Pays Basque. Au XIIIème siècle, les rois de Navarre percevaient une taxe, le « droit de glanage », appelée communément la quinta, sur les porcs qui transhumaient dans les montagnes royales. D’où le nom de porc de Kintoa.
Au début du XIXème siècle sa population décline au profit de l’élevage de brebis. La baisse des effectifs date du début du XIXe siècle : les hommes déboisent fortement les collines du Pays Basque afin de libérer des terres pour le pâturage des brebis. Au XXème siècle, l’agriculture intensive privilégie les races anglaises classiques, plus productives. C’est le coup de grâce pour l’élevage de porc basque. En 1981, le Ministère de l’Agriculture déclare cette race en voie d’extinction.
La renaissance de l’élevage et la survie de la race autochtone sont l’œuvre d’une dizaine d’éleveurs qui se fédèrent dans la vallée des Aldudes en 1990. Pierre Oteiza et ses amis créent la “filière Porc Basque”. Ils rétablissent les principes traditionnels de l’élevage en plein air. Ils revendiquent une approche raisonnée de l’élevage, plus responsable et plus en phase avec son terroir. Bien implantée sur tout le territoire basque d’un point de vue socio économique, le Kintoa est une filière équitable qui intéresse de plus en plus d’éleveurs, notamment les jeunes. Patrimoine culturel et gastronomique, le Porc Kintoa est redevenu un ambassadeur du Pays Basque.
L'Appellation d'Origine Protégée (AOP)
Le 20 octobre 2017, la viande de porc « Kintoa », a obtenu l'Appellation d'origine protégée (AOP). Ce produit est désormais protégé sur tout le territoire européen. Le Porc Kintoa bénéficie aujourd’hui d’une AOP (Appellation d’Origine Protégée). Le 25 janvier dernier, le Kintoa, porc pie noir du Pays basque, l'une des six espèces locales encore répertoriées en France, s'est approché un peu plus de l'Olympe que constitue l'AOP. Cette appellation d'origine protégée qui, à l'horizon de deux ans, achèvera de donner ses lettres de noblesse à la Rolls des cochons dont les jambons goûteux, soigneusement affinés, et à la chair délicatement persillée, régalent les fines gueules.
L'obtention de l'AOP assure aux consommateurs le respect d'un cahier des charges stricte. Comme pour toutes les AOP, un cahier des charges très strict est à respecter pour élever puis proposer à la vente du porc Kintoa. En 2016, la viande de porc Kintoa est labellisée AOP, les producteurs doivent suivre un cahier des charges strict pour proposer une viande d’une grande qualité aux consommateurs.
Les Exigences de l'AOP
- Les animaux doivent être nés, élevés, engraissés et abattus dans une zone géographique très limitée, de l’Ouest du département des Pyrénées-Atlantiques et quelques communes landaises limitrophes. Ce qui représente 231 communes au total.
- Ils doivent tous par ailleurs être issus à 100% de la race « porc basque ».
- L’élevage en plein air est bien évidemment un pré-requis avec un maximum de 40 porcs par lot.
- Une alimentation basée sur les ressources des parcours de marche (plantes herbacées, fruits secs, racines..) à laquelle on ajoute une ration de céréales (garanties sans OGM bien sûr!).
- Les porcs sont élevés au minimum un an, atteignant un poids carcasse de 100 kg minimum et une épaisseur de lard d’au moins 25mm.
- Les porcs destinés à l’appellation d’origine « Kintoa » sont abattus à un âge minimal de 12 mois et maximal de 24 mois.
Caractéristiques du Porc Kintoa
Issu de la grande famille des porcs ibérique, le porc Kintoa, est marcheur et rustique, il supporte très bien les variations de température. C’est un cochon bicolore à la tête et à l’arrière noir, idéalement taché de noir également sur le haut du dos, le reste étant blanc, possédant une queue fine avec tourbillons de soie. Il évoque en bouche tout ce que le terroir lui a transmis.
La Viande Kintoa
On la reconnait avec le contraste saisissant entre sa couleur rouge intense et le blanc éclatant de son gras. Elle est finement persillée, tendre et juteuse grâce au gras intramusculaire qui la compose. Prisée par les meilleurs chefs sa viande se démarque par sa couleur foncée et son fin persillage. Mais c’est surtout en bouche que la viande du Kintoa se fait remarquer. Savoureuse, fondante et juteuse. On peut lui trouver aussi des notes de noix et d’épices grillées à la dégustation.
Le Jambon Kintoa
Le produit phare reconnu en AOP Porc Kintoa est le jambon : c’est la qualité de la viande du porc basque qui a fait la renommée des produits d’appellation Kintoa. Abattu à un âge avancé, la viande est de couleur rouge foncée, finement persillée. La viande est bien adaptée à la fabrication de produits de salaisons. Le jambon est la pièce la plus noble. Le jambon est séché durant au moins 16 mois. Les mois suivants se dérouleront en séchoir « à l’air libre », sans contrôle des conditions atmosphériques en profitant ainsi de l’alternance des vents chauds du sud avec les courants d’air marin de l’océan. La température et l’hygrométrie se calent ainsi sur ce qui se passe à l’extérieur.
En vrais produits du terroir local, tous les produits transformés issus de la viande de Kintoa bénéficient d’autres produits locaux. En effet, le jambon de Kintoa est salé au sel de Salies-de-Béarn IGP et sa face interne est frottée au Piment d’Espelette AOP. On lui découvre une belle complexité en bouche avec des notes de beurre, de noisette et de sous-bois caractéristiques de la race. On appréciera comme pour la viande son fondant et son juteux, pour une belle longueur en bouche.
A la sortie du séchoir, le jambon du Kintoa a une chair rouge intense, finement persillée, et un gras blanc brillant. Le persillé lui confère un fondant et une saveur intenses. Ce jambon sec est synonyme de goût intense, de qualité incontestable et de savoir-faire historique.
Comment Cuisiner le Porc Kintoa ?
La viande de porc se prête à de nombreux modes de cuisson. A la cocotte, au four, à la poêle ou encore au grill, la viande de porc Kintoa doit juste cuire lentement à feu modéré pour qu’elle reste juteuse et savoureuse. Comme toute viande de terroir, le mieux pour la viande de Kintoa est encore de l’associer avec les produits locaux. On la dégustera par exemple grillée avec une sauce aux piquillos. Pour plus d’originalité, préparez un burger avec de l’effiloché de porc basque mariné aux épices. Le porc Kintoa aime être associé à des saveurs fortes et se prête aussi très bien au sucré-salé.
Les Produits Dérivés du Porc Kintoa
Au Béarn et au Pays Basque, tout le monde le sait, on mange bien, et en particulier on aime beaucoup le jambon sec. Le jambon Kintoa, issu des porcs de la race locale « porc basque » tient le haut du pavé. Héritage agronomique autant que culturel, le porc de race Basque a fortement influencé le développement de la société basque au fil de l’histoire. A l’issue du repas, passage au magasin où sont en vente les salaisons mais aussi d’autres produits dérivés. Quand on dit « Dans le cochon tout est bon », même la peau du cochon est utilisée.
Plate ou roulée, la ventrêche (poitrine de porc séchée), c'est l'excellence du plaisir ! Nous mêlons savoir-faire ancestral et qualité, afin de vous offrir des produits d’exception aux goûts uniques. Notre gamme de produits se compose de deux jambons secs distincts, qui proviennent de deux filières d’excellence : Le fameux jambon sec Kintoa AOP, issu de la race Pie Noir du Pays-Basque (dit « porc basque »), et le jambon sec de la Vallée des Aldudes. Plate ou roulée et frottée au piment, est un inconditionnel de la pure tradition basque. Salée au sel de Salies-de-Béarn, puis séchée pendant un mois, elle s’associe parfaitement avec nos produits du terroir ; coupez la ventrèche plate en fines tranches et garnissez la spécialité basque : le Taloa, ou prenez des ventrèches roulées et faites la fameuse piperade basque.
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