Le porc, également appelé cochon, est un mammifère omnivore, cousin du sanglier. Le mâle se nomme "verrat" tandis que la femelle porte le nom de "truie". Tant qu'il n'est pas sevré, un jeune porc s'appelle "goret", "cochonnet", "porcelet" et, en cuisine "cochon de lait". La viande du porc est la plus consommée au monde.
Les Différentes Méthodes d'Élevage
Deux méthodes d'élevage s'affrontent pour cet animal dont la viande est la plus consommée au monde : traditionnelle et intensive. L'élevage industriel en batterie est fait avec les lignées issues de croisement entre races et qui représente 95 % de la viande commercialisée.
Élevage Industriel en Batterie
À force de croisements de races reposant sur des sélections génétiques, le porc industriel est devenu un animal plus maigre et plus riche en chair, donc plus rentable. Les porcs sont en général abattus lorsqu'ils ont 5 à 6 mois et pèsent 100 kg. Ils passent leur courte vie dans des bâtiments immenses sans jamais voir le jour. Castrés, queue et dents coupés, ils sont nourris de farines composées de céréales, de compléments de vitamines et souvent d'antibiotiques.
Élevage Traditionnel
Ces porcs, de race dite "locale", sont élevés en plein air et bien nourris, naturellement, selon leurs besoins. Leur élevage prend plus de temps : les bêtes sont abattues quand elles ont un poids d'environ 300 kg et suffisamment de gras. Leur chair, bien savoureuse, est rose, ferme et juste un peu humide.
En France, de nombreux élevages de porcs bénéficient de labels de qualité. Une chair blanche ou rosée, une graisse ferme et blanche caractérisent une bonne viande de porc.
Les Différents Morceaux du Porc
La viande de porc est bon marché et fait des merveilles dans les bonnes recettes hivernales. Voici quelques morceaux et leurs utilisations :
- L'échine: Peut se faire rôtir ou braiser, mais s’apprête aussi très bien en potée et en brochettes. Son coût est raisonnable.
- Les côtes: Elles sont maigres et peu sèches. Pour éviter cela, respectez une chaleur modérée à la cuisson. Son coût est raisonnable.
- Le filet mignon: Détaché, il constitue une noisette très tendre à poêler ou à faire mijoter. Son coût est élevé.
- La pointe de filet: Très moelleuse, elle fait d’excellent rôtis. Son coût est raisonnable.
- Le jambon: Frais, il peut être taillé en tranches épaisses (rouelle), à griller ou à couper en morceaux pour en faire des brochettes. Son coût est élevé.
- Le jambonneau: Plutôt gélatineux et osseux, il se cuisine de préférence en potée, seul, il est également délicieux préparé en rôti. Son coût est raisonnable.
- La poitrine: Également appelé lard maigre, elle sert d’accompagnement dans les plats cuisinés. On peut aussi la griller et la poêler. Son coût est économique.
- La palette: Elle se fait souvent braiser entière ou rôtir. Elle agrémente la potée et la choucroute et reste meilleure cuisinée avec ses os. Son coût est élevé.
- Le travers: Partie supérieure de la poitrine, le travers comporte une série de côtes. Il se consomme traditionnellement en petit salé. Mais on l’apprécie aussi grillé au barbecue, bouilli ou encore mariné. Son coût est économique.
Conseils de Conservation
La viande de porc fraîche se conserve entre 0 et 4 °C. Chaque morceau doit être enveloppé (papier du boucher ou d'aluminium ou film plastique alimentaire) afin d'éviter le dessèchement.
Valeurs Nutritionnelles
Outre les protéines, le grand intérêt de la viande de porc est sa richesse en vitamines du groupe B et surtout en vitamine B1. Mais elle est assez pauvre en fer. Sa teneur en lipides est très variable selon les morceaux : filet et longe sont des morceaux maigres, les côtes et surtout l'échine sont très grasses.
Recettes et Préparations
- Les pieds se grillent, se pochent, se préparent en gelée.
- Les jambonneaux arrière se pochent, s'utilisent dans des choucroutes et des potées.
- Les jambons se font braiser entiers ou en tranches, se pochent (jambon à l'os), se fument, se sèchent.
- La pointe de filet et le filet s'utilisent le plus souvent en rôti.
- Le filet mignon se cuisine entier ou détaillé en médaillons.
- Les côtes se grillent, se poêlent.
- La palette (épaule) se poche pour des potées, des choucroutes.
- Les travers, la poitrine fraîche, le plat de côtes se grillent et se pochent.
Quelques Idées de Recettes
- Rôti de porc aux pommes, au cidre, au calvados et à la crème : Une recette traditionnelle.
- Rôti de porc à la chinoise : Cuit au four avec de l'ananas et une sauce au saké, gingembre et épices.
- Cochon confit à la bière : Mariné dans des épices puis cuit en cocotte avec de la bière et du sirop d'érable.
- Filet mignon de porc au chorizo : Pour un repas du dimanche en famille.
- Carré de porc caramélisé : Une recette aux notes sucrées apportées par le miel et la sauce soja.
- Porc aux épices et à l'orange : Une façon originale de cuisiner votre rôti du dimanche.
Les Races Porcines en France
Dans le monde, on ne compte pas moins de 350 races porcines différentes. Cependant, les métissages et croisements ne sont pas si nombreux. En effet, face à la demande actuelle, certaines races sont privilégiées. Les qualités technologiques de la viande de porc dépendent entre autres du choix des races et des croisements des animaux reproducteurs qui sont effectués avec le plus grand soin, par des spécialistes de génétique animale.
On assiste aujourd’hui à une forte homogénéisation de l’espèce porcine puisque seulement trois grandes races la dominent.
Les Trois Races Dominantes
- Le Large White: D’origine anglaise, le “Large White” est un porc blanc à oreilles droites. Il doit sa réputation à sa faculté d’adaptation, à ses bonnes performances de reproduction et à la qualité de sa viande.
- Le Landrace français: Porc blanc à oreilles tombantes, le “Landrace Français” a un corps long et fuselé. Douces et bonnes laitières, les truies sont réputées pour leurs qualités maternelles.
- Le Piétrain: Porc blanc tacheté de noir à oreilles droites, élevé en Belgique et dans le Nord de la France, le “Piétrain” est doté d’une musculature exceptionnelle et d’un excellent rendement de carcasse.
Il n’existe que très peu de races pures : la plupart des animaux sont le résultat de croisements entre ces trois races. Selon leur race, les porcs ne sont pas élevés pour les mêmes raisons. Ainsi, les “Large White” et “Landrace français” ont une croissance rapide et une forte prolificité, alors que le “Piétrain” produit quant à lui plus de viande.
Quelques Productions Connues en France
- La Normandie: Troisième région productrice, fournit 5% de la viande de porc française.
- La Bretagne: Fournit 56% de la production française.
- Pays de la Loire: Fournit 11% de la production française.
- Le Pays basque: Le porc pie, salé au sel de Bayonne, fait la renommée du jambon de la vallée.
- La Corse: U Porcu Neru, le porc noir de Corse, est produit dans plus de 150 élevages.
Que Boire Avec le Cochon
Voici quelques accords gourmands :
- Pour des côtelettes grillées, un vin rouge classique comme un Haut-Médoc Cru Bourgeois.
- Pour accompagner un boudin, un vin épicé du Languedoc-Roussillon, tel que le Saint-Chinian.
- Pour une tranche de jambon au miel, un Pouilly Fumé.
- Pour les amateurs de bière, une variété ambrée, épicée pour un boudin noir ou de côtelettes grillées.
- Un cidre peut également être un bon choix.
Et en Accompagnement
Les restaurateurs privilégient généralement l’accompagnement des viandes de porc par des légumes de saison. À la sortie de l’hiver, je vous propose des courges ou des topinambours. Traditionnels et disponibles toute l’année, la choucroute alsacienne, les lentilles du Puy, constituent une bonne alternative.
La viande de porc grillée s’accommode de mêmes légumes que le bœuf. Le riz basmati, les haricots verts, le gratin dauphinois y vont très bien avec du tex- mex, les RIBS (côtelettes) et surtout avec une bonne bière. Mais la viande de porc peut être servie avec des fruits comme des pommes, des poires poêlées ou d’une tranche d’ananas aide d’ailleurs bien l’organisme à assimiler le gras de la viande, grasse à l’acidité des fruits.
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