Le travers de porc, aussi appelé ribs, est un morceau de viande délicieusement parfumé et follement savoureux, souvent considéré comme la star incontestée des barbecues. Dégustés depuis des siècles, les coustous correspondent aux morceaux de viande tirés des quatorze côtes de l’animal. Mais déjà, connaissez-vous réellement ce que sont les ribs ?
Anatomie du travers de porc
En boucherie, la découpe du porc intervient juste après l’abattage de l’animal. Le nom des différents morceaux de porc dépend de la partie de l’animal duquel ils ont été prélevés. En découpant la carcasse, les parties obtenues sont donc les suivantes: la tête, la gorge, l’épaule, la poitrine, le plat-de-côtes, le travers (côté thorax), la longe et la cuisse.
Plus précisément, le travers de porc se situe après le carré, avant la tête et au-dessus de la palette. Celles-ci sont rattachées à la cage thoracique juste en dessous des membres antérieurs. Sous le couteau du boucher, les ribs sont tronçonnés entre les côtes et la poitrine du cochon.
Les différentes parties du porc
Pour mieux comprendre où se situe le travers de porc, voici un aperçu des autres parties du porc :
- La tête: La tête se mange entière, cuite au four, à la broche, ou confite.
- L’échine: L'échine est la partie supérieure du cou du porc. Il s’agit d’un morceau tendre qui se prépare en rôti, grillé ou poêlé.
- Le carré: Le carré est une enfilade de côtes que l’on n’a pas séparées. Le carré est aussi appelé carré couvert, il s’agit des côtes non séparées.
- La croupe: La croupe est située au-dessus du jambon, à l’extrémité du dos du porc, elle contient le filet mignon et la pointe du filet.
- Le jambon: C’est la cuisse de la patte arrière du cochon. Le jambon est la cuisse du porc qui contient différentes parties comme le jambonneau, la rouelle, les escalopes, ou encore les rôtis.
- Le vente ou la poitrine: La poitrine est située au niveau du ventre de l’animal. Le vente ou la poitrine de porc contient le lard maigre, le plat-de-côtes, et la bardière. De cette partie du porc, on découpe le lard, le bacon, ou encore les lardons. C’est un morceau désossé puis salé, fumé ou étuvé, ou encore mis en saumure.
- Les côtelettes: Les côtelettes est le nom générique donné aux morceaux de porc qui comportent les travers de porc et les plats de côte, qui sont grillés ou pochés.
- L’épaule: Il se situe à côté de l’épaule. L’épaule contient trois morceaux de porc, la palette, la noix de hachage, et le jambonneau.
- Le jarret: Situé dans la partie basse des pattes avant (jambonneau) ou arrière (jarret arrière), il est recouvert d’une couenne épaisse. Le jarret se situe sous la cuisse avant ou arrière du porc.
Comment choisir et conserver le travers de porc
Selon l’utilisation que vous en ferez, le travers de porc se choisit frais, demi-sel ou mariné. Quoi qu’il en soit, on reconnait un bon morceau à sa jolie teinte rosée, sa graisse bien blanche et sa chair bien ferme au toucher. Vous pouvez le choisir avec des bandes plus ou moins charnues et grasses en fonction de vos envies.
Par ailleurs, si le travers de porc est plus savoureux lorsqu’il est cuisiné après son achat, rien ne vous empêche de le conserver au réfrigérateur jusqu’à 3 jours dans son emballage d’origine. De même, vous pouvez congeler vos morceaux et les conserver jusqu’à 6 moins.
Cuisson du travers de porc
Si le travers de porc cuit au barbecue pendant l’été est particulièrement prisé par les férus de viande grillée et caramélisée, il peut aussi se cuisiner différemment. En effet, les ribs font partie de ces viandes de porc qui se prêtent à toutes les cuissons. Vous pouvez ainsi les frire, braiser ou fumer, cuire au four ou à la cocotte.
Cuisson au barbecue
Pour une préparation parfumée, onctueuse et sublimée d’un léger goût fumé qui ravira tous les sens, la cuisson au barbecue est à privilégier. Dans ce cas, les ribs doivent être marinés dans un mélange d’épices, de moutarde (douce ou mi-forte), de vinaigre balsamique, d’herbes aromatiques et de miel par exemple. Une fois la viande bien enrobée de la marinade, laissez-la reposer au moins 1 h 30 au frais (toute la nuit dans l’idéal). Ensuite, lorsque les braises de votre barbecue se révèlent bien rouges, déposez vos morceaux là où il y a moins de braises. En ce qui concerne la durée de la cuisson, comptez environ 30 minutes en les retournant de temps en temps.
Cuisson au four
Pour la cuisson au four de vos coustous ou travers de porc, plusieurs techniques sont possibles. Dans tous les cas, il convient toujours de mariner vos morceaux au moins 1 heure avant de les enfourner. Cela étant afin qu’ils s’imprègnent de la saveur de votre marinade. Pendant ce temps, préchauffez le four à 220 °C. Une fois vos ribs bien marinés, égouttez-les et réservez la marinade. Badigeonnez par la suite vos travers de marinade et disposez-les sur la grille sans les superposer. Enfournez pendant 10 minutes, puis retournez et badigeonnez vos morceaux à nouveau.
Cuisson à la cocotte
Recette simple, rustique et réconfortante, le travers de porc cuit à la cocotte constitue sans aucun doute le plat à ne surtout pas manquer par temps froid ou pluvieux. Pour réussir cette cuisson dans les règles de l’art, préférez les travers demi-sel. Dans cette variante, faites revenir les travers de porc dans une cocotte. Puis, faites-les cuire dans un bouillon de volaille parfumé au vin blanc. Facile à réaliser, cette méthode de cuisson ne manquera pas de vous satisfaire.
Cuisson à la poêle
Concrètement, vous devez d’abord faire chauffer la poêle avec un peu d’huile d’olive ou bien une pointe de beurre. Une fois la poêle chaude, déposez vos ribs et grillez pendant 5 minutes à feu vif. N’oubliez pas entre temps de les retourner. Ensuite, faites-les cuire à feu moyen durant 20 minutes en les retournant régulièrement.
Bienfaits nutritionnels du travers de porc
En plus d’être succulent, sachez que le travers de porc offre de nombreux apports nutritionnels. En effet, comme toute autre partie du cochon, ce morceau de viande couvre une grande partie de vos besoins journaliers en vitamine B12, en vitamine D, en protéines et en fer.
Conclusion
Maintenant que vous savez tout de ces délicieux morceaux de porc fondants, croustillants et juteux. Il ne vous reste donc plus qu’à déguster ! Bonjour les gourmets !
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