Le plat en gelée a tout de la star de nos étés : pratique à emporter lors d'un pique-nique, idéal pour un buffet, savoureux, frais et léger. Viandes, poissons, oeufs, fruits et légumes, tout peut se préparer en gelée. Il vous suffira de vous munir de gélatine ou d'agar-agar, de patience puisque vos gelées doivent se reposer au moins six heures, et de fantaisie pour surprendre vos convives.
Histoire de la Gelée de Viande
Historiquement, on a commencé à cuisiner les gelées de viande avant les gelées de fruits ou de légumes. Au Moyen Âge, les cuisiniers avaient découvert qu'un bouillon de viande épaissi pouvait être transformé en gelée.
Ingrédients pour la Gelée de Viande (pour 2 litres)
- 1 kg de jarret de boeuf
- 1 kg de jarret de veau
- 2 pieds de veau
- 250g de couennes de lard
- 4 oignons
- 3 carottes
- 3 branches de persil
- 1 branche de thym
- 2 feuilles de laurier
- Sel
Recette Facile de Porc en Gelée
Étape 1 : Préparation du Bouillon
- Dégraissez les couennes, coupez les pieds en 4 et plongez le tout dans 3 litres d'eau froide.
- Couvrez et laissez mijoter 6 heures à tout petit bouillon.
- Filtrez en plaçant une étamine dans le fond d'une grande passoire et laissez refroidir dans un grand plat ou encore mieux dans un bac gastro.
- En refroidissant, la graisse qui est plus légère que la gelée va remonter et se figer. Une fois froide, il suffit de la retirer pour obtenir une belle gelée.
Étape 2 : Préparation de la Viande
- Faire cuire les côtes de porc dans une poêle avec l'huile d'olive chaude 4 à 5 mn de chaque côté.
- Eplucher et couper la carotte en rondelles.
Étape 3 : Assemblage et Finition
- Arroser plusieurs fois la viande avec la gelée, en laissant prendre entre chaque couche.
- Verser le reste de liquide sur un plat.
Recette Alternative : Viande en Gelée ou Aspic de Porc et Poulet
Pour cette recette, vous pouvez compter 25 minutes de préparation.
Ingrédients :
- Blancs de poulet
- Pieds de porc
- Bouquet garni
- Oignon
- Carottes
- Ail
- Persil
- Sel et poivre
Préparation :
- Mettez les blancs de poulet et les pieds de porc dans la cocotte minute. Ajoutez le bouquet garni, l'oignon et les carottes entiers. Salez, poivrez, fermez la cocotte.
- Laissez cuire 35 minutes à partir du moment où la soupape siffle. Arrêtez le feu et attendre 30 minutes avant d'ouvrir la cocotte.
- Sortez la viande, et réservez. Épluchez l'ail et hachez le.
- Filtrez le jus de cuisson - mettre dans une passoire 4 serviettes en papiers et passez le jus pour enlever le gras et les restes. Le jus doit avoir une belle couleur claire.
- Commencez à remplir vos moules. Vous pouvez les tapisser de film étirable. Mettez au fond des carottes et des feuille de persil, versez un peu de jus.
- Disposez ensuite de la viande et ajoutez de jus. Pour un moule à cake plus profond il faut 2 couches de viande.
- Mettez au moins 12h au frais. Pour servir, démoulez et tranchez.
Variante Vietnamienne de la Gelée de Porc
Ingrédients:
- Viande de porc
- Couenne de porc
- Gingembre
- Oignon
- Sauce de poisson
- Poivre
- Champignons noirs
- Champignons parfumés
- Carottes
Préparation:
- Faire cuire la viande et la couenne de porc dans de l’eau bouillante avec du gingembre, d’oignon et du sel.
- Mélanger la viande et la couenne de porc à 1 cuillère de sauce de poisson, 1 cuillère à café de sel et 1 cuillère à café de poivre.
- Tremper les champignons noirs et les champignons parfumés dans l’eau jusqu’à ce qu’ils gonflent. Couper les champignons noirs en julienne. Couper la carotte en sifflets.
- Faire chauffer de l’huile et faire sauter la viande et la couenne de porc avec la moitié des oignons coupés. Lorsqu'elles sont cuites à point, ajouter de l’eau chaude jusqu’à ce qu’elle couvre toute la viande. Quand l’eau bouille, baisser le feu et laisser cuire pendant 1-1,5 heure pour que la viande devienne tendre.
- Faire sauter les champignons noirs et les champignons parfumés avec le reste d’oignons. Ajouter les champignons dans la soupe de viande, assaisonner avec de la sauce de poisson, du sel et du poivre.
- Faire cuire brièvement les carottes à l’eau bouillante, puis les mettre au fond d’un bol. Mettre légèrement le mélange de viande, de couenne et de champignons au dessus. Verser la soupe.
Conseils et Astuces
- Pour faciliter le démoulage, vous pouvez tapisser vos moules de film étirable.
- Préparez une bonne gelée et stérilisez-la en une heure. Votre gelée se garde et vous en aurez d'avance pour vos conserves de porc ou de lapin.
- Le plus difficile finalement reste le démoulage.
- « Ce plat est parfait pour les grandes tablées (il suffit de multiplier les proportions). Il se fait à l'avance et attend les invités. Il faut du temps, mais aucune préparation réelle, on est juste en cuisson lente à faible température. Le rôti cuit ainsi n'est pas sec. Que demander de plus ?
Idées de Gelées Variées
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