Le cochon du Mont Ventoux peut revendiquer sa présence historique dans le massif. Présent dans chaque famille, le porc prospérant dans les chênaies, participait à l'autosuffisance des villages. Au tournant du XXIème siècle, il a fait sa réapparition sous la forme d’un élevage très exigeant, choisi et défini de façon volontaire par les producteurs.
Une filière a été créée de toutes pièces, portée par un partenariat impliquant chaque étape de l’élevage à la commercialisation. Les porcs du Ventoux sont de solides gaillards à la chair dense, qui respirent l’air de la montagne, vivent en plein air sur de grands espaces, à une altitude de 600 à 1 000 mètres, avec des cabanes en guise d’abris.
La zone de production en est bien délimitée, dans un rayon de 50 km autour de Sault, dans les Monts de Vaucluse, au sud du Ventoux. Les animaux doivent être nés, élevés et abattus en France. Les porcelets naissent le plus souvent dans la plaine pour échapper au froid du plateau. Les mères sont de race Large White ou Landrace, les pères sont des Duroc, bien adaptés au plein air grâce à leur constitution vigoureuse, à leur pigmentation foncée peu sensible aux coups de soleil. A l’âge de deux mois, ils rejoignent le plateau.
Leur alimentation est constituée au moins à 70% de céréales. Pas d’accélérateurs de croissance au menu, ni de produits d’origine animale, ni d’OGM. Les porcs du Ventoux prennent leur temps pour engraisser : 180 jours.
Les éleveurs-engraisseurs du Ventoux produisent 3 600 porcs par an, au rythme de 70 porcs par semaine. Ils ont créé un Syndicat de défense et de promotion et travaillent en partenariat avec la société Alazard et Roux, basée à Tarascon. C’est elle qui a donné l’impulsion de départ pour la création d’une filière de proximité « Porc du Ventoux ».
Ses installations de St Saturnin les Apt emploient vingt personnes qui se chargent de l’abattage, réalisent la découpe de la viande et la fabrication de la charcuterie. La viande est vendue à 85% dans la région, destinée pour un tiers à la restauration, un tiers aux boucheries, et un tiers à la grande distribution, bien identifiée sous le label de qualité créé en 1998 « Porc plein air du Ventoux ».
Le plein air confère à cette viande un goût et une saveur incomparables ! Les porcs bénéficient ainsi d’un gras blanc et peu épais qui nourrit idéalement la viande à la cuisson. Sur les plateaux du Ventoux, du côté de Sault et d’Aurel, la silhouette rose et rondelette des porcs de plein air fait désormais partie du paysage, au même titre que les moutons.
On les voit gambader et venir à la rencontre des promeneurs qui s’attardent près de leur domaine. Les grands espaces sont leur domaine, la mobilité va de pair avec un mode d’élevage spécifique. Les éleveurs du Ventoux ont le souci permanent de leur environnement.
Ils ont établi un système de rotation permettant de mettre en culture ou en herbe chaque parcelle de terre une année sur trois. Cela permet d’éviter la pollution et les nuisances olfactives en exportant, grâce au cycle végétal, les éléments contenus dans les excréments de porc.
Ici, ils sont en liberté, ils font leur vie. S’il fait trop froid, trop chaud, ils sont protégés par leurs petites cabanes. Ce qui fait la différence, c’est tout un contexte : à la fois l’air, l’alimentation, les conditions de vie des bêtes, le fait de prendre le temps.
Les Acteurs de la Filière
Dès lors, qui mieux que la Maison Fillière pouvait reprendre le flambeau ? Le charcutier avignonnais vient, en effet, de racheter la branche d'activité des abattoirs du pays d'Apt, cédée par l'entreprise manosquine Le séchoir des Alpes. Dans un contexte où les consommateurs veulent "être rassurés sur l'origine des produits, sur les conditions d'élevage et d'abattage, sur le bien-être animal, sur le local et les circuits courts", la Maison Fillière entend jouer sa carte.
"Notre marché, c'est en moyenne à 120 kilomètres autour d'Avignon", résume le directeur. "Notre réseau, c'est plus de 50 % de boucheries et charcuteries traditionnelles, plus de 30 % de grandes et moyennes surfaces, majoritairement des magasins de proximité, le reste ce sont des grossistes et des distributeurs en région", précise Patrick Fillière.
L'entreprise créée par son arrière-arrière-grand-père en 1895 s'appuie sur un réseau de partenaires aptes à relancer l'activité et la développer : un collectif d'éleveurs, les abattoirs basés à Saint-Saturnin-d'Apt, ainsi que l'Étable montilienne, marque créée en 2014 par l'éleveur David Auran.
Pour l'instant, l'abattoir du pays d'Apt abat 70 porcs par semaine, à raison de deux abattages hebdomadaires, pour une autorisation de 50 bêtes par jour. La Maison Fillière est le plus gros intervenant, devant l'Étable montilienne et quelques faiseurs installés dans le Ventoux qui font de la vente directe de charcuterie à la ferme.
L'Élevage de Vincent Maurel à Saint-Christol-d'Albion
À Saint-Christol-d'Albion, les cochons du Ventoux ont de la place et du temps pour s'ébattre avant de partir à Saint-Saturnin-d'Apt. L'éleveur s'est installé en 2007 en achetant des terres qu'il a partagées avec quelques confrères. Ses parents ont déjà une exploitation et sont passés de bêtes "en bâtiment" dans les années 80 à celles en plein air en 2000.
Ils fournissent dix-sept cochons par semaine à la Maison Fillière, via les abattoirs de Saint-Saturnin-d'Apt. Actuellement, il élève 450 cochons et pense doubler l'élevage. Ses protégés ont de la place, dans les trois grands parcs où ils s'ébattent, en fonction de leur âge. Les suidés partent vers six à sept mois pour leur dernier voyage...
Ce sont des Landras race large white, précise Vincent Maurel. Ils viennent de la Pomarède, dans l'Aude. C'est une race anglaise "faite pour être en plein air". Une autre exploitation qui fournit la Maison Fillière possède un mâle Duroc, race américaine, et une femelle Large white.
Petit à petit, avec l'aide du charcutier, les éleveurs envisagent d'homogénéiser la race du "cochon Ventoux", pour garantir la même qualité, en conservant le Duroc et le Large white. Le Duroc est plus rustique encore, "il aime bien crapahuter", sa viande est persillée et ne coule pas dans le réfrigérateur.
Au Plein Air du Ventoux: Une Exploitation Familiale
Nichée sur les hauteurs sauvages du plateau d’Albion, à Saint-Christol, l’exploitation Au Plein Air du Ventoux incarne les valeurs simples et vraies du terroir provençal. Chez Au Plein Air du Ventoux, pas de bâtiments clos ni d’élevage intensif. Chaque cochon dispose d’au minimum 110 m² de terrain, pour se déplacer, fouiller la terre et vivre à son rythme.
Nourris à base de ressources naturelles et de céréales garanties sans OGM, les animaux grandissent lentement, dans le respect de leur cycle naturel. Les produits sont transformés de façon artisanale, dans un atelier agréé, avec le même soin que celui apporté à l’élevage.
Chaque semaine, Eric et Loris vous donnent rendez-vous sur les marchés locaux pour vous faire découvrir leurs produits.
Les Caractéristiques de l'Élevage en Plein Air
L'élevage en plein air du Porc du Ventoux est régi par un cahier des charges précis, garantissant la qualité et le respect de l'environnement :
- Altitude : Plus de 600 mètres
- Périmètre : 50 kilomètres autour de Sault
- Densité : Maximum 60 porcs par hectare
- Races : Croisement de Landrace Large White (femelles) et Duroc (mâles)
- Alimentation : 70% de céréales à paille, 10% de maïs maximum, tourteau de soja ou de colza, compléments minéraux et vitamines
Les Produits du Porc du Ventoux
La viande du Porc du Ventoux est transformée en une variété de produits de charcuterie, vendus en grande surface, en boucherie et dans les restaurants :
- Saucissons
- Saucisses
- Côtes
- Pâtés
- Jambons
- Salaisons
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