Quand il s’agit de choisir sa viande parmi de nombreuses références produits, on peut être tenté de savoir comment bien la cuire et au-delà de ça, comment bien la cuisiner.
L'Importance de l'Origine et de la Qualité
Les Français portent un regard beaucoup plus aguerri sur la provenance et la qualité des produits qu’ils consomment, et cela est encore plus important quand il s’agit d’un produit tel que la viande.
Pour une viande de porc, comme pour toute viande d’ailleurs, l’origine France assure une traçabilité sans faille. Les animaux peuvent ainsi bénéficier de conditions de vie respectant le bien-être animal. C’est le cas des porcs de Nouste des Pyrénées que nous sélectionnons pour notre boutique.
Il peut être important de comprendre le mode d’alimentation de l’animal pour choisir au mieux sa pièce de viande.
En effet, nous proposons une viande persillée qui permet d’élaborer de magnifiques jambons secs dont le gras est caractéristique de sa qualité et de son goût délectable. Cela donne une charcuterie très typée à la saveur exceptionnelle ainsi que des recettes bigourdanes traditionnelles.
La viande de Porc Noir, produite suivant un cahier des charges strict, doit être dégustée juste cuite (rosée) et présente alors des qualités gustatives exceptionnelles révélant des arômes de fruits à coques.
C’est notamment grâce à l’implication de quelques éleveurs et d’un transformateur qu’un programme de conservation génétique et de relance de la production de la race Pie Noir du Pays Basque a été mis en place dans les années 1980. Cette race qui reste encore considérée comme menacée d’extinction, s’est fortement développée (passage de 25 à 500 truies en 35 ans), avec des conditions de production qui garantissent minimum un an d’élevage dans des parcours extensifs et une alimentation composée d’herbe, de racines, de glands et de céréales non OGM.
Cette filière qui rassemble aujourd’hui 76 éleveurs (dont 30 transformateurs fermiers), 7 transformateurs artisanaux, 1 abattoir et 2 séchoirs, propose des produits haut de gamme : la viande fraîche et le jambon AOP Kintoa.
Préparation Avant la Cuisson
Avant de parler de la cuisson, la préparation est essentielle. Nous vous conseillons donc de sortir la viande du réfrigérateur où elle est conservée pour qu’elle soit à température ambiante avant le coup de chaud.
Il conviendra de rajouter qu’il est important de laisser reposer la viande après l’avoir fait cuire en la déposant dans une feuille d’aluminium par exemple afin que celle-ci soit encore plus tendre, continue à cuire et permette à ses saveurs de se révéler.
Cuisson de la Viande : Maîtriser les Temps et les Températures
Maintenant que nous avons vu comment bien choisir sa viande, il est temps d’apprendre comment la cuire. Après ces quelques lignes, vous pourrez frimer en repas mondain concernant vos connaissances en matière de cuisson.
Vous remarquez quand même que cuire sa viande va très vite, il convient donc de prévoir sa cuisine en fonction.
Les Différents Niveaux de Cuisson
- Bleu : Vous aimez la viande qui a un extérieur coloré et chaud avec un intérieur tiède qui présente une belle couleur rouge. Pour info : la température à cœur tourne autour des 55°c.
- Saignant : Vous aimez la viande qui a une croûte mince, chaude et dorée. La viande est chaude et son intérieur est d’une couleur rouge moins soutenu que la cuisson bleue. Les fibres sont plus compactes. Les restaurateurs conseillent souvent cette cuisson qui permet à la viande de révéler tout son potentiel. Pour info : la température à cœur tourne autour des 55°c.
- Mi-saignant : Vous aimez la viande cuite à l’extérieur qui garde néanmoins une belle couleur rouge au centre. Pour info : la température à cœur tourne autour des 50-60°c.
- À point : Vous aimez que votre viande vous donne une croûte épaisse et dorée, à l’intérieur la viande est légèrement rose et garde son moelleux. Pour info : la température à cœur tourne autour des 60°c. Autre info : La cuisson à point est la cuisson la plus demandée par les Français dans les restaurants.
- Cuit : Vous aimez que votre viande soit légèrement rosé au centre. Pour info : la température à cœur tourne autour des 65°c.
- Bien cuit : Vous aimez que votre viande soit cuite et brune à cœur, bien ferme. On peut dire de la viande qu’elle est sèche ou « semelle ». Pour info : la température à cœur tourne autour des 70°c.
Méthodes de Cuisson
- Grillé : Mode de cuisson très populaire en été, le grill ou barbecue permet de donner ce goût fumé à la viande qui rend ce mode de cuisson inimitable. Privilégié pour les côtes de bœuf, le steak de bœuf ou de belles entrecôtes. Avantage : Aucun ajout de matière grasse.
- Rôti : Mode de cuisson où l’on va faire préchauffer son four pour y placer ensuite la viande. Le principe est de placer la viande dans un four bien chaud pour former la croûte de la viande (thermostat 7/8 : 220°c) pour ensuite diminuer la température en milieu de cuisson (thermostat 6/7 : 200°c). Avantage : Peu d’ajout de matière grasse.
- Poêlé : Mode de cuisson privilégié pour sa praticité, il vous suffira d’une poêle ou d’une plancha. Saisir la viande sur la poêle bien chaude en début de cuisson, pour la laisser cuire à feu doux en fin de cuisson avec un peu de matière grasse.
- Braisé : Mode de cuisson privilégié pour la cuisson avec aromates, il faudra faire revenir la viande puis la cuire à couvert pendant les quelques minutes restantes avec votre bouillon ou vos plantes aromatiques. Ce mode nécessite plusieurs heures de cuisson, comme pour le mode bouilli. Avantage : La viande cuit très doucement afin de révéler toutes ses saveurs et fondant.
- Bouilli : Mode de cuisson où l’on plonge directement la viande dans un bouillon d’eau salé et aromatisé pendant plusieurs heures.
Temps de Repos
Combien de temps de repos pour une viande ?
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