Michel et Sylvie Guidet gèrent un élevage pas comme les autres, sur les 3 hectares qui entourent leur maison de la Chapelle-du-Bard (Isère), dans le massif de Belledonne, à 600 mètres d'altitude. Ils se sont pris de passion pour une race de porcs hongrois, pratiquement disparue mais réputée pour son lard, les cochons Mangalitza.
Aussi appelé porc laineux, le porc Mangalitza est une race originaire de Hongrie issue de croisements diverses dont la race porcine ibérique. Il possède souvent un pelage laineux frisé rappelant celui du mouton particulièrement en hiver.
Origines et caractéristiques du porc Mangalitza
Apparue vers 1830 dans l’Empire Austro-Hongrois, la race Magalica (prononcer « managalitza ») est l’une des plus anciennes en Europe. Issus d'un croisement entre des cochons et des sangliers, au début du XVIIIe siècle, dans l'empire austro-hongrois, c'est une race très résistante.
Pour commencer, ce cochon à l’allure vive, trapu et massif, plus petit que le porc classique, est caractérisé par sa rusticité qui lui permet une grande résistance au froid et aux maladies, son calme et sa sociabilité. Ensuite, ce qui le distingue de tous les autres cochons : son pelage blond, épais et abondant, long et frisé en hiver, plus rigide et brillant aux beaux jours. On l’appelle aussi « cochon à poil frisé ».
Le troupeau vit donc toute l'année en plein air, se gavant de glands et d'un mélange de céréales et de pois. La belle vie, sans stress, pour Gérard, Atila, Ganja et leurs copains, qui la terminent, quand même, pour certains à l'abattoir de Chambéry .
Il en existe 3 variétés : blond, rouge, hirondelle (noir avec le ventre blanc - sans ailes). Physiquement, le Mangalitza a le poil plus épais et plus long s’apparentant à de la laine en hiver et au printemps frisés, clairs et lumineux.
La particularité du Mangalitza, hormis ses bouclettes, c’est son gras ! Oui, son gras ! D’ailleurs son nom l’indique ; en hongrois, Mangalitza ou mangalitza ou mangalitsa signifie « porc avec beaucoup de lard ».
Un élevage respectueux du bien-être animal
L’élevage de porc Mangalitza requiert du temps et de l’espace. En effet, les cochons laineux sont élevés au moins 24 mois en plein air, et ce depuis leur naissance, quand les standards industriels ne dépassent pas les 5 mois (et une vie en bâtiments) ! Par ailleurs, pour que ces cochons puissent gambader à loisir, ils ne sont que 10 à 15 par hectare au maximum. Ensuite, les femelles sont peu prolifiques : leurs portées se composent de 4 à 8 porcelets, contre une quinzaine pour les races plus communes.
Elevé pour sa viande mais aussi comme animal de compagnie et il assurait l’entretien des espaces naturels souvent en montagne. Il est robuste, à bon caractère et ne craint pas le froid, même extrême.
Chez les Guidet, Michel Guidet donne des petits noms à ses cochons. "Ils sont trop marrants, un peu rasta, un peu laineux, avec leurs soies blondes, rousses ou hirondelle, c'est-à-dire noires sur le corps et blanches sur le ventre. Et puis, ils sont drôlement attachants. Tiens, là-bas, il y a Gérard, qui roupille !" Et il siffle Gérard qui relève la tête et s'approche de Michel, à petits pas tranquilles. "Ils adorent qu'on les papouille, un peu comme notre chien ! Ils reconnaissent notre voix et même le bruit de notre voiture. On prend bien soin d'eux et on est toujours triste de les emmener à l'abattoir!"
Les qualités gustatives et nutritionnelles du porc Mangalitza
La viande du porc Mangalitza est rougeâtre, très veinée, de graisse blanche et crémeuse (qui fond à 32°). Elle est riche en acides gras Omega 3 et 6 (acides gras poli-insaturés) et en antioxydants naturels. Elle est donc plus saine que la graisse d'autres variétés de porcs blancs utilisés en élevage intensif et est, même, bénéfique pour le cœur. Les niveaux d'Oméga 3 chez le Mangalitza sont de 2 à 3 fois supérieurs à ceux de beaucoup variétés de poissons.
Sa grande quantité d'acides gras insaturés lui permet de fondre à des températures inférieures à celle que nécessiteraient d'autres races de porcs ce qui se traduit par des vertus organoleptiques considérées comme délicatesses par certains des meilleurs chefs du monde.
Le gras du Mangalitza contient un taux élevé d’Oméga 3 et 6 (acides gras polyinsaturés) et d’antioxydants naturels. Selon les études de l’Université de Debrecen, en Hongrie, le taux d’Oméga 3 dans le Mangalitza est 2 à 3 fois plus élevé que celui contenu dans le poisson. Il est donc bien plus sain que le gras des élevages intensifs et est même bon pour le cœur.
Un gras crémeux qui fond déjà à 32°C ;… avec le Mangalitza, pas besoin de graisse de cuisson ! Le gras s’infiltre alors délicatement dans toute sa viande et lui donne de belles et délicieuses marbrures. Ceci rend les porcs Mangalitza particulièrement indiqués pour le séchage et la maturation longue et lente.
C'est un produit d'exception pour Bruno Blantzer qui, dans sa boutique, vend le cochon Mangalitza presque le double qu'un porc classique. "Il faut compter entre 23 et 32 euros le kilo pour le porc cuisiné, et entre 18 et 23 euros le kilo, pour le jambon cru" précise-t-il.
Le sauvetage d'une race menacée
Cette race de porc a failli disparaître après la Seconde Guerre Mondiale, car il a une croissance trop lente. Il faut 18 mois pour faire une bête de 100 kilos, cinq mois pour un porc industriel. Mais la chair n'a rien à voir ! Elle est tellement juteuse, qu'elle ne se dessèche pas à la cuisson.
Au 20eme siècle, il faillit disparaitre au profit de race à viande plus rentable. D’ailleurs, il en restait moins de 200 individus, en 1990, dans toute la Hongrie. En effet, cette race a une croissance particulièrement lente avec des rendements faibles. Il a besoin de deux à trois fois plus de temps pour se développer que les races courantes. De plus, il ne peut être élevé qu’en plein air car il supporte mal l’enfermement.
En 1990, il ne restait que 198 spécimens dans toute la Hongrie. En 2011 le hasard a fait rencontrer Christophe Guèze et se cochons d’exception, Aujourd’hui, le Mangalitza est sauvé, la remise en place de petit élevage, en Hongrie, et aujourd’hui en France, avec des éleveurs passionnés de ce cochon extraordinaire, permet à Christophe Guèze de produire un jambon d’excellence.
Utilisations culinaires du porc Mangalitza
Dans le cochon Mangalitza tout est bon, surtout le lard ! Des propriétés que vante également Bruno Bluntzer, le patron de la charcuterie Sibelia : "On le prépare en jambon blanc, en gambette -c'est une épaule désossée et roulée- en échine rôtie. Le jambon crû, également, est à tomber! Aussi bon, voire meilleur, que le fameux jambon d’Espagne, le Patanégra !"
Grâce, en autre au gras particulier du Mangalitza, qui permet également un séchage et une maturation longue et lente pour approfondir la saveur tout en gardant une bonne humidité ce jambon de Mangalitza peut vieillir jusqu’à 3 ans et demi, tout en conservant une texture moelleuse et souple, une couleur rouge profonde et un goût riche et complexe. Un goût puissant et plein de caractère qui, du fait de son alimentation spécifique, le distingue tout à fait de ses pairs ibériques.
En salaison, charcuterie ou viandes fraiches, cette viande et ce gras sont l’apanage des gourmets…
TAG: #Porc