Si vous tenez, un minimum, à votre santé : ne faites pas comme moi, qui écris cet article.
J'ai pris la fâcheuse habitude de manger des lardons fumés crus, ces mets savoureux me rappelant le goût exquis du bacon. Bizarre ? Peut-être, mais après tout, chacun ses goûts !
Ceci étant dit, manger du porc cru est dangereux. Si certaines viandes comme le bœuf se consomment crues sans danger, la viande de porc n’en fait pas partie.
Les dangers de la consommation de porc cru
En raison de la présence potentielle de bactéries et de parasites, cette viande doit absolument être cuite avant consommation. La cuisson permet de détruire les agents pathogènes qui, sinon, peuvent causer des infections graves chez l’homme.
Selon l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), "la consommation de viande de porc et de foie de porc crus ou mal cuits est la cause la plus fréquente d'infection par l'hépatite E dans l'UE". Autrement dit, manger du porc cru n’est pas seulement une question de goût, mais un véritable enjeu de santé publique.
Salmonelle : l’ennemie cachée
La viande de porc, lorsqu'elle est crue ou insuffisamment cuite, est un nid à bactéries. Parmi les plus courantes, on trouve la salmonelle - une bactérie qui se développe dans les intestins des animaux, y compris ceux du porc.
Lorsqu'elle est ingérée par l’homme à travers une viande mal cuite, elle peut causer des infections gastro-intestinales importantes, telles que la gastro-entérite, voire la fièvre typhoïde. Les symptômes de l’intoxication incluent des nausées, des vomissements et des douleurs abdominales, avec des conséquences graves pour les populations vulnérables comme les enfants et les personnes âgées. Exit donc les lardons crus.
Pour éviter les risques liés à la salmonelle, il est impératif de cuire la viande de porc à cœur, comme l'indique un rapport de l'EFSA.
Trichinose : un risque parasitaire
En plus des bactéries, le porc peut être contaminé par des parasites comme le Trichinella spiralis. Ce ver microscopique provoque la trichinose chez l'humain, une maladie qui attaque les muscles et le système nerveux.
Selon l'Organisation mondiale de la santé (OMS), cette infection est particulièrement courante dans les régions où les porcs sont encore nourris avec des déchets alimentaires non contrôlés.
En 2024, un Américain a été hospitalisé pour des migraines chroniques, une situation qui a rapidement pris un tournant inattendu après des examens d’imagerie. Les médecins ont découvert des kystes dans son cerveau causés par des larves de ténia, une infection appelée neurocysticercose, explique La Dépêche.
Infection souvent provoquée par l'ingestion de viande de porc insuffisamment cuite, dans ce cas du bacon. Le ténia, un parasite intestinal, s'était développé dans son système digestif et avait migré vers son cerveau, causant des maux de tête sévères.
Ce type d'infection est rare mais peut survenir lorsque la viande de porc mal cuite est contaminée par le Taenia solium, également appelé "ver solitaire".
Hépatite E : un danger souvent méconnu
L’hépatite E est, aussi, un risque important associé à la consommation de porc cru ou insuffisamment cuit. Selon l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), plus de 21 000 cas d'hépatite E ont été signalés en Europe au cours des dix dernières années, avec une augmentation notable des infections alimentaires.
Le porc, en particulier son foie, est considéré comme le principal vecteur de transmission de ce virus dans l'Union européenne (UE). Ce virus attaque principalement le foie, provoquant des symptômes allant de légères douleurs abdominales à des lésions hépatiques graves, en particulier chez les personnes déjà fragilisées.
L’EFSA estime que cette hausse des infections est directement liée aux habitudes de consommation de porc cru ou mal cuit dans plusieurs pays européens.
Rosina Girones, présidente du groupe de travail de l’EFSA sur l’hépatite E, a confirmé que "la principale source de transmission de la maladie en Europe est l’alimentation", une constatation qui tranche avec les idées reçues selon lesquelles l’eau contaminée en serait le principal responsable.
Les experts du groupe scientifique de l’EFSA sur les dangers biologiques recommandent aux États membres de sensibiliser le public aux risques sanitaires associés à la viande de porc crue ou peu cuite et conseillent aux consommateurs de bien cuire la viande de porc.
L’hépatite E est une infection virale du foie causée par un virus à ARN. En France, la contamination humaine est largement associée à la manipulation et à la consommation de produits crus issus du porc, du sanglier et des cervidés.
En France, la source principale d’excrétion du VHE est le porc domestique en croissance, et principalement entre 3 et 5 mois d’âge. Une enquête nationale menée en 2009 [5] a permis d’estimer que 65 % des élevages étaient contaminés (prévalence des anticorps anti-VHE chez les porcs à l’abattoir).
En Corse, en 2022, la séroprévalence des élevages porcins était de 88 %. En règle générale, les élevages porcins qui associent conditions d’hygiène défavorables et mélanges importants de jeunes porcs sevrés sont davantage touchés (avant le sevrage, les anticorps maternels protègent les porcelets).
En France, en médecine humaine, l’hépatite E fait l’objet d’une surveillance par le Centre national de référence des hépatites entéro-transmissibles. Une enquête réalisée en 2011-2012 a révélé une séroprévalence nationale estimée à 22,4 %, mais variant de 8 % à 86,4 % selon les zones géographiques [3].
En 2023, le dépistage génomique chez les donneurs de sang a identifié 1 634 cas asymptomatiques, ce qui conduit à une incidence d’environ 1/1 000 avec des variations régionales allant de 0,5/1 000 (nord-ouest) à 2/1 000 (sud-ouest).La caractéristique clinique essentielle de l’hépatite E est la fréquence élevée des formes asymptomatiques (plus de 70 %).
Dans les pays industrialisés, les formes symptomatiques d’hépatite E aiguë sont plus fréquentes chez l’adulte de plus de 55 ans (dans les pays en voie de développement, les adultes de moins de 35 ans sont fréquemment atteints). Elles apparaissent après un délai d’incubation moyen de 40 jours.
Des formes fulminantes peuvent survenir en cas de maladie hépatique sous-jacente. Les infections chroniques par le VHE, où il existe une persistance virale, sont à l'origine d'atteintes inflammatoires chroniques du foie, de cirrhoses et peuvent être létales.
Elles concernent essentiellement des personnes immunodéprimées. L’hépatite E demeure un enjeu de santé publique souvent sous-estimé, notamment en raison du grand nombre de cas asymptomatiques. En France, l’exposition au VHE est principalement d’origine alimentaire, avec une contamination fréquente des produits à base de foie de porc cru ou peu cuit.
Que faire pour se protéger ?
Cuire le porc à une température interne d’au moins 71 °C est une recommandation clé des agences sanitaires pour éliminer les bactéries et les parasites. Que ce soit à la poêle, au four ou au barbecue, la chaleur est votre meilleure alliée pour garantir une consommation sans danger.
Si vous aimez les plats de viande crue, il est important de privilégier d'autres types de viandes plus sûres, comme le bœuf, à condition de suivre des règles strictes d'hygiène et de préparation.
Comme l’explique Fine Dining Lovers, bien que certains élevages modernes aient réduit le risque de contamination parasitaire, manger du porc cru reste une pratique risquée, surtout si vous ne connaissez pas l'origine de la viande.
Sachez que d'autres viandes sont aussi concernées par ces risques parasitaires - les sangliers, tout comme les porcs domestiques, peuvent également transmettre ces parasites ? Cela vaut donc autant pour les amateurs de gibier que de lardons fumés.
Tous les aliments contenant du foie de porc, sanglier, cervidé cru (figatelli, saucisses de foie de porc crues, fraîches ou sèches, quenelles de foie) sont des aliments à risque et ne doivent pas être consommés crus.
Dans les pays à faible niveau d’hygiène ou dans les régions où cette hépatite est fréquente (Asie du Sud et de l’Est, Afrique subsaharienne et du Nord, Moyen-Orient), il est recommandé de ne consommer que des végétaux cuits ou pelés après lavage.
Manger cru peut être dangereux si on ne connaît pas les bonnes règles sanitaires. On fait le point sur les différentes viandes !
Les règles à suivre pour éviter les intoxications alimentaires
La viande fait partie des aliments que l’on consomme dans la plupart des régimes alimentaires. Qu’on la préfère rouge ou blanche, la viande est le plus souvent servie chaude. Mais attention, toutes les viandes ne s’y prêtent pas !
Les volailles et le porc peuvent notamment contaminer le corps avec des nombreuses bactéries comme la salmonelle ou le ver solitaire. Voici les règles à suivre pour éviter les intoxications alimentaires.
Pourquoi il ne faut pas manger de porc cru
La viande de porc ne doit surtout pas être consommée crue. En effet, cette dernière peut être contaminée par des bactéries comme les salmonelles, mais aussi contenir des parasites comme la trichinose et le Taenia solium.
Pour faire disparaître les bactéries, une seule solution : les faire cuire ! En effet, la chaleur - qu’elle provienne d’une poêle, d’un four ou d’un barbecue - permet d’éliminer toutes les bactéries dangereuses de la viande.
Attention, cette règle s’applique également au gibier comme le sanglier !
Peut-on consommer du poulet cru ?
Comme le porc, le poulet fait partie des aliments qu’il ne faut pas manger crus. La raison ? Le risque de contamination est si élevé et important qu’il est même conseillé de ne pas utiliser le même couteau pour découper du poulet et des légumes et qu’on incite les cuisiniers amateurs à dédier une planche à découper spécialement pour la viande crue.
C’est également pour cette raison qu’il est impératif de ne surtout pas laver son poulet ! Vous risquez de contaminer votre évier et à fortiori le reste de votre cuisine. Dans la même veine, il est également déconseillé de manger de la dinde crue.
Quid de la viande de bœuf ?
De son côté, la viande de bœuf peut, elle, être mangée crue, mais à condition de respecter quelques règles sanitaires. En effet, on peut consommer de la viande de bœuf si cette dernière est fraîche, de bonne qualité et que vous veillez à bien respecter la chaîne du froid.
Attention également au moment de la découpe : utilisez des couteaux et autres ustensiles parfaitement propres pour limiter les risques de transmission bactérienne. Enfin, si vous réalisez un tartare ou un carpaccio maison, veillez à les consommer dans les deux heures. Passé ce délai, le risque de développement de bactéries augmente fortement.
Pour éviter les risques, il est préférable de ne plus consommer de viande crue si vous êtes enceinte.
Au niveau individuel, la cuisson suffisante de la viande (71° C, viande grise à cœur) est la méthode de prévention idéale. La congélation de la viande n’est pas suffisante pour éliminer tout risque de transmission de la trichinellose.
Il est rappelé que la viande doit être hachée à la demande par le boucher sur les marchés ou dans les commerces et qu’il est important de respecter la chaîne du froid après l'achat (transport ; frigo à 4° maximum).
si vous êtes enceinte, soyez particulièrement vigilante en matière d’hygiène. Manger du porc cru ou mal cuit n'est généralement pas une bonne idée à cause du risque Trichinella Spiralis, un ver parasite qui peut parfois être présent dans la viande de cet animal.
Ce parasite peut survivre dans l’organisme humain et être dangereux pour notre santé. C'est pourquoi la tradition veut que le porc soit toujours consommé cuit... Mais est-il vraiment nécéssaire de toujours cuire la viande de porc ? Serait-il possible de manger du porc mal cuit ou cru ?
Si les porcs mangent des restes de viande contenant des vers parasites, leur viande sera infectée de conséquence. Dans le passé, ces animaux étaient nourris avec tout ce qui était disponible et, en réalité, cela se produit encore dans le cas de certains animaux d'élevage domestique.
Pouvez-vous manger du porc mal cuit ? Si vous avez encore des doutes, privilégiez une viande de porc dont vous connaissez la provenance. De nombreux bouchers proposent à leurs clients des certificats de traçabilité qui permettent d'identifier facilement l'élevage porcin d'où provient la viande.
Une fois que vous aurez décidé de faire le grand pas, eh bien... vous aurez l'embarras du choix ! Notre conseil, cependant, est de procéder progressivement et de faire cuire votre rôti de porc un peu moins d'habitude. Expérimentez progressivement avec d'autres coupes de porc, par exemple, avec un steak cuit de la même manière que le bœuf, jusqu'à oser enfin aller aussi loin que les gourmets les plus audacieux : des bouchées de viande de saucisse crue.
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