Porc aux Morilles: Une Recette Démoniaque et Gourmande

Enfin je poste cette recette démoniaque. Il m'a fallu plus de 6 ans quand-même. Vous vous dites peut-être "Mais elle y était déjà celle-là!" Ben oui pis non en fait. J'ai depuis longtemps sur ce blog une recette de filets mignons de porc aux champignons. Que j'avais d'ailleurs appelée "filets mignons de porc aux morilles". Délicieuse hein, avec plein de bons champignons, dont, facultativement, des morilles.

Mais je me disais quand-même que LA recette "que avec des morilles uniquement seulement only purement exclusivement", il fallait que la publie. C'est ma préférée. Elle est gourmande et la morille en est donc la star, trônant seule dans sa sauce onctueuse, se prenant pour une reine, à juste titre. Bien sûr elle ressemble à celle des champignons, les bases sont les mêmes, c'est sa cousine. Mais ainsi vous aurez une marche à suivre claire pour les deux variantes. C'est cool non?

Elle va vous valoir des compliments ces prochains mois. Et pour les Fêtes, je vous dis pas. Je sais, je suis en avance... Réchauffée le lendemain, elle est toute aussi bonne, sinon meilleure. Au niveau organisation, elle a donc ses avantages. Et si vous le pouvez, ne lésinez pas sur la quantité de morilles. Faites cette recette une fois au lieu de deux peut-être, mais soyez généreux. C'est une sauce aux morilles, pas une sauce à la crème (même s'il en faut).

Je pense que cela vous est déjà arrivé, dans certains restaurants, de chercher désespérément une troisième morille dans votre assiette, sous votre steak, derrière, cachée dans vos frites, sous la table. Et de ne pas la trouver. C'est moche et personnellement cela m'agace toujours fortement. D'ailleurs, je vous conseille d'acheter des morilles de qualité, sans produits chimiques, sans sable, séchées et non fumées. Et donc d'éviter celles des grandes surface, où la moitié du poids du sachet correspond à du sable ou des cailloux. De plus, elles sont ridiculement minuscules.

Et faites de vos morilles les stars du jour!

Ingrédients:

Pour 6 personnes

  • Préparation: 30 minutes
  • Cuisson: 50 minutes en tout
  • Réhydratation des morilles: 12 heures au moins
  • 3 jolis filets mignons de porc
  • Paprika, sel et poivre
  • Huile à rôtir
  • 50g de morilles séchées de qualité
  • 2 grosses échalotes
  • 2 gousse d'ail
  • 20g de beurre
  • 4dl de vin blanc + 1 dl pour déglacer
  • 1 cube de bouillon de volaille
  • 1 petite càs de moutarde
  • 1 càs de fécule (pomme de terre, maïzena)
  • 5dl de crème entière
  • Du beurre à rôtir

Préparation:

  1. Faire tremper les morilles entre 12 heures et 24 heures dans un récipient d'eau froide. Mettre au moins 7dl d'eau car nous allons utiliser 5dl du jus pour la recette.
  2. Oter le surplus de gras des filets mignons avec un couteau. Tailler des tranches un peu en biais d'environ 1,5cm d'épaisseur. Tourner les tranches à plat et les aplatir un peu avec la main. Assaisonner chaque tranche des deux côtés de sel, poivre et paprika.
  3. Dans un faitout ou une grande poêle haute, mettre de l'huile à rôtir à chauffer. Faire revenir la viande quelques minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Procéder en plusieurs fois si nécessaire afin de ne pas superposer les morceaux. Mettre de côté dans un plat. Déglacer les sucs de viande avec 1dl de vin blanc et gratter le fond avec une spatule, laisser un peu réduire sur feu vif et ajouter ce jus à la viande dans le plat.
  4. Hacher l'ail et les échalotes. Mettre dans un bol.
  5. Laver les morilles: les sortir du bol et GARDER LE JUS! Les couper en deux dans la longueur ou les laisser entières et les passer sous un filet d'eau froide une par une pour enlever toute trace de sable. Cette étape est vraiment importante. Filtrer le jus des morilles pour en obtenir environ 5 dl. Soit à travers une petite passoire très fine soit avec un filtre à café: Replier le filtre par-dessus les bords d'un récipient, style récipient doseur. Prendre le jus des morilles et verser petit à petit (si vous le faites d'un coup, le filtre va céder et vous pourrez recommencer). Jeter le filtre avec les restes de sables et d'impuretés au fond. Le jus obtenu doit être complètement propre. Réserver.
  6. Dans la poêle ou le faitout, faire fondre 20g de beurre Faire revenir l'ail et les échalotes 2 minutes. Ajouter les morilles, poivrer et faire revenir quelques minutes. Diluer la moutarde dans 4dl de vin blanc et ajouter. Ajouter le cube de bouillon. Laisser réduire ainsi de moitié durant 10 minutes sur feu vif.
  7. Ajouter le jus des morilles (5dl environ) et laisser mijoter sur feu moyen-vif 15 minutes. Remettre la viande et son jus. Laisser cuire une quinzaine de minutes à feu moyen-doux.
  8. Diluer à l'aide d'une fourchette la fécule dans la crème froide et ajouter. Mélanger. Porter à ébullition légère, goûter et rectifier l'assaisonnement (sel, poivre ou encore un peu de paprika pour le peps). Laisser cuire 5 à 10 minutes sur feu doux (éviter la grosse ébullition, sinon la crème risque de trancher), le temps que la sauce épaississe. Elle doit être nappante, si besoin, ajouter un peu de fécule diluée dans un fond de crème.

Servir avec des tagliatelle, par exemple.

Variante: Échine de Porc aux Morilles

Il y a des plats qui sentent bon le dimanche midi, ceux qu’on prépare sans se presser, avec des produits simples mais savoureux. Cette échine de porc aux morilles en fait partie. J’ai choisi des côtes de porc dans l’échine, bien moelleuses, que j’ai cuisinées dans une sauce onctueuse à base de crème liquide et de morilles. Le résultat est fondant, parfumé, et absolument irrésistible. C’est une recette facile à réaliser, parfaite pour régaler ses proches autour d’une bonne table.

Ingrédients pour 4 personnes

  • Temps de préparation: 15 min
  • Temps de cuisson: 40 min
  • 4 côtes de porc dans l’échine
  • 30 g de morilles séchées (ou 150 g de morilles fraîches si c’est la saison)
  • 25 cl de crème liquide entière
  • 1 échalote
  • 1 gousse d’ail
  • 10 cl de vin blanc sec
  • 1 noisette de beurre
  • 1 filet d’huile neutre
  • Sel et poivre du moulin

Instructions

  1. Si vous utilisez des morilles séchées, faites-les tremper dans de l’eau tiède pendant environ 30 minutes. Égouttez-les soigneusement et filtrez l’eau de trempage (elle peut servir à parfumer la sauce). Si vous avez des morilles fraîches, nettoyez-les délicatement.
  2. Dans une grande poêle, faites chauffer un filet d’huile avec une noisette de beurre. Faites revenir les côtes de porc dans l’échine à feu moyen-vif, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées des deux côtés. Salez, poivrez, puis réservez-les sur une assiette.
  3. Dans la même poêle, faites revenir l’échalote finement émincée et l’ail haché. Ajoutez les morilles et faites-les sauter quelques minutes. Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire de moitié.
  4. Ajoutez la crème liquide, mélangez bien et laissez mijoter à feu doux pendant 5 à 10 minutes. Rectifiez l’assaisonnement si besoin.
  5. Remettez les côtes de porc dans la poêle avec la sauce, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 20 minutes. La viande doit être bien tendre et la sauce bien nappante.

Servez cette échine de porc aux morilles avec une purée maison, des tagliatelles fraîches ou encore un gratin dauphinois.

Joue de Porc aux Morilles: Une Alternative Fondante et Parfumé

Non restez ! Je vous assure, la joue de porc aux morilles c’est hyper bon !!! C’est fondant, parfumé et généreux. Même si ça demande beaucoup de travail.. du moins beaucoup de temps et de patience : il faut cuire la joue de porc longtemps et doucement pour que le collagène de la viande (le truc dur) fonde et vienne nourrir la viande. En résulte une viande moelleuse, encore rosée à cœur mais pourtant très tendre et fondante. Avant, je n’aimais pas les plats de viandes en sauce. Mais ça c’était avant. Avant que je sache la faire et que je me rende compte que ça vie tout seul.. Du coup, je me suis dit que j’allais vous proposer cette recette de joue de porc pour les fêtes, une cuisine rustique mais délicieuse, pour les amateurs de viande qui recherchent un peu de finesse… une viande mijotée des heures pour offrir toute la quintessence de sa douceur. Le goût est prononcé en raison de sa cuisson.

Ingrédients:

  • 1,2 kg de joue de porc
  • 200 g de morilles
  • 2 carotte(s)
  • 1 poireau(x)
  • 2 échalote(s)
  • 1,5 l de bouillon de légumes
  • 20 cl de vin rouge
  • 3 c.

Instructions:

  1. Éplucher les carottes et les échalotes. Nettoyer le poireau. Couper les légumes en petits morceaux.
  2. Dans une grande casserole, ou une cocotte, marquer les joues en cuisson. Réserver.
  3. Ajouter les légumes à la casserole avec une grosse noix de beurre. Faire réduire pendant 10 minutes en mélangeant régulièrement. Le mélange ne doit pas colorer.
  4. Ajouter alors les joues de porc à la casserole. Bien mélanger. Déglacer avec le vin rouge et attendre l'évaporation.
  5. Couvrir avec le bouillon et laisser mijoter à couvert pendant 3 heures, minimum, à petits bouillons. La viande doit cuire doucement pour que le collagène fonde et que la viande devienne bien fondante.
  6. Juste avant de servir, ajouter les morilles et laisser mijoter quelques minutes.
  7. Réserver les joues et les morilles au chaud. Passer le jus dans une passoire ou un chinois. Presser les légumes pour récupérer un maximum de jus.
  8. Mettre dans une casserole avec la moutarde, en puissance maximale pour faire réduire.

Carré de Porc aux Morilles et Pommes de Terre: Une Recette Complète

Ingrédients:

  • 1 carré de porc 4 côtes
  • 5 c. à soupe d’huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence - olives maturées AOP
  • 2 oignons jaunes
  • 2 gousses d’ail
  • 200 g de tomates pelées coupées en dés
  • 15 cl de vin blanc sec
  • 20 cl d’eau chaude
  • 500 g de ratte ou de pommes de terre grenailles
  • 1 bouquet garni : thym, persil
  • Sel et poivre du moulin

Pour la sauce aux morilles :

  • 12 morilles fraîches
  • 1 échalote
  • 2 c. à soupe d’huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence - olives maturées AOP
  • 1 c. à soupe de fécule de maïs
  • 10 cl de bouillon de légumes
  • 15 cl de crème fraîche
  • 1 c.

Instructions:

  1. Préchauffer votre four à 180°C (thermostat 6).
  2. Disposer le carré de porc dans un plat allant au four. Le badigeonner d’huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence - olives maturées AOP. Saler et poivrer généreusement. Le placer au four pendant 30 minutes en le retournant de temps en temps.
  3. Laver les pommes de terre. Les mettre dans un saladier avec le sel, le poivre et l’huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence - olives maturées AOP.
  4. Éplucher et émincer les oignons ainsi que l’ail. Les mélanger aux pommes de terre. Ajouter le bouquet garni.
  5. Sortir le plat du four et déglacer le carré avec le vin blanc. Placer le mélange de pommes de terre, oignons et ail autour du carré et les couvrir d’eau chaude. Poursuivre la cuisson au four pendant 1 heure.
  6. Préparer la sauce : éplucher et émincer l’échalote. Couper les morilles en morceaux. Dans une casserole, faire revenir les morilles dans 1 cuillère à soupe d’huile d’olive de la Vallée des Baux-de-Provence - olives maturées AOP pendant 10 min, réserver. Faire revenir l’échalote dans 1 cuillère à soupe d’huile d’olive pendant 2 min, ajouter la fécule, la moutarde, le bouillon puis, petit à petit, la crème. Cuire à feu doux pendant 3 à 4 min. Ajouter les morilles.

Conseils supplémentaires:

  • Saisir les filets mignons à feu vif à l’huile de tournesol, puis les cuire 3 minutes de chaque côté.
  • Dans une poêle fumante, faire sauter les champignons égouttés une première fois très rapidement et les débarrasser.
  • Faire sauter une deuxième fois les champignons dans un beurre noisette, ajouter les herbes et l’ail aux champignons.
  • Faire suer les échalotes et les blancs de poireaux émincés avec le beurre, ajouter les morilles et mouiller au vin jaune. Laisser réduire aux 3/4, ajouter le jus des champignons et la crème.

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