Un petit voyage culinaire : traversons les océans et allons en Nouvelle Calédonie. Vous savez, cette petite île qui baigne au milieu du Pacifique et qui est rattachée à la France ! Célèbre pour son cœur de Voh (et non pas veau, même si on parle de gastronomie) photographié par Yann Arthus Bertrand pour ses clichés de la Terre vue du ciel.
Nous vous proposons de réaliser un plat typique de l’autre bout du Monde : le porc au sucre avec son riz coco. Sous les ordres de Lenka, notre amie calédonienne (peut-être même qu'un jour lointain en rêve, elle nous laissera un commentaire), nous avons enfilé nos toques de marmitons et nous vous dévoilons aujourd’hui tous les secrets de cette recette tout droit venue de Nouméa.
Ingrédients et Préparation
Voici donc ma version du porc au sucre.
Ingrédients :- 1 kg de poitrine de porc (ou un mix poitrine et échine)
- 5 càs de sucre
- 1 oignon jaune ou blanc
- 3 gousses d’ail
- 4 càs de sauce soja foncé
- 1 càs de sauce de poisson (nioc mam)
- 10 cl d’eau
- Quelques tiges d’oignons verts (cives)
- Coriandre (facultatif)
- Poivre (facultatif)
- Un filet de porc (un roti par exemple)
- Du riz (genre de Camargue)
- Du lait de coco (3 volume pour un volume de riz, peut être allongé avec de l'eau)
- Sel et poivre
- Sauce soyo
- Sucre
- Eau
Préparation du Porc
Suivant les recettes, certains y mettent de la poitrine de porc fraîche, d’autres de l’échine, voir du filet. La recette traditionnelle utilise de la poitrine que d’aucuns trouvent grasse.
Découpez votre viande en morceaux de 2 cm environ (ni trop gros, ni trop petits). Coupez la viande en petits cubes et faites-les blanchir 10 min dans de l’eau bouillante pour enlever les impuretés et l’attendrir. Egouttez.
Dans une petite cocotte, faire revenir l’oignon et l’ail avec un peu d’huile puis ajouter le porc préalablement découpé en cubes et le faire dorer quelques minutes. Éplucher et émincer les deux oignons et l’ail.
Préparation du Caramel et de la Sauce
Pendant ce temps, mettre la casserole de sucre à chauffer à feu vif pour faire un caramel. Pendant ce temps, préparer le caramel : dans une petite casserole à fond épais, mettez le sucre et mouillez-le légèrement (quelques cuillères à soupe), faites le cuire à feu doux jusqu'à ce qu'il colore légèrement.
Juste avant d’incorporer (délicatement) votre caramel, ajouter la sauce soja et la sauce de poisson. Versez un peu d’eau si vous souhaitez avoir un peu plus de sauce.
Verser sur la viande bien dorée, ajoutez la sauce soja, le nuoc-mum, le gingembre découpé en très fines lamelles, ainsi que la pomme râpée (gros côté de la râpe) ou découpée en très petits morceaux.
Assaisonner la viande avec la sauce soja et le nuoc mam puis ajouter le caramel. Bien enrober la viande puis ajouter l’eau chaude et bien mélanger. Remuez bien la viande pour qu’elle soit bien enrobée de sauce caramélisée, puis arrosez d’eau chaude en grattant les sucs au fond de la marmite. Laissez mijoter jusqu’à ce que l’eau ait réduit de moitié.
Si vous trouvez qu'il y a un peu trop de sauce, en fin de cuisson laissez à nouveau environ 5 mn sans couvercle, à feu assez fort.
Préparation du Riz Coco
Dans un premier temps, il est nécessaire de laver le riz avec de l’eau froide jusqu’à ce que l’eau de rinçage soit claire. Oui, c’est pas commun chez nous, mais c’est important car il faut lui ôter l’excès d’amidon et le débarrasser de la poussière ou du sable.
Dans un cuiseur à riz, ou dans une casserole, ou dans un wok, versez le riz et le lait coco et portez à ébullition et baissez le feu à feu doux et couvrez d’un couvercle. Laissez cuire environ 20 minutes en surveillant, et ajoutez un verre d’eau en cours de cuisson si nécessaire.
Conseils et Astuces
La Calédonie a subi de telles influences, de tels arrivages d’ethnies différentes, ça se ressent beaucoup dans sa cuisine. Cette sauce, c’est l’exemple parfait.
Je précise que le soyo c’est le nom que l’on donne à la sauce soja en Nouvelle-Calédonie.
La quantité de soyo et de nioc mam, c’est aussi selon le goût de chacun. Donc, à vous d’ajuster les proportions ci-dessous et de trouver votre recette de porc au sucre.
Servir chaud avec un bon riz basmati...