Chaque soir, Bruno Cormerais régale la France entière en partant à la rencontre des artisans boulangers du pays aux côtés de Norbert Tarayre dans l'émission "La Meilleure Boulangerie de France". Meilleur Ouvrier de France Boulanger, Bruno Cormerais est en fait un mordu de pâtisserie depuis tout petit. Pas étonnant que la chaîne YouTube de Foricher les Moulins (où il partage toutes ses recettes) ressemble à une véritable fournée de douceurs.
Ce jeudi 25 mars, les téléspectateurs ont pu apprendre à réaliser une délicieuse brioche grâce à "Le tuto de Bruno Cormerais". C’est ainsi que Bruno Cormerais a dévoilé sa recette bien gardée de cette pâtisserie gourmande à pâte levée. Voici sa recette.
Ingrédients pour 2 brioches
- 500 g de farine T45
- 10 g de sel
- 50 g de sucre
- 20 g de levure
- 5 œufs
- 200 g de beurre
Instructions
Le Pétrissage (la veille)
- Dans la cuve, verser d’abord les œufs puis la levure de boulanger, la farine, le sel, le sucre.
- Au début, la pâte a une consistance molle.
- Mélangez les ingrédients à petite vitesse, avec le crochet, puis versez le lait.
- Pétrissez la pâte en augmentant progressivement la vitesse du batteur à 4 ou 5. Pétrissez ainsi pendant 6 à 8 minutes. Cette étape permet d’obtenir une pâte bien lisse et élastique.
- Quand la pâte se décolle des parois de la cuve, incorporer le beurre (en 1 à 2 fois si nécessaire).
- Pétrir longuement.
- Quand la pâte se décolle des parois de la cuve, incorporer le beurre (en 1 à 2 fois si nécessaire).
- Le pétrissage est terminé lorsque le beurre est bien incorporé et que la pâte se décolle du fond et des bords de la cuve.
- En attendant la fin du pétrissage ; avec une bombe à graisse, graisser le plan de travail, le bac à fermentation et ses mains (pour travailler directement la pâte à la main).
La Fermentation
- Formez une boule de pâte, posez-la dans un récipient et laissez-la se détendre une heure.
- Sortir la pâte sur le plan de travail (fariné légèrement au préalable).
- Faites un « rabat » (chassez l’air et reformez une boule), filmez et stockez au réfrigérateur pendant 12h.
La Pesée et le Façonnage (le lendemain)
- Fariner légèrement le plan de travail et la pâte dans son récipient.
- Sortir la pâte sur le plan de travail (fariné légèrement au préalable).
- Pesez 6 pâtons de 95 g par brioche.
- Façonner 6 boules sans incorporer de farine (si besoin fariner légèrement la paume de la main).
- Positionner les 6 boules en quinconce dans un moule.
- La dorure à l’œuf est facultative ou en petite quantité.
L’apprêt (phase de fermentation)
Laissez pousser votre pâte à brioche pendant 2h30, à une température d’environ 26 à 28°C.
La Cuisson
- La cuisson dure 45 min à 145 °C.
- Enfournez la brioche 45 minutes à 145°C.
- Démouler à la sortie du four et positionner la brioche sur une grille froide.
- Laissez refroidir avant de déguster.
A dévorer nature ou avec un peu pâte à tartiner, pour encore plus de gourmandise.
L’astuce de Bruno Cormerais pour une brioche moelleuse qui pousse bien
Le secret pour que votre brioche pousse bien, c’est d’ajouter le beurre à la fin du pétrissage. Si vous le mélangez tout de suite au tout début, avec le reste des ingrédients, il « perturberait la fermentation », explique Bruno Cormerais. La pâte doit avoir suffisamment de force avant d’ajouter la matière grasse. Son réseau glutineux doit d’abord se former. Pour ce faire, augmentez la vitesse pour pétrir durant 6 à 8 minutes. Quand la pâte se décolle des parois de la cuve, incorporez le beurre (en une à deux fois si nécessaire).
Conseils supplémentaires
- Nota Bene : Les quantités indiquées dans cette recette de brioche de Bruno Cormerais sont basées sur la préparation de deux brioches, ce qui est idéal pour un pétrissage efficace dans un robot KitchenAid.
- « Quand on est gourmand, il faut d’abord être patient !
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