Le porc au sucre, "Ze" plat en Nouvelle-Calédonie, est une véritable institution culinaire. Tout le monde cuisine le porc au sucre à Nouméa, et chacun a sa propre version de la recette.
Origines et Souvenirs
Séquence souvenir avec les roulottes, nos food trucks d’aujourd’hui, qui sont une véritable institution en Nouvelle-Calédonie. Je garde de très bons souvenirs de mes virées à la BD (Baie des Citrons) ou même sous les néons du parking de la baie de la Moselle. Porc au sucre, ma’a tinito, porc aux crevettes, salade tahitienne, chao mein, sashimi de thon, gâteau tahitien… Ca met l’eau à la bouche non ?
Les Variantes de la Recette
La version la plus répandue est celle avec caramel/soyo/nioc mam, mais il existe d'autres versions : caramel/soyo, caramel/sauce huître/soyo, ou celle de Soukina qui le prépare simplement avec du caramel. La quantité de soyo et de nioc mam varie selon les goûts de chacun. Il est donc important d'ajuster les proportions pour trouver votre recette idéale de porc au sucre.
Je précise que le soyo c’est le nom que l’on donne à la sauce soja en Nouvelle-Calédonie.
J’ai toujours cuisiné la version classique, mais j’essaierai celle à la sauce huître et au soyo bientôt, car dans ma famille, lors de repas de famille, c’est ma cousine Prisca qui prépare le porc au sucre et elle le fait au soyo et à la sauce huître. Malheureusement je n’ai pas encore eu l’occasion de le goûter (20 000 bornes nous séparent…).
Ingrédients et Préparation
Le porc au sucre est meilleur avec de la poitrine de porc, mais si vous n’aimez pas le gras, prenez de l’échine de porc. Voici donc ma version du porc au sucre.
Ingrédients :
- 1 kg de poitrine de porc (ou un mix poitrine et échine)
- 5 càs de sucre
- 1 oignon jaune ou blanc
- 3 gousses d’ail
- 4 càs de sauce soja foncé
- 1 càs de sauce de poisson (nioc mam)
- 10 cl d’eau
- Quelques tiges d’oignons verts (cives)
- Coriandre (facultatif)
- Poivre (facultatif)
Préparation :
- Dans une petite cocotte, faire revenir l’oignon et l’ail avec un peu d’huile, puis ajouter le porc préalablement découpé en cubes et le faire dorer quelques minutes.
- Pendant ce temps, dans une casserole, préparer votre caramel avec le sucre et une grosse cuillère à soupe d’eau.
- Juste avant d’incorporer (délicatement) votre caramel, ajouter la sauce soja et la sauce de poisson.
- Verser un peu d’eau si vous souhaitez avoir un peu plus de sauce.
Conseils et Astuces
Faites dorer les morceaux avant d’ajouter la sauce pour un maximum de goût. Le caramel doit être bien ambré mais pas brûlé.
Anecdote Personnelle
Vous avez du porc ? Vous avez du suk ? « de la Baule »? oui c’est parce que j’ai découvert ce plat en vacances à La Baule chez mon amie Brigitte qui a vécu très longtemps en Nouvelle-Calédonie. Et pour avoir eu la chance d’aller moi-même en Nouvelle-Calédonie, je peux te garantir que cette recette de mon amie Brigitte est assez proche de ce que tu peux trouver sur place.
Une Variante avec des Choux de Bruxelles
Je ne sais pas si elle approuverait l’ajout des choux de Bruxelles, mais à la maison ils en ont redemandé! A la fin ils deviennent tout fondants, au contact de la sauce sucrée-salée qui mijote tout doucement. Bon ok vous avez gagné: c’est mon plat préféré.
Ingrédients pour la variante avec choux de Bruxelles:
- Poitrine de porc
- Oignon
- Ail
- Thym
- Sucre
- Vinaigre
- Sauce soja
- Choux de Bruxelles
- Fécule de maïs
Préparation de la variante avec choux de Bruxelles:
- Coupez la poitrine en gros morceaux et plongez-les dans une cocotte d’eau bouillante (environ 3L). Laissez cuire pendant 30 min, en écumant de temps en temps, sans couvrir. Egouttez la viande et récupérez 1L d’eau de cuisson. Jetez l’eau restante.
- Versez 1 petit filet d’huile végétale dans la cocotte et faites-y revenir l’oignon émincé. Une fois devenu fondant, ajoutez l’ail pressé et le thym, puis mélangez.
- Versez le sucre et remuez pour qu’il fonde et caramélise un peu (sans que ça brunisse). Déglacez avec le vinaigre et la sauce soja sur feu fort.
- Lorsque le liquide épaissit un peu, remettez la viande dans la cocotte. Mélangez et versez l’eau de cuisson. Mélangez et assaisonnez de poivre.
- Coupez les choux de Bruxelles en 2 et incorporez-les. Diluez la fécule dans un bol avec une louche de bouillon, puis versez dans la cocotte. Mélangez, couvrez et laissez mijoter 1H sur feu doux.
Porc au caramel et nouilles asiatiques (pour 4 personnes)
Ingrédients:
- 250 g de nouilles asiatiques
- 1 kg d'épaule de porc en cubes
- 1 càs de farine
- 10 g de fond de veau déshydraté
- 9 g de gousses d'ail
- 35 g de gingembre frais
- 1 bâton de citronnelle
- 200 g de carottes
- 50 g d'échalotes
- 3 cl d'huile d'olive
- 1 pincée de cumin
- 200 g de shiitakés
- 60 cl d'eau
- 75 g de sauce soja sucrée
- 50 g de miel
- 50 g de sauce soja
- 110 g d'oignon rouge
- 80 g de pousses de soja frais
- 82 g de poivron vert
- 60 g de petits pois écossés ( soit 180 g entier)
- Poivre
Instructions:
- Dans un saladier, pesez le fond de veau. Pesez les nouilles et réservez-les. Dans le saladier avec le fond de veau, ajoutez les carottes, l’ail, le gingembre épluchés et coupés en rondelles. Ajoutez l’épaule de porc coupée en cubes, la farine, le poivre et le bâton de citronnelle coupé en 3. Mélangez bien à l’aide d’une spatule.
- Taillez grossièrement les shiitakés et réservez-les dans un récipient. Pesez l’oignon rouge, épluchez l’oignon rouge et coupez-le en dés. Pesez le poivron , épépinez-le et coupez-le en cubes. Pelez les petits pois et les pousses de soja. Rincez-les. Ajoutez-les dans le cuiseur vapeur externe, réservez.
- Dans le bol muni du couteau hachoir Ultrablade, ajoutez les échalotes épluchées. Verrouillez le couvercle avec le bouchon et mixez en vitesse 11 pendant 10 s. Remplacez le couteau hachoir Ultrablade par le mélangeur. Raclez les parois du bol avec une spatule. Ajoutez l’huile d’olive et le cumin. Verrouillez le couvercle sans le bouchon et lancez le programme mijoté P1 à 130°C pour 5 min.
- Versez la préparation du saladier dans le bol du robot muni du mélangeur. Ajoutez la sauce soja sucrée, la moitié de la sauce soja salée, le miel, l’eau, et les shiitakés. Verrouillez le couvercle avec le bouchon et mélangez en vitesse 1 à 120°C pendant 1h.
- Faites tremper les nouilles asiatiques dans un saladier en les recouvrant d’eau tiède. Retirez le bouchon du couvercle et positionnez le cuiseur vapeur externe. Fermez le couvercle et lancez le mode manuel en vitesse 1 à 120°C pendant 12 min. Égouttez les nouilles et ajoutez-les dans le cuiseur vapeur externe. Mélangez avec les légumes et arrosez avec la sauce soja salée restante. Verrouillez le couvercle avec le bouchon et lancez le mode manuel en vitesse 1 à 120°C pendant 8 min. Mélangez les nouilles avec une spatule. Verrouillez le couvercle avec le bouchon et lancez le mode manuel en vitesse 1 à 120°C pendant 7 min.
- Dressez les nouilles dans des assiettes creuses et servez avec le mijoté de porc.
Recette du Porc au Caramel (pour 4 personnes)
Ingrédients:
- 400 g de filet mignon
- 300 g de riz
- 1 oignon
- 1 c. à soupe de gingembre râpé
- 50 g de sucre
- 30 ml de sauce soja sucrée
- 50 cl de bouillon de volaille
- Sel et poivre
- 3 pincées de cannelle
- 3 pincées de muscade
- 2 pincées de poivre
- Vin Rouge
Préparation:
- Faites chauffer l'eau.
- Émincez l'oignon, coupez le filet mignon en petits cubes et réservez.
- Dans une poêle, ajoutez 5 cl d'eau et le sucre. Laissez-le fondre en remuant régulièrement le caramel.
- Une fois le sucre transformé en caramel, ajoutez le bouillon et mélangez pour dissoudre le caramel.
- Une fois le caramel dissout, rajoutez la viande et l'oignon coupé en gros morceaux. Laissez réduire environ 25 minutes afin d'obtenir une viande enrobée de caramel.
- Servez avec du riz.
Tableau Récapitulatif des Ingrédients (pour 4 personnes)
| Ingrédient | Quantité |
|---|---|
| Filet mignon | 400 g |
| Riz | 300 g |
| Oignon | 1 |
| Gingembre râpé | 1 c. à soupe |
| Sucre | 50 g |
| Sauce soja sucrée | 30 ml |
| Bouillon de volaille | 50 cl |