Plongée dans le très beau livre l’authentique cuisine du Moyen-Age, je redécouvre de très belles recettes médiévales. Le miel est très présent dans la cuisine médiévale comme les épices qui marquent la distinction sociale suite aux croisades. Le gingembre est l’une des plus utilisées. Aujourd’hui, je vous partage cette recette de mijoté de porc.
Ingrédients et Préparation
Cette recette met en valeur le mariage parfait du porc, du gingembre et du miel, offrant une expérience gustative inoubliable. Voici les différentes manières de préparer ce plat savoureux :
Travers de Porc Glacés au Gingembre et Miel
Parer les travers de porc puis les détailler à raison de 2 à 3 morceaux par personne. Les plonger dans l'eau froide et les blanchir durant 2 à 3 minutes. Marquer les travers en cuisson pendant 10 minutes. Les pocher dans un fond blanc et les saler au gros sel.
Lever les zestes des oranges et réserver le jus. Eplucher et tailler le gingembre en julienne fine. Réaliser un caramel blond avec le miel. Déglacer avec le jus d'orange. Ajouter les zestes d'oranges, la julienne de gingembre et les épices. Verser 1 l de la cuisson des travers et laisser refroidir rapidement.
Ranger les travers dans une plaque et les recouvrir avec la marinade. Egoutter les travers et verser la marinade dans une grande sauteuse, la réduire et la lier avec le fond brun déshydraté. Réduire à nouveau. Ajouter le ketchup et une pointe de moutarde puis vérifier l'assaisonement.
Glacer les travers en les arrosant sans discontinuer avec la sauce.
Steaks d'Échine de Porc Caramélisés au Miel et Gingembre
Sortez les steaks d'échine de porc du réfrigérateur 20 minutes à l'avance. Pelez les oignons et le gingembre et émincez-les finement. Faites chauffer l'huile et mousser le beurre dans une grande poêle, ajoutez les steaks et faites-les cuire 12 minutes à feu doux en les arrosant régulièrement de leur jus de cuisson et en les retournant à mi-cuisson.
En fin de cuisson, salez et poivrez les steaks, posez-les sur une grille, recouvrez-les d'une feuille de papier aluminium et laissez-les reposer 5 minutes. Videz la poêle du gras de cuisson sans gratter les sucs de cuisson accrochés au fond de la poêle.
Mijoté de Porc au Miel et Gingembre (Version Médiévale)
Coupez la viande de porc si vous n’avez pas demandé à votre charcutier de le faire. Épluchez les échalotes. Dans une cocotte, faites revenir à feu doux les morceaux de viande dans l’huile (ou une autre matière grasse) mélangée au miel. Ajoutez les échalotes dans la cocotte avec le gingembre râpé. Laissez cuire 5 minutes.
Vous pouvez mettre les fruits de saison : coings à l’automne, pommes, pruneaux… Les personnes riches ne mangeaient pas de légumes racines réservés aux pauvres.
Poitrine de Porc Marinée au Miel et Gingembre
Cette poitrine de porc a mariné pendant toute une nuit dans une sauce soja accompagnée de miel, coriandre fraîche, et gingembre. D’autre part, au niveau des ustensiles, une grande cocotte en fonte est la bienvenue pour permettre à la fois de faire dorer la poitrine sur le feu, et ensuite la faire confire longuement au four.
Ingrédients pour la marinade:
- 8 cuillères à soupe de miel
- 2 cuillères à soupe d'eau
- 4 gousses d'ail
Ingrédients pour le bouillon de cuisson:
- 30 cl de bouillon de volaille frais, ou déshydraté
Versez l'huile, la sauce soja, le miel et l'eau dans un saladier. Lavez et ciselez la coriandre. Epluchez l'ail et écrasez-le au dessus du saladier, à l'aide d'un presse-ail. Pelez le gingembre et découpez-le en lamelles. Disposez la poitrine de porc dans un grand plat à gratin.
Couvrez la cocotte, et mettez au four pour 3h de cuisson. Toutes les 30 minutes, sortez la cocotte du four et mouillez la viande avec le jus de cuisson et un peu de bouillon restant. Une fois la viande au four, rincez et épluchez les pommes de terre, rutabaga, navet et topinambour. Rincez et brossez les carottes. Coupez les légumes en gros morceaux et réservez. Faites cuire les légumes en même temps que la viande, pendant la dernière heure de cuisson de celle-ci.
Faites monter la température du four à 200°C. Une fois que la sauce a réduit, recouvrez-en la poitrine de porc et remettez la cocotte au four, sans couvercle, pour 5 à 10 minutes de cuisson.
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