Porc Sauté à la Chinoise : Une Recette Savoureuse et Facile

Zoom sur le porc sauté à la chinoise, ou porc yu xiang ! Un plat que j’ai découvert dans un restaurant sichuanais et dont je suis tombé amoureux.

Découverte de la Cuisine Chinoise

Je dois avouer un truc, c’est que je connais pas très bien la cuisine chinoise. Au départ, j’avais même plein d’à priori sur la cuisine chinoise. Je pensais que c’était une cuisine forcément grasse, pas très raffinée, lourde… Mais j’ai progressivement changé d’avis en découvrant la cuisine chinoise dans les restaurants parisiens.

Eh oui, la cuisine chinoise est super variée ! Entre la cuisine sichuanaise, très épicée, la cuisine du Guandong, avec ses fameux dim-sums, et la cuisine pékinoise, il y a vraiment de grandes différences. Un peu comme si on comparait la cuisine provençale et la cuisine alsacienne quoi.

Je l’appelle « porc sauté à la chinoise » parce que sinon, personne ne trouverait la recette ! Qui connait le nom « porc yu xiang »? Pas grand monde ! Mais ce n’est pas très important. Bon pour le principe, un petit fun fact : à ce qu’on dit, le nom yu xiang signifie en chinois « saveur de poisson », mais il n’y a pas de poisson dans la recette. C’est simplement que cette sauce, à l’ail et au gingembre, était à l’origine une manière d’accompagner les poissons.

Préparation et Cuisson du Porc Sauté

Comme toutes les recettes « sautées » façon wok, il n’y a rien de compliqué mais il faut un peu de préparation avant de lancer la cuisson. Commencez donc par réhydrater vos champignons noirs. Pendant ce temps, hachez le porc en fines lamelles. Hachez aussi l’ail et le gingembre, ainsi que l’oignon vert (gardez un peu d’oignon vert pour le dressage). Dans un bol, mélangez la pâte de piment, la sauce soja, le vinaigre de riz chinois et le vin jaune chinois.

Dans un wok ou une poêle, faites chauffer un bon filet d’huile d’arachide à feu assez fort. Quand l’huile commence à fumer, ajoutez le porc, puis l’ail et le gingembre. Laissez dorer quelques secondes en remuant légèrement. Ajoutez l’ensemble des légumes. Déglacez avec la sauce et ajoutez un peu de poivre blanc. Goûtez, et ajustez l’assaisonnement avec un peu de sucre.

Dans des assiettes creuses, servez votre porc sauté à la chinoise avec du riz blanc.

Ingrédients et Alternatives

Alors, je sais que certains ingrédients ne sont pas évidents à trouver, et qu’on peut avoir beaucoup de questions pour réussir la cuisson, la sauce, etc. En théorie, pour bien faire cette recette, il faut les vrais ingrédients chinois ! Par exemple, pour la pâte de piment, l’idéal est de trouver du doubanjiang, la pâte de soja au piment du Sichuan. C’est une pâte plus parfumée, avec une profondeur de saveur plus intéressante que les pâtes de piment qu’on trouve dans tous les supermarchés.

Même chose pour les sauces : le vin jaune chinois shaoxing ne se trouve pas partout. Mais vous pouvez le remplacer par un autre vin, comme du saké, ou du mirin japonais. Au pire, un porto blanc peut être un substitut acceptable. Bien évidemment, ça ne sera pas exactement pareil, mais ça permet de faire la recette si on a pas de vin chinois !

Concernant la viande, j’aime bien faire cette recette avec des côtes de porc, en particulier dans l’échine. Ces morceaux sont plus moelleux, et plus goûteux. Ensuite, pour la cuisson, vu que tous vos ingrédients seront coupés fins, il n’y a pas besoin de cuire très longtemps ! C’est le principe de la cuisson sautée au wok. N’hésitez pas à mettre le feu assez fort pour saisir la viande et les légumes.

Dans la cuisine chinoise, on ajoute souvent un peu de fécule de maïs à la sauce pour la rendre justement plus épaisse et onctueuse… Je le fais parfois, mais j’essaie d’éviter car je trouve que ça alourdit le plat, mais si votre sauce est trop liquide, saupoudrez un peu de fécule de maïs et mélangez bien (pour éviter les grumeaux !).

Recette Alternative : Porc au Caramel à la Chinoise

Voici une autre variante, la recette de porc au caramel à la chinoise :

  1. Coupez la viande en petites lanières. Pelez les carottes et coupez les en fins bâtonnets, pelez et émincez les oignons et l'ail.
  2. Faites chauffer l'huile dans une cocotte.
  3. Ajoutez les bâtonnets de carottes, les oignons et l'ail et faites revenir 2 mn. Ajoutez le vinaigre et les 4 épices en poudre. Remuez et incorporez 20cl d'eau dans laquelle vous aurez émietté le cube de volaille.
  4. Ajoutez la sauce soja et faites cuire 15mn.
  5. Délayez la farine dans 1 cuillère à soupe d'eau et ajoutez la dans la cocotte. Portez à ébullition et retirez du feu.

Préparation Simplifiée du Porc au Caramel

Une autre manière de préparer le porc au caramel à la chinoise :

  1. Couper le gingembre non épluché en fines tranches. Découper la viande de porc en gros cubes. Les faire revenir 5 minutes dans une sauteuse à fond épais avec l’huile et y ajouter l'oignon.
  2. Dans un bol, réunir les deux sauces soja, le nuoc-mâm, le miel, la sauce « piment ail et gingembre », le 4 épices et la maïzena. Bien mélanger.
  3. Verser la préparation sur la viande et mélanger. Couvrir la viande d'eau à hauteur et laisser cuire sans couvercle à frémissements pendant 30 à 35 minutes.
  4. En fin de cuisson, ajouter le vinaigre de riz puis l'huile de sésame. Laver, sécher et ciseler la ciboulette. En parsemer la viande.

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