L'élevage porcin est une activité agricole importante dans de nombreuses régions, avec des races spécifiques qui se distinguent par leurs caractéristiques et leurs méthodes d'élevage. Certaines races sont connues pour atteindre un poids d'environ 180 kg, ce qui en fait des animaux prisés pour la production de viande.
Le Porc Kintoa
L’histoire du Kintoa, ce porc à la robe pie noire, est intimement liée à celle du Pays Basque dont il est originaire. Dès le XIIème, son élevage est un vecteur économique majeur au Pays Basque. Au début du XIXème siècle sa population décline au profit de l’élevage de brebis. Au XXème siècle, l’agriculture intensive privilégie les races anglaises classiques, plus productives. C’est le coup de grâce pour l’élevage de porc basque. En 1981, le Ministère de l’Agriculture déclare cette race en voie d’extinction.
La renaissance de l’élevage et la survie de la race autochtone sont l’œuvre d’une dizaine d’éleveurs qui se fédèrent dans la vallée des Aldudes en 1990. Pierre Oteiza et ses amis créent la “filière Porc Basque”. Ils rétablissent les principes traditionnels de l’élevage en plein air. Ils revendiquent une approche raisonnée de l’élevage, plus responsable et plus en phase avec son terroir. Bien implantée sur tout le territoire basque d’un point de vue socio économique, le Kintoa est une filière équitable qui intéresse de plus en plus d’éleveurs, notamment les jeunes. Patrimoine culturel et gastronomique, le Porc Kintoa est redevenu un ambassadeur du Pays Basque.
Le Porc Kintoa bénéficie aujourd’hui d’une AOP (Appellation d’Origine Protégée). Prisée par les meilleurs chefs sa viande se démarque par sa couleur foncée et son fin persillage. Mais c’est surtout en bouche que la viande du Kintoa se fait remarquer. Savoureuse, fondante et juteuse.
Le Porc Corse (Nustrale)
Le porc corse (u porcu corsu) est présent sur l’île depuis des millénaires, depuis qu’il aurait remplacé l’actuel sanglier corse (retourné à l’état sauvage) dans les élevages (Vigne, 1988). Après avoir subi, au cours de la deuxième moitié du XXe siècle, un grand nombre de croisements avec des races sélectionnées (principalement Large White puis Duroc), il a fait l’objet d’une démarche de sauvegarde qui a permis de reconstituer des effectifs en race pure.
La race porcine corse présente un format moyen à petit : une femelle adulte pèse 140 à 180 kg et un mâle 200 à 240 kg. Doté d’une tête fine et allongée avec un groin mobile et des oreilles semi-tombantes, le porc corse peut montrer des épis sur la ligne du dos ainsi que des pendeloques (i pindini). Les patrons colorés sont multiples et basés sur les couleurs suivantes : noir, roux, gris et agouti.
Le porc corse est un animal à croissance lente qui se caractérise par sa rusticité et son aptitude à la marche. Elevé en système extensif sylvo-pastoral, il valorise des parcours et les zones de châtaigneraie et de chênaie durant l’automne. Il est capable de subir des périodes de faible disponibilité en ressources naturelles en mobilisant ses réserves corporelles avant de profiter à nouveau de ressources importantes par une croissance compensatrice (période de finition automnale).
Le porc corse est très présent dans les périodes de la Corse rurale traditionnelle. En effet, le porc de basse-cour accompagne la vie de toutes les familles paysannes par sa capacité de récupération des déchets de la cuisine et de tous les aliments assimilables. Le mannarinu est ainsi élevé dans chaque famille pour être abattu aux alentours de Noël (traditionnellement, l’abattage commençait à la Santa Lucia, le 13 décembre) et transformé en produits de salaison qui seront consommés au cours de l’année ou même, pour le jambon sec, au cours de l’année suivante.
Cet animal est acheté par le paysan sous forme de porcelet au sevrage vers le mois de mars (u marzulinu) à un éleveur (u purcaghju) qui dispose d’un troupeau de truies menées dans la forêt (porcu di banda ou porcu di furesta). Suite à la disparition progressive des ruraux (et donc de l’usage du mannarinu), c’est cet éleveur qui a subsisté jusqu’à nos jours sous la forme d’un producteur-transformateur fermier. Il conduit ses troupeaux (greghje ou rèfiche) sur de vastes étendues de parcours (rughjoni) grâce à l’aide de truies « meneuses » qui connaissent ces parcours et conduisent leurs congénères en assurant leur apprentissage des zones de repas, d’abreuvement et de couchage.
Il réalise la finition des animaux à abattre (porchi tumbatoghji) durant l’automne dans les zones de châtaigneraie et de chênaie pour bénéficier d’aliments amylacés (châtaignes et glands) en grande quantité pâturés par les animaux eux-mêmes. Suite à l’abattage des porcs, le producteur réalise la transformation des carcasses en produits traditionnels.
Le jambon sec (u prisuttu), l’échine (a coppa), la longe (u lonzu), la poitrine (a panzetta) et la gorge (a bulagna) sont salés et séchés. Des produits divisés comme le saucisson (a salciccia ou u salamu), la saucisse de foie (u ficatellu), la saucisse grasse (a salcicetta) sont embossés dans divers boyaux. Des produits cuits comme les boudins (i sangui), le fromage de tête (u casgiu di porcu) ou l’estomac farci (u ventru) sont cuisinés.
Des actions visant à sauvegarder le porc corse ont abouti, en 2006, à la reconnaissance officielle de la race porcine corse par le Ministère de l’Agriculture. Cette race a alors pris le nom de « Nustrale » du fait d’une demande d’AOC pour les pièces salées séchées, prisuttu, coppa et lonzu, afin d’éviter les risques de confusion liés à l’homonymie.
L’élevage extensif est essentiellement basé sur la valorisation de parcours au relief accidenté et couverts de maquis. Les troupeaux évoluent à l’extérieur toute l’année à part la période mise-bas des truies qui peut se faire dans des cabanes.
Le Porc Ibérique
Selon des études, le sanglier aurait aujourd’hui un descendant bien particulier. Il s’agit du porc ibérique, une race porcine que l’on admire de par la viande de qualité qu’elle offre. D’après cette spécificité, on le classerait même parmi les meilleurs porcs du monde.
Comme son nom le laisse clairement entendre, le porc ibérique est une race originaire de la péninsule Ibérique. Il provient plus précisément du sud-ouest de l’Espagne. Le porc ibérique possède une taille moyenne qui ne dépasse généralement pas les 180 kg. On le classe parmi les cochons noirs. Il se distingue en effet par sa robe foncée et ses poils de quantité très réduite. Cet animal a une petite tête avec un front étroit, un museau droit et un groin incliné. Le porc ibérique adulte a d’ailleurs les oreilles qui tombent devant ses yeux.
Ce cochon possède de fines pattes plus allongées que celles d’un cochon blanc. Notez qu’il s’agit d’une race de cochon rare. Cela s’explique par son mode de reproduction. En effet, les femelles des porcs ibériques ont moins de portée que les autres races. Aujourd’hui, il semble bien que le porc ibérique figure parmi les rares races porcines à connaître un élevage en plein air sur le continent européen.
Cette race vit librement dans la Dehesa, un grand espace vert dans le sud-ouest de l’Espagne et dont la surface mesure environ 3 millions d’hectares. Ce lieu de vie du porc ibérique se compose essentiellement de chênes. L’alimentation principale de ce cochon espagnol constitue ainsi le gland des chênes, également appelé bellotas. L’animal, très habile, sait éplucher les glands avec ses dents et il est capable d’ingérer 7 kg de bellotas/jour. En même temps, il se nourrit aussi d’herbes et de plantes aromatiques qui poussent dans la prairie.
L’élevage traditionnel de cette race porcine lui permet de s’engraisser rapidement, et ce, avec une quantité intéressante de bons gras. En outre, le porc ibérique demeure le seul cochon qui présente une bonne infiltration du gras dans la viande. Cela permet d’obtenir un persillage et une saveur uniques, en termes de viande de porc.
Par ailleurs, notez que cette race se distingue par ses membres allongés. Ce produit est une AOP espagnole. On ne peut parler de jambon ibérique que lorsqu’il provient d’un porc ibérique élevé dans le terroir au sud-ouest de l’Espagne. Autrement dit, dans les villes suivantes : Andalousie, Estrémadure et Salamanque. Des villes portugaises comme Algarve et Alentejo ont aussi l’honneur d’avoir quelques éleveurs de porcs ibériques.
Le jambon ibérique de bellota qui est obtenu à partir d’un cochon nourri exclusivement de bellotas. Le jambon ibérique de recebo que l’on obtient à partir d’un cochon nourri de glands et de compléments. Le jambon ibérique de cebo qui est un jambon d’entrée de gamme.
Notez que les meilleurs jambons suivent un long processus de 2 à 4 ans d’affinage avant de débarquer chez le boucher.
Le Porc Noir de Bigorre
Dans les Pyrénées centrales, il existe une autre race de cochon assez similaire au porc ibérique, à quelques différences près. C’est le Porc Noir de Bigorre. Cette race porcine vit dans les prairies et les sous-bois au pied des montagnes dans les Hautes-Pyrénées, du Gers et de la Haute-Garonne. C’est là qu’il trouve tout ce dont il a besoin pour se nourrir : herbes vertes, châtaignes, glands, fruits, etc.
En outre, sachez que pour trouver sa nourriture, il se déplace en petit troupeau à travers le Piémont. Son alimentation naturelle, ses performances d’adaptation et de grand marcheur expliquent pourquoi le porc noir de Bigorre compte parmi les races porcines qui produisent des viandes exceptionnelles.
La viande de ce cochon se reconnaît grâce à sa belle couleur rouge et un gras externe de moins de 30 mm d’épaisseur à la couleur bien blanche. Il s’agit d’une viande saine et savoureuse qui présente un goût des plus raffinés et un persillage unique.
Croisement Piétrain / Large-White
Nous avons choisi d’engraisser un porc croisé Piétrain / Large-White parce que les 2 races sont complémentaires. Le piétrain est un porc très stressé et le Large-White attenu ce trait de caractère car en général une race rustique est très peu sensible au stress. De plus, ce croisement améliore la qualité de la viande.
Nos porcs arrivent sur l’exploitation à l’âge de 20-30 jours juste après le sevrage (Porcin enlevé de sa mère). Ils profitent du plein air pendant 10 mois pour atteindre un poids de 180-190 kg. Ils sont élevés, tout au long de l’année, en plein air dans les bois autour de notre exploitation.
Norbert Lesné a repris la ferme familiale située à la Corderie, à Plélo, il y a onze ans. Comme sa mère avant lui, il y élève des porcs sur paille. À mon petit niveau, j’essaie au quotidien d’être le plus possible respectueux de l’environnement. Ancien informaticien, Norbert s’est décidé à changer de métier quand sa mère a arrêté son activité.
Vu l’architecture et la taille de l’exploitation, Norbert aurait pu être certifié bio mais ne le souhaite pas pour l’instant. L’éleveur, qui a obtenu le Label rouge, a toutefois opté pour un système raisonné et souscrit à une mesure agro-environnementale par laquelle il s’engage à réduire ses doses de produits phytosanitaires pour traiter ses cultures.
Norbert n’utilise pas d’engrais chimique, d’insecticide, de fongicide ni de régulateur de croissance sur ses céréales, qui fournissent 75 % de l’alimentation dédiée à son élevage. Par ailleurs, il amende ses terres uniquement avec le fumier produit par ses bêtes.
Dans sa ferme à taille humaine, l’éleveur possède aujourd’hui vingt truies, contre quarante à ses débuts, et vend 350 porcs par an, dont 90 % à des bouchers. Le verrat de la ferme, une belle bête de 3 ans qui pèse 180 kg.
Ici, les animaux ne sont pas élevés sur caillebotis mais sur une litière de paille et disposent chacun d’un espace d’1,3 m2 pour évoluer, « contre 0,7 m2 en conventionnel ». Les bâtiments, passifs, ne sont ni chauffés ni éclairés. En réduisant mes coûts d’exploitation, je peux produire de la qualité à un prix accessible. Car je trouve inadmissible que la bonne viande soit si chère et donc réservée à une élite.
La sélection du porc est tellement poussée pour avoir un porc maigre. Je trouve que c’est dommage d’arrêter sa croissance à 100 kg. Nous le poussons pour notre part à 180 kg. Ça demande au minimum neuf mois d’élevage », confie Jean-Claude Errecart, qui n’hésite pas à dire que le fait d’élever un porc beaucoup plus âgé se retrouve dans la saveur de la viande. Et de préciser : « Nos cochons qui font 130 à 150 kg de carcasse sont abattus, découpés à l’abattoir de Saint-Jean-Pied-de-Port et vendus ensuite aux salaisonniers, aux conserveurs dont la maison Petricorena, les charcutiers. »
Au total, 80 porcs manex sont expédiés par semaine. La majorité est destinée au Pays basque intérieur, à la Côte basque, au Béarn, aux Landes. Il en est expédié aussi sur Bordeaux, Paris et un peu au Japon, sans oublier la tournée en Navarre une fois par semaine.
Pour Jean Guenard de Lasse, c’est aussi source d’emplois : « L’élevage, c’est cinq salariés en plus de nous trois, occupés de la préparation des commandes jusqu’à la livraison et le commercial ».
Clara et Laurent Petricorena, de la maison familiale éponyme, spécialisée dans les produits régionaux depuis quatre générations à Saint-Étienne-de-Baïgorry, et qui emploie une dizaine d’employés, font partie des habitués du porc manex.
Vendredi dernier dans l’enceinte de l’abattoir de Saint-Jean, les éleveurs de porc manex organisaient une dégustation en présence de la famille Petricorena, pour un moment de convivialité, au lendemain de cette récompense bien méritée. « Nous sommes confiants dans l’avenir. Nous n’allons pas prendre la place du porc standard mais il y a une place pour le porc manex.
Tableau Récapitulatif des Races et Poids
| Race | Poids Moyen (Femelle) | Poids Moyen (Mâle) | Origine |
|---|---|---|---|
| Porc Corse (Nustrale) | 140-180 kg | 200-240 kg | Corse, France |
| Porc Ibérique | ~180 kg | N/A | Péninsule Ibérique (Espagne) |
| Croisement Piétrain / Large-White | 180-190 kg (après 10 mois) | 180 kg (verrat de 3 ans) | Plélo, Côtes-d'Armor, France |
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