Polyvalente et économique, la pomme de terre est un incontournable de nos assiettes. Gratinée, en purée, sautée ou simplement bouillie, elle se prête à toutes les préparations culinaires. Si la pomme de terre est beaucoup moins consommée qu’il y a 50 ans, elle reste le légume préféré des Français. Produit incontournable de notre alimentation, les habitants de l’Hexagone en mangent chaque année pas moins de 50 kilos. En purée, rissolées ou en frites : elles se déclinent à l’infini et on ne se lasse pas de les redécouvrir à chaque repas. Si elle est facile à cuisiner, sa conservation demande une attention particulière, car à défaut, la pomme de terre peut devenir verte. Alors, peut-on encore la consommer dans ces cas-là ? La réponse n'est pas si simple.
Pourquoi les Pommes de Terre Verdissent ?
Les pommes de terre verdissent lorsqu’elles sont conservées dans de mauvaises conditions. Les pommes de terre verdissent lorsqu’elles mal conservées, par exemple quand elles sont exposées à la lumière. Ainsi, elles produisent de la chlorophylle et de la solanine quand elles sont exposées à la lumière. Elles produisent alors de la chlorophylle, ce pigment vert qui permet la photosynthèse. Ce n’est pas la chlorophylle qui est en cause dans la toxicité des pommes de terre verdies, mais la solanine, un composé qui est synthétisé plus ou moins en parallèle de la chlorophylle, et qui permet au tubercule de décourager les bactéries, champignons et insectes susceptibles de dégrader ou consommer la pomme de terre. La solanine est d’ailleurs toujours présente dans les feuilles, les tiges et les germes de pommes de terre. La solanine est un composé qui défend le tubercule contre les bactéries, les champignons et les insectes. Il est naturellement présent dans les feuilles, les tiges et les germes des pommes de terre.
La Solanine : Un Danger Potentiel
Le problème, c’est que la solanine est toxique pour l’homme. La solanine est une substance toxique pour l’organisme humain. A doses importantes, elle provoque des nausées, vomissements, diarrhées, et maux de tête. Ingérée à haute dose, elle peut provoquer des nausées, des vomissements, des diarrhées ou encore des maux de tête. Des manifestations cliniques peuvent apparaître le plus souvent dans les 7 à 14 heures suivant l’absorption due à l’action inhibitrice de l’acétylcholinestérase de la solanine : troubles gastro-intestinaux (vomissements, diarrhées, crampes abdominales) avec irritation de la gorge, sueurs, céphalées, malaise, détresse respiratoire, voire convulsions et hallucinations. Les doses mortelles ne sont atteintes qu’en consommant plusieurs kilos de pomme de terre en un repas. La concentration en solanine dans les pommes de terre vertes ou en surmaturation peut être jusqu’à sept fois plus élevée que dans celles à maturité. La présence de solanine donne à la pomme de terre un goût amer.
Le traitement de l’intoxication à la solanine est symptomatique (antispasmodique, antiémétique et antalgique de palier 1).
Peut-on Manger des Pommes de Terre Vertes ?
Vous l’avez compris, les parties vertes des pommes de terre contiennent de la solanine et ne doivent donc de préférence pas être consommées. En réalité, une pomme de terre entièrement verte ne doit pas être consommée. En effet, la solanine est une substance toxique pour l’organisme qui peut provoquer des douleurs abdominales, des nausées ou encore des vomissements. Par ailleurs, sachez que la cuisson ne modifie pas la concentration de solanine contenue dans la pomme de terre. Le fait d’éplucher les pommes de terre supprime une bonne partie de la solanine, qui est contenue surtout dans la peau. La cuisson, en revanche, ne modifie pas le taux de solanine.
Toutefois, il est inutile de jeter dans le compost vos tubercules au moindre signe de verdissement ! S’il est déconseillé de cuisiner des pommes de terre qui seraient trop vertes, il n’est néanmoins pas nécessaire de les jeter aux premiers signes de verdissement. Si vos pommes de terre sont vertes à quelques endroits seulement, épluchez-les simplement. Si vos pommes de terre ont quelques zones vertes, épluchez-les, un peu plus profondément là où la peau a verdi. Insistez un peu plus profondément sur les zones touchées. Dans ce cas, il est possible de retirer le morceau devenu vert et de consommer le reste. Bien peler les pommes de terre lorsque la peau est verte permet d’éliminer la solanine. La suite après cette publicitéSi seule une petite partie de la pomme de terre est verte, il est possible de la sauver en coupant la zone affectée et en épluchant le reste.
En revanche, si vos pommes de terre sont presque complètement vertes, mieux vaut éviter de les consommer, car la solanine est présente sûrement jusque dans la chair. Si elles sont intégralement vertes, il sera préférable de les jeter afin de ne pas se rendre malade. Nous vous conseillons alors de les mettre dans le tas de compost ou de les planter dans votre jardin.
Comment Conserver les Pommes de Terre pour Éviter le Verdissement ?
Pour éviter que vos pommes de terre ne verdissent, conservez-les simplement à l’abri de la lumière et de l’humidité, par exemple dans un placard. Pour éviter d’avoir un jeter un sac entier de pommes de terre devenues vertes, il suffit de les conserver dans les bonnes conditions : dans un local sombre, frais (maximum 5°C) et sec. Pour garder vos pommes de terre fraîches, suivez ces conseils simples : stockez-les dans un endroit frais, à l'abri de la lumière et loin des sources de chaleur. Privilégiez des achats en petites quantités pour éviter le gaspillage.
Une cave ou un garde-manger frais, entre 5 °C et 10 °C, constitue l'endroit idéal. Assurez-vous simplement que l'environnement n'est ni trop humide ni trop lumineux. Pour conserver au mieux vos pommes de terre et qu’elles restent ainsi intactes, l’expert explique à nos confrères qu’il est préférable de les garder “dans un endroit frais, à l'abri de la lumière et loin d'une source de chaleur".
Avant de les préparer, vérifiez l'état des pommes de terre : si elles sont exemptes de germes et de coloration verte, vous pouvez les consommer en toute tranquillité, peau comprise, après les avoir bien nettoyées.