La poitrine de porc fumée est un morceau savoureux qui peut être utilisé de nombreuses façons en cuisine. Proche du lard, la poitrine fumée séduit les plus gourmands. C'est à partir de ce morceau de porc fumé au bois de hêtre que l'on prépare les lardons, saucisses, saucissons et rillettes. Dans les pays anglo-saxons, on l'appelle bacon. Grillée ou en accompagnement d'un velouté ou d'une viande, la poitrine de porc fumée rajoute cette touche salée et boisée délicieuse aux plats.
Ingrédients Nécessaires
- 1.8 kg de poitrine de porc découennée
- 1 c. à soupe de poivre en grains grossièrement concassés
- 25 cl de miel liquide (de châtaignier de préférence)
- 25 cl de sirop d’érable
- 2 c. à café de sel rose de l’Himalaya
- 200 g de gros sel
- Pour une poitrine de 1kg : 38 gr de sel Nitrité, 10 gr de sucre de canne, 2.5 gr de poivre sauvage, 0.5 gr de poivre Sichuan, 1 g d'ail en poudre, 1 gr de clou de girofle, 0.5 feuille de laurier, 1 gr d'origan séché
Préparation de la Saumure
Préparez la saumure en mélangeant les ingrédients suivants : miel, sirop d’érable, sels, baies roses dans 3,5 litres d’eau jusqu’à complète dissolution des sels. Plongez la viande dans la saumure et posez une assiette dessus pour l’immerger complètement. Couvrez et laissez tremper au frais pendant 48 heures maximum.
Préparation de la Poitrine
Retirez la poitrine de porc de la saumure et essuyez-la avec du papier absorbant. Parsemez là de poivre en pressant bien pour que celui-ci adhère. Mettez la viande sur une grille, au dessus d’une plaque de four, puis placez au frais sans couvrir pour 12 heures.
Fumage de la Poitrine
Préparez votre fumoir pour une cuisson indirecte à feu très doux, entre 100 et 120 degrés. Lorsque la température atteint 110 degrés, déposez 4 poignées de copeaux de mesquite égouttés sur les braises.
Cuisson au Fumoir
Brossez la grille de cuisson. Mettez la poitrine de porc à fumer pour 3 heures à feu très doux indirect en laissant le couvercle fermé, en ajoutant quelques briquettes enflammées pour maintenir une température constante, si nécessaire et en déposant une poignée de copeaux de mesquite égouttés sur les braises toutes les heures. Lorsque votre thermomètre à viande, piqué à cœur, indiquera 70 degrés, retirez la poitrine de porc du fumoir et laissez-la refroidir complètement.
Alternatives de Cuisson
On peut aussi cuire la poitrine au four, avec du sel, du poivre et deux verres d'eau dans le fond du plat.
Cuisson au Four
Pour la cuisson de votre poitrine de porc fumé, posez-la au four dans un plat côté couenne. Salez, poivrez, saupoudrez-la d'herbes de Provence. Préchauffez le four à 220 degrés. Préparez la viande en entaillant la peau et la couche supérieure de la graisse : avec un couteau bien aiguisé, formez un quadrillage (lignes verticales à 5 cm de distance entre elles et entailles perpendiculaires aux lignes). Assaisonnez (sel/poivre) la poitrine et badigeonnez-la d’huile. Baissez la température du four à 180 degrés et laissez cuire pendant 2 heures/2 heures 30 environ.
Cuisson à la Poêle
Si vous souhaitez faire frire votre poitrine de porc, la cuisson à la poêle est idéale. Pour ce mode de cuisson, vous devez découper la poitrine en tranches de 6 à 12 mm. Après la découpe, faites chauffer votre poêle à feu moyen sans ajouter de matière grasse. Déposez vos tranches quand la poêle est chaude et faites-les dorer en les retournant régulièrement pour bien saisir chaque face (4 à 5 minutes de chaque côté). Assaisonnez la viande et ajoutez si vous le souhaitez de la sauce soja, de la sauce d’huître ou du miel pour caraméliser vos tranches de poitrine. Laissez cuire la poitrine à feu doux entre 2 et 3 minutes jusqu’à ce que la sauce soit épaisse.
Cuisson en Cocotte
La poitrine de porc peut également être cuisinée dans une cocotte (ou une mijoteuse). Commencez par entailler votre morceau de viande en formant un quadrillage. Faites chauffer votre cocotte/mijoteuse sur feu moyen avec un filet d’huile. Déposez votre poitrine et faites-la saisir sur deux faces pendant 1 minute environ. La viande doit brunir et devenir croustillante. Saisissez rapidement les deux autres côtés puis ajoutez une garniture (carottes, pommes de terre, choux de Bruxelles, navets). Déglacez avec un demi-verre de vin blanc ou d’eau, puis cuisez la poitrine de porc à feu moyen pendant 1 heure environ en recouvrant la cocotte.
Notre astuce : Pour vérifier la cuisson, utilisez un thermomètre à viande. Si vous souhaitez donner plus de goût à votre poitrine de porc, vous pouvez par exemple la mettre en saumure ou la faire mariner à l’avance.
Tableau des Valeurs Nutritives (pour 100g)
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Calories | 312kcal |
| Protéines | 16,50g |
| Lipides | 27,30g |
| Sodium | 1 400,00mg |
| Acides gras saturés | 8,30g |
| Sucre | 0,60g |
Conservation
Le lard fumé maison peut être conservé, bien enveloppé dans du film alimentaire, pendant 1 semaine au réfrigérateur et jusqu’à 3 mois au congélateur (doubler le film alimentaire avec de l’aluminium).
Conseils de Dégustation
Non seulement le lard fumé peut être proposé en entrée ou dans un plat principal, mais il peut également être consommé de plein de manières différentes. Vous vous régalerez en le dégustant en fines tranches sur un œuf au plat, en garniture d’une flammekueche ou tout simplement sur une tartine. Au quotidien, le lard se déguste avec des pommes de terre, des lentilles, des oeufs au plat ou pochés, des champignons, des spaghettis...
Autres Utilisations de la Poitrine de Porc
- Préparation de lardons
- Ingrédient dans la choucroute
- Accompagnement de plats régionaux comme le cassoulet
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