La cuisine italienne est réputée pour ses plats savoureux et ses ingrédients de qualité. Parmi les nombreuses spécialités, la poitrine de porc occupe une place de choix. Découvrez comment préparer ce morceau de viande de manière authentique, en suivant des recettes traditionnelles et en utilisant des ingrédients typiques de l'Italie.
Rôti de porc à la toscane (Arista di maiale alla fiorentina)
Le rôti de porc à la toscane (arista di maiale alla fiorentina) a un charme fou. Le fait est que ce rôti qui vous demande en gros même pas 10 minutes de préparation est enrobé d’un trinôme que j’adore : l’ail, le romarin et bien sûr l’huile d’olive. Des éléments que chacun avait dans son ‘jardin’.
Il s’agit d’une recette ancestrale qui se préparait notamment dans les campagnes avec son propre cochon (souvent bien nourri et qui avait eu une belle vie :-). On le faisait cuire au feu du boulanger (feu de bois du village) assez doux et puis on le dégustait le soir même avec du vin que l’on produisait. Et s’il en restait, le lendemain ou le surlendemain, il faisait office de garniture de sandwich.
Je vous ai déjà proposé d’autres recettes de rôti de porc (je les aime toute ) : un rôti de porc aux figues et un rôti de porc à l’orange. Les règles de cuisson sont toujours les mêmes : une cuisson à coeur qui varie selon le poids. Et puis une découpe bien fine. Du moins c’est comme ça qu’on le déguste en Italie.
Voilà une joli idée de rôti du week-end….
Préparation
- Préchauffer le four à 180°C.
- Ciseler le romarin et couper en mini dés l'ail.
- Avec la lame d'un couteau, inciser deux fines fentes sur un côté de la chair du rôti et enfiler un peu d'ail et de romarin. Faire de même de l'autre côté.
- Badigeonner la surface de la viande avec le mélange ail-romarin en ajoutant un peu de sel et de poivre noir.
- Poser la viande dans un récipient de mêmes dimensions, verser l'huile sur le dessus et enfourner pendant 1h10-1h20 (selon les fours, la viande et en ayant soin de l'arroser toutes les 20 minutes).
Le rôti est prêt quand en piquant dedans le jus est doré (autour de 80-90°C si on a un thermomètre).
Conservation
Le rôti déjà cuit se conserve bien un jour au frais (voire deux), bien recouvert. On peut ainsi ou le couper en fines tranches et le réchauffer à nouveau dans la poêle (dans ce cas ajouter un peu d’huile) ou bien le déguster à température ambiante même dans un sandwich.
Cuisson
Les temps de cuisson sont indicatifs comme toujours, ils dépendent de la viande mais surtout des fours (ils chauffent plus ou moins) et des goûts personnels. La quantité d’huile dans la recette traditionnelle est plus généreuse mais cela est dût au fait qu’en Italie le rôti de porc est toujours nu (pas bardé) et assez maigre.
Gratin de pâtes sauce au porc et mozzarella à l’italienne (Pasta al forno al ragù di maiale)
Gratin de pâtes sauce au porc et mozzarella à l’italienne. Pasta al forno al ragù di maiale. Des pâtes croustillantes dessus, cette sauce absolument divine où la viande fond en bouche, les parfums des herbes remontent et donnent une touche de fraîcheur, la mozzarella et le parmesan créent une croûte filante.
Alors qu’à coeur tout se mélange, fond en bouche pour notre plus grand plaisir. Une sorte de bolognaise simplifiée qui fait son clin d’oeil au sud avec le porc et le fenouil, un mélange de régions et de gourmandise comme le fait la mamma italienne. Le plat réconfort du dimanche en Italie.
Ces matins où la cuisine embaume de ces parfum unique du ragù, où tout est plus lent, plus savoureux. Où l’on se réunit autour de la table bruyante, où la nonna apporte avec fierté ce plat qu’elle met au centre de la table (ou parfois, plus subtilement elle sert les assiettes pleines). Tout le monde salive, tout le monde est heureux de ce moment de pause et d’abondance. Il pranzo della domenica. On s’en souviendra toute notre vie. Et j’essaie de le reproduire chez moi, même si nous ne sommes que quatre.
Préparation du gratin de pâtes
Quels sont les ingrédients de ce gratin de pâtes au porc comme en Italie ? La recette détaillée, avec les astuces et les variantes est juste plus bas, encadrée. Comment est fabriqué le Parmigiano Reggiano ?
Gratin de pâtes à la sauce tomate, mozzarella et échine de porc. Comment réaliser ce gratin de pâtes sauce tomate, porc et mozzarella ?
- Préparez le ragù : d’abord en faisant revenir la viande seule. Puis en faisant sauter l’oignon et en ajoutant les autres ingrédients.
- Beurrez le moule, ajoutez les pâtes puis la mozzarella et le parmesan.
Gratin de pâtes au ragù de porc. Gratin de pâtes avec une sauce au porc et à la sauce tomate (ragù). Cuit au four avec de la mozzarella et du parmesan.
Préparation de la sauce tomate porc façon bolognaise
- Découper l'échine en morceaux de 2 cm environ (voire 1 si on préfère).
- Faire fondre la moitié du beurre dans la sauteuse, puis ajouter la viande et la faire colorer quelques minutes à feu moyen des deux côtés. Elle doit pouvoir se détacher facilement.
- Retirer la viande et la mettre dans une assiette.
- Dans la même sauteuse, faire fondre le reste de beurre.
- Emincer l'oignon et l'ajouter. Le saler et la faire colorer 3-4 minutes.
- Ajouter ensuite le concentré de tomate et le piment puis la viande.
- Verser dessus le coulis de tomates. Ajouter la sauge et le fenouil.
- Saler, couvrir et laisser mijoter à feu très doux pendant une heure environ.
- Découvrir ensuite et faire cuire à feu moyen une vingtaine de minutes : la sauce doit devenir un peu plus épaisse et savoureuse et la viande très tendre.
- Eteindre et laisser reposer pendant la cuisson des pâtes.
Cuisson des pâtes et au four
- Pendant les dix dernière minutes de cuisson de la sauce, porter à ébullition de l'eau dans une grande casserole (au moins 2 l d'eau).
- Préchauffer le four à 200°C chaleur tournante.
- Saler l'eau de cuisson des pâtes.
- Y plonger les pâtes, le temps indiqué sur la paquet (ou moins une minute).
- Les égoutter puis les plonger dans la sauce au porc (et pas l'inverser). Mélanger pour bien les enrober.
Conservation
Ce plat se conserve deux à trois heures à température ambiante (voire un peu plus s’il fait froid) et un jour au frais, au réfrigateur (une fois complètement refroidi). Pensez à la réchauffer au four à 160°C une vingtaine de minutes avant de servir. Le ragù (sauce à la viande) seul se conserve deux jours au frais.
Texture des pâtes : croustillantes sur le dessus et fondantes en dessous. Elles ne seront pas al dente comme toutes les pâtes en gratin (et les lasagnes) car elles vont cuire plus longtemps et absorber la sauce.
Recette rapide de ragù de porc au Cookeo
Voici une recette simple et rapide de ragù de porc, idéale pour un repas savoureux en semaine. Vous pouvez utiliser un Cookeo pour une cuisson facile et rapide.
Ingrédients (2 personnes)
- 2 gousses d'ail
- 1 càs d'huile d'olive
- 350 g d'échine de porc
- 0.5 oignon haché
- 1 cubes de carotte
- 0.5 cubes de branche(s) de céleri
- 250 g de tomates en conserve
- 1 càs de concentré de tomates
- 1 cubes de bouillon de bœuf
- 2 càs d'assaisonnement à l'italienne
- Sel, poivre
Préparation au Cookeo
- Préparer les ingrédients.
- Hacher l'ail.
- Verser l’huile d’olive dans la cuve.
- Faire dorer la viande sur toutes ses faces. Ajouter l'oignon et l'ail. Dorer pendant 4 min.
- Verser le reste des ingrédients. Assaisonner.
- Cuisson sous pression.
- Servir avec de la purée de pommes de terre.
Le Guanciale : un ingrédient italien authentique
Mozzalat vous dit tout sur ce savoureux jambon italien parfois encore trop méconnu en France. Comment est-il fabriqué ? Avec quoi peut-on cuisiner le guanciale ? Cette délicieuse spécialité charcutière provient des joues et des bajoues du cochon. Elles sont salées, poivrées, épicées avant d’être séchées pendant 3 semaines. On retrouve cette spécialité culinaire plus précisément en Toscane et dans tout le centre de l'Italie.
Que signifie guanciale en italien ? Tout dépend ! S’il est encore entier, il peut se conserver pendant plusieurs mois, à condition de le recouvrir d’un linge sec et de le placer dans la partie basse de votre réfrigérateur. Si vous voulez vous faciliter la vie, vous pouvez aussi opter pour nos scrigni à la carbonara de Surgital, des pâtes surgelées à base de guanciale et de Pecorino Romano.
Il peut arriver de devoir remplacer le guanciale : dans ce cas, choisissez une charcuterie issue de la gastronomie italienne, comme le fameux jambon San Daniele (aussi connu sous le nom de Prosciutto di San Daniele). Côté découpe, on préfère le tailler en lardons, et non en tranches fines comme c'est le cas pour d'autres jambons italiens. Il s’apprécie généralement dans des plats de pâte, plutôt qu’en dégustation.
Guanciale ou Pancetta : quelle différence ?
Le débat « guanciale ou pancetta » agite souvent les amoureux des pasta all'amatriciana. Quelle est la différence entre ces 2 produits ? La pancetta est fabriquée à partir du ventre de l’animal, et non des joues de porc.
Vous en avez l'eau à la bouche et vous vous demandez où trouver du guanciale ? Il est temps de savourer ce délicieux jambon comme il se doit. Nous vous dévoilons notre recette de pasta all'amatriciana juste en dessous.
Dresser les pâtes all'amatriciana dans des assiettes creuses et déposer quelques morceaux de pecorino au piment rapé.
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