La poitrine de porc croustillante est un plat qui séduit par son contraste de textures : une peau dorée et croustillante qui rencontre une viande fondante et savoureuse. Que ce soit à la cantonaise ou rôtie au four, il existe plusieurs façons de préparer ce délice. Voici quelques recettes et astuces pour réussir votre poitrine de porc croustillante.
Recette de Poitrine de Porc Croustillante aux Légumes
Cette recette combine la gourmandise de la poitrine de porc croustillante avec la fraîcheur des légumes de saison.
Ingrédients :
- 700 g de poitrine de porc
- Légumes variés (oignons, carottes, navets, céleri, patate douce, potiron)
- Gousses d'ail
- Fond de veau
- Thym, laurier
- Jus de citrons
- Huile d'olive
- Sel, poivre
Préparation :
- Mettez la poitrine à cuire 2 heures 30 au court-bouillon dans une cocotte à couvert. Sortez-la et laissez-la refroidir.
- Épluchez tous les légumes et coupez-les en gros morceaux.
- Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une cocotte. Lorsque la température est vive, plongez-y les gousses d'ail, les oignons, les carottes, les navets et le céleri. Laissez bien revenir 4 à 5 minutes en enrobant les légumes d'huile.
- Versez du fond de veau à hauteur sur les légumes, assaisonnez, ajoutez le thym et le laurier, laissez cuire 15 minutes.
- Ajoutez la patate douce et le potiron, laissez cuire 10 minutes encore.
- Coupez la poitrine en quatre morceaux.
- Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle, saisissez les morceaux de poitrine sur toutes les faces pour les rendre croustillants, surtout sur le côté gras.
- Goûtez et rectifiez l'assaisonnement des légumes, ajoutez le jus des citrons. Mélangez.
- Retirez le laurier et le thym des légumes.
Recette de Porc Croustillant à la Cantonaise (Siu Yuk)
Cette recette, inspirée de la cuisine cantonaise, offre une peau incroyablement croustillante et une viande savoureuse.
Ingrédients :
- 500g de poitrine de porc demi-sel
- 2 morceaux de gingembre
- 2 cébettes
- 1 cuillère à soupe de vin blanc
- 6 à 7 grains de poivre de Séchuan
- Gros sel de mer
- Vinaigre blanc
Marinade :
- 1 cuillère à soupe de sel
- 2 cuillère à soupe de cinq épices
- 1/2 cuillère à soupe de sucre
- 1 cuillère à café de poivre blanc
Préparation :
La veille :
- Placer la poitrine dans une casserole d’eau avec ciboule, gingembre, le vin et le poivre de Séchuan. Cuire 3 minutes à reprise de l’ébullition.
- Épongez la couche de gras et percez de plusieurs trous avec une fourchette (ne pas lésiner).
- Côté peau, coupez profondément deux lignes, massez avec les cinq épices.
- Recouvrir d’une pincée de sel, emballez dans de l’aluminium en laissant ouvert côté couche de gras et mettre au frais près du ventilateur du frigidaire toute la nuit pour laisser sécher.
Le jour J :
- Préchauffez votre four à 180°. Mettre une fine couche de vinaigre sur la couche de gras et recouvrez de gros sel.
- Enfournez en chaleur tournante à mi hauteur pour 50 minutes. N’oubliez pas de mettre en bac en dessous pour attraper l’huile qui va s’égoutter.
- Mettez votre four en position grill (220°) et enfournez en hauteur pendant 20 minutes jusqu'à ce que la croûte soit bien soufflée et croustillante.
- Laissez reposer dans le four 10 minutes.
- Astuces de découpe : Découpez face chair d’abord et pressez le couteau pour casser la couche croustillante.
- Coupez en fines tranches et servez avec un mélange moutarde sucre ou une sauce type thaï pimentée.
Poitrine de Porc Rôtie au Four : Une Recette Simple et Efficace
Cette recette met en valeur la simplicité et l'authenticité des saveurs.
Ingrédients :
- Poitrine de porc
- Gros sel
- Herbes de Provence
Préparation :
- Préchauffer le four à 180°C.
- Former des entailles horizontales sur le gras avec un couteau affuté (cela permettra de faciliter la découpe).
- Poser une feuille de papier cuisson sur une plaque puis du gros sel mélangé aux herbes.
- Poser dessus côté gras la poitrine de porc et laisser cuire 1h le temps que le gras fonde en partie et devienne plus croustillant.
- Augmenter la température à 200°C. Retourner la viande, côté viande donc avec le gras/peau au dessus cette fois.
- Laisser cuire 1h environ.
Cuisson Sous Vide
Il est possible de préparer la poitrine de porc en utilisant la cuisson sous vide pour une tendreté optimale. Voici les étapes :
- Frottez la poitrine de porc avec le sel et les cinq-épices, sur toutes les faces.
- Déposez la viande dans un saladier et recouvrez de film alimentaire. Entreposez au frais pendant 2 heures.
- Préchauffez le four à 250°C. Mettez le porc sur une grille métallique, posée au-dessus d'un plat allant au four. Incisez la couenne de la poitrine de porc en formant des losanges fins.
- Déposez la poitrine de porc sous vide dans le plat à four préchauffé. Recouvrez hermétiquement de deux couches de papier aluminium.
Une autre méthode de cuisson sous vide consiste à :
- Préparez une marmite à moitié remplie d’eau. Portez à ébullition, jusqu’à ce que de petites bulles se forment sur les côtés. Baissez le feu au minimum.
- Déposez le porc sous vide dans la marmite. Lestez-le à l’aide d’une assiette. Couvrez la marmite. Coupez le feu au bout de 30 minutes. Laissez pocher 1 heure.
- Après 1 heure, portez à nouveau l’eau à ébullition et coupez le feu. Une fois terminé, retirez le plat du porc du four. Retirez le porc du sachet une fois qu’il est froid au toucher.
Conseils et Astuces
- Pour une peau encore plus croustillante, n'hésitez pas à inciser la couenne et à la frotter avec du vinaigre blanc avant la cuisson.
- La conservation de la poitrine de porc cuite est de deux jours au frais, tout en gardant son croustillant.
Accord Vin :
Pour accompagner la poitrine de porc, le sommelier de Drouant recommande un Pinot noir d'Alsace, léger, à peine boisé et servi un peu frais.