Aujourd'hui, nous allons cuisiner ensemble au barbecue un morceau de viande populaire aux États-Unis : le Brisket (poitrine de bœuf) avec une sauce barbecue maison. Le « brisket » est un morceau de viande qui fait partie de la poitrine de bœuf et se compose de deux muscles, à savoir le muscle « plat » maigre et le muscle « pointu » gras. Ce morceau de viande est un « classique » de la cuisine américaine qui devient de plus en plus connu en Europe - grâce notamment aux concours de barbecue.
Préparation de la viande
La méthode populaire pour le cuire consiste à le frotter avec un mélange d’épices (RUB) puis le faire cuire lentement à la chaleur indirecte du charbon de bois. C’est une sorte de fumage de la viande. Un bois dur, comme le chêne, la noix de pécan, le hickory ou le mesquite est parfois ajouté à la source de chaleur.
La première étape est la préparation de la poitrine de boeuf. Il faut réaliser le saumurage de cette dernière. Commencez par dissoudre le sel et le sucre dans 6 litres d'eau bouillante, puis ajoutez l'équivalent de 6 tasses d'eau bouillante. Placez le morceau de brisket dans la saumure, couvrez, et laissez au frais pendant au moins une nuit. Le lendemain matin, retirez la poitrine de la saumure, rincez-la bien, puis séchez-la. Idéalement, une fois que votre poitrine est sèche, laissez reposer encore 1h. Ensuite, soupoudrez et frottez uniformément la poitrine de boeuf avec le rub.
Dans un premier temps vous allez dégraisser votre viande. C’est relativement simple à réaliser. Préparer la viande, en retirant la majeure partie de la graisse (en ne laissant qu’une fine couche de 1 cm au maximum) ainsi que la membrane de couleur argentée. Parez la poitrine en enlevant les fragments de viande qui se détachent éventuellement et la graisse en trop afin d’obtenir une belle pièce de viande régulière.
Mélanger toutes les épices dans un bol. Dans un petit bol, mélangez le paprika, le sel et le poivre. Dans l’intervalle, pour le mélange d’épices à frotter, réduisez les baies de genièvre, les grains de poivre noir, les graines de moutarde, les graines de fenouil et les graines de cumin en poudre à l’aide d’un moulin à épices, d’un moulin à café ou d’un mortier.
Frotter toutes les faces de la viande avec le mélange d’épices. Ensuite, soupoudrez et frottez uniformément la poitrine de boeuf avec le rub. Recouvrir ou envelopper la poitrine et la réserver à température ambiante le temps d’allumer le fumoir.
Cuisson au Barbecue
Votre brisket est prêt à être fumé. Faites chauffer votre fumoir à 120°C, couvercle fermé, pendant 15 minutes. Ensuite, placez votre poitrine, et laissez fumer pendant 3h. Une fois ce temps écoulé, enveloppez la poitrine dans du papier aluminium, et augmentez la température à 135°C. Faites cuire la viande pendant 3 à 4h. Ensuite, déballez la viande, et faites-la cuire sur le grill pendant environ 30 minutes.
Préparer le fumoir Smokey Mountain Cooker de Weber pour la méthode Minion avec un bac rempli d’eau et 3 kg de briquettes non allumées (pour un fumoir de diamètre 57 cm*). Ajouter ensuite l’équivalent d’1 cheminée d’allumage remplie au tiers de briquettes Weber. Ajouter 5 ou 6 gros morceaux de fumage aux briquettes. Posez 6 morceaux de bois de caryer dans les braises. Ajoutez du bois de fumage sur les braises. Mélangez deux poignées de copeaux de bois du Big Green Egg. Équipé(e) de votre gant pour barbecue EGGmitt, sortez le convEGGtor de l’EGG et dispersez une poignée de copeaux de caryer sur les braises.
Placer la poitrine de porc préparée avec la marinade sur la grille de cuisson, côté graisse vers le haut. Placez votre viande sur la grille du barbecue et arrosez la une première fois avec le jus de pommes. Fermer le couvercle et faire fumer la poitrine pendant environ 4 heures. Pour cette première étape vous allez laisser cuire votre viande jusqu’à ce que la sonde indique une température interne de 63 degrés tout en vaporisant régulièrement et en rajoutant si nécessaire du bois de fumage sur votre charbon.
Dès que la température à cœur atteint environ 65°C, sortir la poitrine du fumoir et vaporiser le jus de pomme sur toutes les faces. Bien envelopper la viande dans du papier alimentaire et la remettre dans le fumoir. Installez le convEGGtor, posez dessus la lèchefrite rectangulaire (ou une lèchefrite jetable) puis placez la grille en acier inoxydable à l’intérieur de l’EGG. Placez la poitrine de bœuf côté graisse sur la grille et enfoncez la sonde du thermomètre jusqu’au cœur de la viande. Rabattez le couvercle de l’EGG et réglez la température à cœur sur 70 °C.
Cuire la poitrine pendant 2 à 4 heures supplémentaires jusqu’à ce qu’elle atteigne une température à cœur d’environ 93°C. Continuez la cuisson jusqu’à ce que la sonde indique 93 degrés. Piquez la sonde du thermomètre au cœur de la viande. Rabattez le couvercle de l’EGG et réglez la température du thermomètre sur 85 °C. Laissez cuire le brisket environ 8 heures à 135 °C jusqu’à ce que la température à cœur soit atteinte.
Sortez la poitrine de bœuf de l’EGG et enveloppez-la de papier boucher. Piquez de nouveau le thermomètre sonde jusqu’au cœur de la viande et rabattez le couvercle de l’EGG. Une fois la température à cœur atteinte, sortez le brisket du Big Green Egg. Emballez le morceau de viande dans du papier aluminium (pour ses vertus isolantes) et placez-le dans une glacière.
Repos et Dégustation
Placer la poitrine dans une boîte parfaitement hermétique et sèche (glacière ou boîte en polystyrène par exemple) et la réserver pendant environ 2 heures supplémentaires. Sortez la poitrine de bœuf de l’EGG et mettez-la dans une glacière, toujours enveloppée du papier boucher. L’effet isolant de la glacière permet de garder la viande au chaud. Enfin, retirez la poitrine du grill et laissez-la reposer pendant 15 minutes avant de la tranchez.
Après tant de patience, voilà venu le temps de la dégustation et croyez moi c’est à tomber avec cette petite sauce barbecue maison.
Pour une poitrine de bœuf, le temps et les températures à cœur dépendent toujours de la qualité de la viande choisie. Essayer autant que possible de maintenir le couvercle fermé. Il est assez difficile d’évaluer le temps de cuisson nécessaire, dans la mesure où il dépend de l’épaisseur et du pourcentage de gras de la viande. Cuisiner le brisket ne demande pas beaucoup de travail ; il faut juste faire preuve d’un peu de patience.
Si vous trouvez que la viande de la partie plate est un peu sèche, rien d’étonnant. Retirez les gros nerfs du brisket et éliminez les parties grasses en trop.