Vous pensez que (bien) cuisiner au barbecue c’est difficile ? C’est faux ! La cuisson au barbecue est accessible à tous mais pour réussir vos recettes, encore faut-il en connaître les principes fondamentaux. L'utilisation d’un barbecue au charbon de bois en extérieur fera de vous la star de l’été ! Vu ses nombreux avantages, on n’a pas de mal à le comprendre !
Les Bases de la Cuisson au Barbecue au Charbon
Quand on pense au barbecue et aux bonnes grillades de l’été, on pense généralement au barbecue charbon. C’est le modèle le plus connu et le plus répandu chez les Français. La cuisson des aliments au charbon de bois est, et restera qu’on se le dise, la méthode la plus savoureuse pour cuire vos aliments. C’est le cas spécialement pour les viandes qui auront un goût fumé inimitable. Il en sera de même pour des recettes de poissons grillés, ou même de légumes marinés. Cet avantage gustatif ne se retrouve chez aucun autre mode de cuisson. Faire des grillades sur des braises est un moment convivial à partager.
Le Choix du Charbon
Il existe plusieurs charbons de bois. Le procédé de transformation vous assure une puissance de chauffe quasi instantanée et surtout une combustion longue durée. Pour être sûr de choisir un charbon de bois de qualité, il faut que sa valeur calorifique soit haute. Le charbon de bois argentin reste LE meilleur charbon de bois. Pourquoi ? Parce qu’il détient le meilleur pouvoir calorifique.
Le charbon de bois est idéal pour les cuissons directes et rapides. Le charbon de bois s'allume rapidement et génère une chaleur intense. D'un autre côté, les briquettes de charbon ou d'écorce de coco offrent une combustion plus lente et plus stable. Idéales pour les cuissons douces, indirectes ou le fumage à chaud. En revanche, nous vous déconseillons vivement le charbon premier prix. De piètre qualité avec des petits morceaux souvent réduits en poussière, il est compliqué ensuite d’assurer une température stable. De plus, vous êtes amené à recharger le foyer régulièrement en raison d’une combustion rapide. Il est d’usage de conseiller environ 4 L de charbon de bois pour 1 kg de viande.
Peut-on mettre du bois dans un barbecue à charbon ?
Il est déconseillé d'utiliser du bois sauf si la cuve du barbecue charbon est en inox ou en fonte. La combustion du bois atteint des températures élevées capable de dépasser 500°C.
Maîtriser la Température
La température de cuisson au barbecue est primordiale. Trop basse, les aliments collent à la grille. Trop élevée ils brûlent, les viandes durcissent et finissent par carboniser. Contrairement aux barbecues gaz ou électrique, la température d’un barbecue charbon demande une attention particulière. Cela dit, une fois la technique intégrée vous allez pouvoir explorer de nouvelles contrées culinaires !
Lorsqu'il s'agit de réguler la chaleur sur un barbecue à charbon, la principale chose à considérer est la quantité d'air circulant dans ce dernier. La cuisson avec le couvercle assure une circulation contrôlée de la chaleur ; il garde la chaleur à l'intérieur et la nourriture nécessite donc moins de temps de cuisson. Cette circulation permet une cuisson par convection parfaite.
Un autre élément important du contrôle de la chaleur est constitué par les clapets d’aération situés sur et sous le couvercle. Ces clapets contrôlent la quantité d'air introduite dans votre barbecue, ce qui contrôle la température : plus il y a d'air entrant dans le barbecue, plus la température est élevée. La plupart des barbecues Weber ont des clapets d’aération sur le couvercle et la cuve. Pour un contrôle optimal de la température du charbon, il est recommandé de laisser en permanence l’ouverture située au niveau de la cuve complètement ouverte et d'utiliser le clapet situé sur le couvercle pour contrôler la température.
Pour commencer, nous vous conseillons de laisser le clapet d’aération bas (sous la cuve) ouvert et d’utiliser le clapet d’aération haut (sur le couvercle) pour augmenter ou baisser la température.
Réglages recommandés pour les clapets d'aération en fonction de la température :
| Température | Clapet d'aération | Utilisation |
|---|---|---|
| Température haute 230-290°C | Ouvert entièrement | Pizza, frites, poulet à la rôtissoire |
| Température moyenne 175-230°C | Ouvert à moitié | Volail, légumes, gâteaux |
| Température basse 120-175°C | Ouvert au quart | Saucisses, viande fumée, poisson |
| Fumage low & slow 95-150°C | Ouvert au quart et au tiers (haut bas) | Porc effiloché, ribs, poitrine de porc |
Temps de Chauffe
La température du barbecue à charbon doit être suffisante pour cuire les aliments à la perfection. Nous recommandons de chauffer votre barbecue pendant environ 10-15 minutes avec le couvercle fermé avant de poser quoi que ce soit sur la grille.
Si votre barbecue à charbon n'est pas assez chaud :
- Assurez-vous que vos clapet d’aération sont suffisamment ouverts.
- Utilisez uniquement du charbon de bonne qualité, comme indiqué ci-dessus.
- Utilisez du charbon de bois frais - assurez-vous qu’il n’est ni humide ni trop vieux.
- Assurez-vous qu'il ne reste plus de cendres lors de votre précédente session de barbecue.
Si votre barbecue à charbon est trop chaud :
- Assurez-vous de ne pas utiliser trop de briquettes.
- Vérifiez qu’il n’y a pas trop d’air entrant dans le barbecue. Si c'est le cas, fermez légèrement l’entrée d’air située sous la cuve pour régler la chaleur dans votre barbecue à charbon.
Comment Allumer Facilement un Barbecue au Charbon ?
Allumez votre feu aussi rapidement et facilement que possible avec une cheminée d’allumage. Sa forme cylindrique est la taille idéale, garantissant ainsi à votre barbecue la quantité de charbon dont vous avez besoin et évitant tout excès. Vos briquettes seront incandescentes en un rien de temps.
Cuisson Directe vs. Cuisson Indirecte
Connaître la différence entre la cuisson directe et indirecte au barbecue est un autre aspect amusant à maîtriser au barbecue. En termes simples, la méthode de cuisson directe est similaire à la cuisson à la poêle. Cela implique de cuire les aliments directement sur la source de chaleur et de les retourner à mi-cuisson. Les clapets d’aération inférieur et supérieur doivent être ouverts et vos charbons doivent être répartis de manière uniforme. Cette méthode est utilisée pour les aliments qui nécessitent 20 minutes maximum de cuisson, comme les steaks, les hamburgers, les côtelettes, les saucisses et les légumes. C'est également un excellent moyen de saisir les aliments et de créer cette belle texture croustillante et caramélisée.
La cuisson indirecte au barbecue, par contre, ressemble au rôtissage et est idéale pour les plats qui nécessitent une cuisson plus longue. Avec cette méthode de cuisson indirecte au barbecue, les braises doivent être placées uniformément des deux côtés, en laissant un espace vide au milieu. Remplissez une lèchefrite avec un peu d'eau et placez-le au centre de la grille foyère. Placez les aliments au-dessus de la lèchefrite sur la grille de cuisson. Cette méthode est idéale pour les gros aliments comme les rôtis, le pain et les gâteaux.
• À partir de 240 °C et au delà : cuisson directe Les aliments sont saisis comme pour un steak, des brochettes, des morceaux de poulet désossés.
💡Cuisson directe ou cuisson indirecte, comment savoir? Si vous avez un doute, posez vous la question : comment aurais-je cuisiné ce plat dans ma cuisine ? Si la réponse est au four, réalisez une cuisson indirecte au barbecue. Si la réponse est à la poêle, réalisez une cuisson directe sur votre barbecue. Facile pas vrai !?
Low and Slow
Le "low and slow" consiste en une cuisson lente à basse température, idéale pour les viandes grasses ou les grosses pièces. Cette méthode permet de fondre la graisse, attendrir les fibres de la viande et d'obtenir le goût fumé tant recherché quand on cuisine au barbecue.
Conseils de Cuisson
Tout d’abord, il est primordial d’attendre le bon moment avant de disposer vos saucisses sur la grille du barbecue. Il ne faut pas qu’il y ait de fumée ni de flammes dans le foyer. Ajustez la hauteur de la grille en fonction du type de viande que vous mettez à brûler. Si c’est une grosse pièce, la cuisson doit être lente, donc la grille haute. Pour une cuisson à haute température, la saisie doit être rapide donc sur une grille basse.
Petite astuce pour que votre viande n’accroche pas à la grille et ne soit pas dessécher par la cuisson : séchez-la au préalable grâce à une feuille de sopalin. Afin d’obtenir une viande idéale, bien juteuse et pas sèche, assaisonnez-la après cuisson et non pas sur la grille comme vous le feriez avec une plancha. En procédant ainsi, vous évitez au sel d’absorber l’humidité et donc le jus de la viande. Il est recommandé également de ne pas piquer la viande avant la cuisson au barbecue au charbon. C’est un sujet qui fait polémique et anime les repas dans les jardins. Mais à part les saucisses et merguez, on ne pique pas la viande.
Ne prenez pas de risques et faites attention que votre viande ne rentre pas en contact direct avec les flammes.
S’il y avait un indicateur à surveiller pour réussir la cuisson au barbecue c’est la température à cœur. Il s’agit de la température à laquelle une viande ou un poisson est cuit, y compris à l’intérieur. La température à cœur d’un aliment est le paramètre le plus sûr pour savoir quand un aliment est cuit. Pour mesurer la température à cœur d’un aliment vous aurez besoin d’un thermomètre à sonde. La sonde doit être piquée à cœur de la zone la plus épaisse de votre pièce. Plusieurs versions sont disponibles dans notre catégorie thermomètre barbecue dédiée.
Il est difficile de définir un temps de cuisson idéal. Tout va dépendre du type de viande, des conditions extérieures, de l’épaisseur de votre morceau et de vos préférences de cuisson.
Les estomacs crient famine ! Et pourtant ! Le temps de repos est une étape primordiale pour garantir une viande tendre et juteuse à souhait ! Une fois sortie du grill et avant le service, laissez votre pièce se détendre. Le temps varie en fonction de l’épaisseur et du type de viande.
Pour laisser reposer votre viande, recouvrez la de papier aluminium dans un plat en dehors du grill.
Nettoyage et Entretien
Vous avez beau suivre les meilleurs conseils des meilleurs pit master, avec un barbecue encrassé les résultats ne seront jamais à la hauteur. Et si vous ne le faites pas pour la réussite, faites le au moins pour votre santé et celle de vos proches !
Le nettoyage d’une grille barbecue se fait à chaud avec une brosse métallique et après chaque utilisation. Pour le reste du barbecue vous pouvez espacer les entretiens en fonction de votre usage.
L’un des avantages du barbecue charbon face à un barbecue gaz, c’est bien son nettoyage. Après chaque repas, la grille doit être brossée avec une brosse métallique. Cela évite le développement de la rouille et l’accumulation d’amas alimentaires entre les barreaux. C’est toujours mieux de cuisiner sur une grille saine ! La cuve et le couvercle peuvent être lavés ponctuellement à l’aide d’un chiffon doux et d’eau savonneuse. 2 à 3 fois par an selon votre fréquence d’utilisation.
💡Le conseil Esprit Barbecue : La première cause d’apparition de la rouille c’est la graisse des aliments.
Comment éteindre un barbecue charbon ?
Déjà, ne versez pas d’eau dans la cuve.
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