Pour vos desserts nécessitant des poires cuites, il n’est pas toujours simple de savoir quelle variété choisir pour réussir la cuisson. Tout le monde ne le sait pas, mais il existe de nombreuses variétés de poires, à l’image des pommes. De quoi faire de la préparation de desserts avec ce fruit un vrai casse-tête, si on ne sait pas lequel privilégier. Entre les Alexandrine, les Williams, les Concorde, les Guyot, les poires d'été, d'automne, d'hiver ou encore à cuire, il y a de quoi faire. Voici un point sur les variétés de poires à cuire.
Quelles sont les poires à cuire ?
Certaines variétés de poires sont plus ou moins adaptées à la cuisson. Pour vous aider, il existe des poires qualifiées de poires à cuire. Comptez dans la liste la Doyenné du Comice, la poire Conférence, la poire Passe-Crassane, la poire Beurré Hardy, la poire Williams verte, la poire Williams rouge, la Belle de Boskoop, la poire Blesson, la poire Martin sec et la poire Louise Bonne.
- Pour des poires au vin, privilégiez les poires Martin sec, une vieille variété, la Doyenné du Comice ou la poire Blesson, une variété savoyarde.
- Pour une compote, optez pour la poire Williams ou la Conférence.
- Pour un mélange sucré-salé, les Martin-sec, la Comice ou la Blesson vous raviront.
À quel point les poires doivent-elles être mûres pour la cuisson ?
Avec les nombreuses variétés disponibles sur le marché, il peut être difficile de choisir les poires qui conviennent le mieux à la pâtisserie. Pour certains desserts, sachez que vous aurez besoin de poires fermes - c’est le cas notamment pour une poire pochée au vin - ou de poires mûres et donc, moins fermes. Pour un crumble ou une compote, le fruit devant être sucré, il faudra des poires mûres.
Vous pouvez vérifier que vos poires sont mûres en exerçant une légère pression sur l’extrémité de son pédoncule avec votre pouce. Si la chair cède un peu sous la pression, c'est qu'elle est mûre et que vous pouvez pâtisser ou réaliser votre compote. Pour être certain de ne pas vous tromper, choisissez des poires fermes et sans défaut et laissez-les mûrir quelques jours à température ambiante ou utilisez-les avant pour certains desserts.
Comment savoir si la poire est mûre
Pour savoir si la poire que l’on choisit est mûre, « vérifiez qu’elle dégage une bonne odeur sucrée et surtout, sa queue. Au niveau de la queue de la poire (située à à sa pointe), si vous sentez qu’elle s’enfonce légèrement en pressant avec votre doigt, c’est quelle est prête à être mangée ».
Quelle poire pour quel dessert
« Ce qui compte dans un dessert de poire est de ressentir la mâche. Il est donc important de cuisiner des poires qui tiennent bien à la cuisson ».
La poire Comice, pour les tartes ou crumble
La poire Comice est la poire potelée, bien jaune que l’on reconnaît sur les étals du marché. Elle se récolte d’octobre à mars et, « pour un désert de type tarte ou crumble, la poire comice est la meilleure ». Cette poire possède plusieurs avantages : « elle murit mieux que les autres, se mange aussi bien crue (mûre) que cuite (particulièrement au four), puisqu’elle résiste très bien aux fortes chaleurs. Résultat, à la cuisson, son jus et sa texture ne coulent pas. »
La poire Williams, pour les cuissons à l’eau
La poire Williams est d’apparence similaire à la Comice, avec de légères taches de couleur rousse sur sa peau. On la récolte d’aout à début septembre, et tient jusqu’à la mi-décembre. « Pour un dessert de type poire pochée, une recette où l’on fait cuire la poire dans un sirop à l’eau bouillant, « utilisez la Williams. Elle tient particulièrement bien la cuisson à l’eau, car sa texture est encore plus ferme que les autres poires, tout en ayant la capacité d’absorber les sirops utilisés lorsqu’on réalise une poire pochée. Sinon, la Conférence convient également à ce type de recette ».
La poire Conférence, la passe-partout
Elle est la poire « passe-partout » qui dépanne si l’on souhaite cuisiner la poire à une période où il n’y a pas encore de Comice ou de Williams, car on la retrouve toute l’année. « Ce n’est pas celle que je recommande en premier lorsqu’on est en pleine saison, mais elle fait le boulot ! ».
Variétés de Poires à Cuisiner
Les poires à cuisiner sont parfaites pour réaliser une multitude de recettes délicieuses. La variété Conférence est idéale pour les tartes et les compotes, grâce à sa chair ferme qui tient bien à la cuisson. La Williams, avec sa saveur sucrée et juteuse, est excellente pour préparer des poires pochées et des desserts raffinés comme la poire Belle-Hélène. La Comice, appréciée pour son parfum intense, est parfaite pour les plats sucrés-salés, comme une salade de poires aux noix et au fromage bleu. En explorant ces recettes, vous découvrirez de nouvelles façons de savourer ce fruit polyvalents en cuisine.
Tableau des Variétés de Poires et Leurs Utilisations Culinaires
| Variété de Poire | Utilisation Recommandée | Caractéristiques |
|---|---|---|
| Doyenné du Comice | Poires au vin, mélange sucré-salé | Parfum intense, texture fondante |
| Conférence | Compotes, tartes | Chair ferme, bonne tenue à la cuisson |
| Williams | Compotes, poires pochées | Saveur sucrée et juteuse |
| Martin-sec | Poires au vin, mélange sucré-salé, poires pochées | Variété ancienne, tient bien à la cuisson |
| Blesson | Poires au vin, mélange sucré-salé | Variété savoyarde, devient rouge à la cuisson |
Comment faire pour conserver des poires ?
Si le réfrigérateur semble une bonne idée pour conserver vos poires, ce n’est pas le cas. En effet, le froid intense va altérer sa saveur. Privilégiez donc l’air ambiant pour conserver vos fruits. Pour cela, rien de plus simple, laissez-les dans leur papier kraft dans lequel vous aurez fait quelques trous. Selon la variété que vous aurez choisie et leur maturité, vous pourrez les garder de quelques jours à plusieurs semaines. Vous pouvez aussi les déposer dans une corbeille à fruit. Sachez que comme la poire est un fruit fragile, elle est récoltée avant maturité. Vous en trouverez donc à tout stade de maturité.
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