La cuisson de la viande rouge est un art culinaire qui demande maîtrise et savoir-faire. Que vous préfériez votre steak bleu, saignant, à point ou bien cuit, il est essentiel de connaître les techniques et les températures appropriées pour obtenir un résultat parfait.
Les différents degrés de cuisson de la viande rouge
Bleue, saignante, à point, voire bien cuite, chacun trouvera son compte, mais au-delà de nos habitudes et de nos préférences, que cherche-t-on à faire en cuisinant une viande rouge ?
- Bleue : La viande est juste saisie à l'extérieur et reste rouge à l'intérieur. Elle est chaude à cœur, mais pas complètement cuite. La température à cœur est d'environ 50°C.
- Saignante : La viande est grillée sur sa partie extérieure, rosée/brune sur sa partie supérieure et rouge à cœur. Sa température à cœur est d'environ 55°C.
- À point : La viande a une coloration brune plus prononcée. La partie extérieure est plus grillée, la partie supérieure est brunâtre et la partie centrale est à peine rosée. Sa température à cœur est d'environ 60°C.
- Bien cuite : La viande est bien grillée à l'extérieur et complètement cuite à l'intérieur. Son cœur est rouge foncé à brun. La température à cœur est d'environ 70°C.
Les méthodes de cuisson pour la viande rouge
Il existe plusieurs méthodes pour cuire la viande rouge, chacune ayant ses avantages et ses inconvénients :
Cuisson Ă la poĂŞle
La cuisson à la poêle est une méthode polyvalente pour préparer les viandes rouges. Elle permet d'obtenir une belle coloration dorée à l'extérieur tout en préservant une chair tendre et juteuse à l'intérieur. Dans une poêle chaude, la viande entre directement en contact avec la chaleur, et il se crée alors une fine croûte. Une fine couche de graisse (beurre ou huile) contribue alors à la répartition régulière de la chaleur et évite que la viande accroche au fond de la poêle.
Conseils pour réussir la cuisson à la poêle :
- Sortez votre viande du réfrigérateur 30 minutes avant de la cuire.
- Faites chauffer la poĂŞle Ă feu vif avec un peu d'huile et de beurre.
- Saisissez la viande pendant 30 secondes par face pour une cuisson bleue, 1 minute par face pour une cuisson saignante, 2 minutes 30 Ă feu moyen pour une cuisson Ă point et 3 minutes Ă feu doux pour une cuisson bien cuite.
- Utilisez une pince de cuisine pour retourner la viande et Ă©viter de la percer.
- Laissez reposer la viande quelques minutes avant de la découper et de la servir.
Cuisson au four
La cuisson au four est idéale pour les pièces de viande plus épaisses, comme les rôtis. Traditionnellement, on commence la cuisson des viandes rouges à four chaud, cela permet de les saisir et ainsi de conserver toute leur tendreté. Pour qu’il garde tout son moelleux et sa tendreté, arrosez-le régulièrement de jus de cuisson.
Conseils pour réussir la cuisson au four :
- Préchauffez le four à la température souhaitée.
- Assaisonnez la viande et placez-la dans un plat allant au four.
- Enfournez et laissez cuire en fonction du poids de la viande et du degré de cuisson désiré.
- Utilisez un thermomètre à viande pour vérifier la température à cœur.
- Laissez reposer la viande quelques minutes avant de la découper et de la servir.
Cuisson au barbecue
Le barbecue est une méthode incontournable pour les amateurs de grillades. Préparez votre viande rouge en la marinant avec des épices et un peu d’huile d’olive.
Conseils pour réussir la cuisson au barbecue :
- Préchauffez le barbecue à la température souhaitée.
- Huilez légèrement la grille du barbecue.
- Placez la viande sur la grille et laissez cuire en fonction du degré de cuisson désiré.
- Retournez la viande régulièrement pour une cuisson uniforme.
- Utilisez un thermomètre à viande pour vérifier la température à cœur.
- Laissez reposer la viande quelques minutes avant de la découper et de la servir.
Les températures à cœur recommandées
Equipé d'un thermomètre à cadran ou digital, vous serez alors en mesure de déterminer la cuisson de votre viande. Voici les différentes températures à cœur :
| Degré de cuisson | Température à cœur |
|---|---|
| Très bleue | 45°C |
| Bleue | 50°C |
| Saignante | 55°C |
| À point | 60°C |
| Bien cuite | 70°C |
L'assaisonnement et la marinade
L'assaisonnement ou la marinadeVu de cette manière, tout devient plus simple mais qu'en est-il des assaisonnements et des marinades ? Bruno Tenailleau est formel : Rien qui ne pourrait brûler et altérer les saveurs de la viande ! Puis il prend l'exemple du poivre. Le poivre brûle très vite.
Comme assaisonnement, poursuit-il, le poivre est une merveille, mais brûlé, il devient âcre et perd tout son parfum ! C'est clair : pas de poivre. Et le principe est valable pour n'importe quel ingrédient qui risque de brûler...
Astuces de pro
En école de cuisine, on apprend aux élèves à vérifier la cuisson de la viande avec la main. Il suffit de joindre le pouce et un autre doigt pour tester avec l’autre main la tendreté/pression de l’éminence thénar, un terme barbare pour parler de la zone située sous le pouce. Avec cette méthode, on détermine le niveau de cuisson de la viande.
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