Considéré comme un joyau de la cuisine traditionnelle et comme la pièce noble des produits tripiers, le ris de veau est apprécié de tous les fins gourmets. C’est un mets délicat et crémeux en bouche, à condition de savoir le préparer correctement.
Qu'est-ce que le Ris de Veau ?
Le ris de veau est le nom que l’on donne à une glande du veau, le thymus, qui se trouve juste à l’entrée de la trachée. Contrairement aux apparences, le ris de veau est un produit tripier très prisé et rare, puisqu’il n’est présent que chez les jeunes veaux. Ce qui explique son prix assez élevé. Un bon ris de veau possède une texture moelleuse et un parfum subtil. Pour le choisir, il faut veiller à ce qu’il soit ferme, d’une belle couleur blanche et bien rebondi.
Le ris de veau est un abat blanc composé de deux parties :
- Une partie allongée (la gorge) qui est peu utilisée.
- Une partie ronde et savoureuse, la noix, appelée aussi paume de ris de veau ou ris de veau de coeur.
La qualité est primordiale. Choisissez-les toujours rosés et laiteux.
Préparation Préliminaire Indispensable
Avant de préparer la recette des ris de veau à l’ancienne, il est important de faire dégorger les abats. Pour cela, il suffit de les plonger dans un saladier d’eau froide, de les laisser tremper quelques heures en plaçant le saladier dans le frigo. Il faudra ensuite les blanchir : placez les ris de veau dans une casserole d’eau. Une fois qu’ils sont blanchis, plongez-les directement dans l’eau glacée. Enfin, vous devrez retirer la petite peau des ris de veau.
Avant de commencer la recette proprement dite, la préparation préliminaire des ris de veau est cruciale pour obtenir un résultat parfait. Cette étape peut être réalisée la veille pour gagner du temps. Faites dégorger les ris de veau dans un grand bol d’eau froide légèrement citronnée pendant 2 à 3 heures. Changez l’eau toutes les 30 minutes pour éliminer les impuretés. Blanchissez les ris en les plongeant dans une casserole d’eau frémissante avec le cube de bouillon pendant 5 minutes. Rafraîchissez-les immédiatement dans un bain d’eau glacée pour stopper la cuisson. Parez soigneusement les ris en retirant la membrane qui les entoure ainsi que tous les filaments et parties cartilagineuses. Placez-les entre deux assiettes avec un poids léger et du papier absorbant pendant 30 minutes pour leur donner une forme plus plate.
Le pressage en film alimentaire permet au ris de garder une belle forme et d'avoir une texture homogène qui se prêtera tant au braisage entier qu'à la cuisson en médaillons.
Préparer des ris de veau demande un peu de patience et de technique, mais ces étapes sont indispensables pour obtenir une texture parfaite et enlever les impuretés. Dès l’achat, faites tremper les ris de veau dans de l’eau très froide (voire glacée) pendant 2 à 3 heures minimum (ou jusqu’à une nuit au réfrigérateur). Vous pouvez ajouter un trait de vinaigre blanc ou quelques glaçons dans l’eau. Cette étape de dégorgement permet de purifier les ris en éliminant le sang et les impuretés (l’eau se trouble, c’est normal). Plongez les ris de veau dégorgés dans une casserole d’eau froide salée, portez à ébullition et laissez blanchir 5 minutes à frémissements. Le blanchiment raffermit légèrement les ris et facilite la suite. Dès qu’ils ont blanchi, égouttez-les délicatement et plongez-les immédiatement dans de l’eau glacée (eau + glaçons) pour les refroidir rapidement (on les “rafraîchit”). Une fois les ris bien froids, égouttez-les sur du papier absorbant. Enlevez ensuite la fine peau qui les entoure ainsi que les membranes ou petits nerfs résiduels. Cette opération s’appelle parer les ris de veau. Procédez délicatement avec un petit couteau d’office en tirant sur les membranes pour ne pas abîmer la chair fragile. Les chefs conseillent souvent de presser les ris après les avoir parés. Pour ce faire, placez-les entre deux assiettes avec un poids dessus, puis mettez au frais pendant 1 heure. Le fait de presser le ris de veau permet d’en éliminer l’excès d’eau et de lui donner une forme plus régulière. Ces étapes terminées, vos ris de veau sont prêts à être poêlés ou cuisinés dans la recette de votre choix.
Techniques de Cuisson
Il existe différentes manières de cuisiner les ris de veau : à la poêle, au court-bouillon, dans une cocotte… Evitez une cuisson trop agressive et rapide. Préférez l'attention et la douceur.
Les deux méthodes les plus courantes pour cuire les ris de veau sont la cuisson au court-bouillon et la cuisson à la poêle. La première méthode permet une cuisson en douceur dans un bouillon parfumé, tandis que la seconde offre une texture croustillante et dorée.
Cuisson au Court-Bouillon
Après les avoir blanchis pendant 6 minutes à l'eau frémissante, vous pouvez les cuire au court-bouillon. Pour cela, versez dans une grande casserole ou un faitout, un verre de vin blanc et un grand volume d'eau. Faites-y infuser un oignon, une carotte et une branche de céleri émincés. Ajoutez un bouquet garni avec du thym et du laurier et un clou de girofle puis salez et poivrez le bouillon. Pour plus de facilité, vous pouvez opter pour un cube de bouillon que vous diluerez dans de l'eau. Faites chauffer le bouillon jusqu'au frémissement et plongez-y les ris de veau. Ensuite, poursuivez la cuisson pendant 30 minutes à feu doux en remuant de temps en temps. Lorsqu’ils sont fondants, il ne vous reste qu’à égoutter les ris de veau avant de les ajouter à votre préparation.
Cuisson à la Poêle
Pour poêler vos ris de veau, roulez-les entiers dans de la farine puis secouez-les légèrement pour faire tomber l'excédent. Faites fondre une noisette de beurre dans une poêle ou dans une sauteuse. Attention à ne pas vous brûler avec les éclaboussures. Petite astuce, mettez un peu de sel dans le beurre fondu. Cela empêche le gras de sauter autour de la poêle pendant la cuisson. Lorsque la sauteuse est bien chaude, jetez vos abats dedans. Faites-y dorer les ris de veau pendant 6 à 8 minutes en les retournant plusieurs fois. Arrosez régulièrement avec le jus de cuisson pour obtenir une dorure uniforme.
Recette de Ris de Veau à l'Ancienne
La recette de ris de veau façon grand-mère perpétue une tradition culinaire française d’exception. Ce plat emblématique, empreint de nostalgie, transforme un abat noble en mets d’une finesse remarquable. La préparation demande environ 1h30 (45 minutes de préparation et 45 minutes de cuisson), sans compter le temps de trempage préalable. Considérée comme une recette de difficulté moyenne, elle nécessite quelques techniques précises mais reste accessible aux cuisiniers motivés.
Ingrédients :
- 600 g de ris de veau déjà dégorgés, blanchis et sans la peau
- 2 belles tranches de poitrine fumée
- 2 carottes
- 1 oignon dans lequel vous planterez un clou de girofle
- 350 g de champignons de Paris émincés
Pour le bouillon de légumes (1 litre) :
- 2 carottes
- 2 pommes de terre
- 2 poireaux
- 4 cuillères à soupe de farine
- 2 cuillères à soupe de Madère
- Du sel et du poivre
Étapes :
- Découpez les tranches de poitrine fumée en petits lardons.
- Dans une cocotte faites revenir les lardons et les ris de veau dans un peu de matière grasse jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
- Ajoutez les carottes coupées en petites rondelles et l’oignon finement émincé.
- Saupoudrez avec la farine et mouillez avec le bouillon de légumes que vous aurez préparé en amont.
- Laissez mijoter le tout à feux doux pendant une bonne heure, salez et poivrez.
- Ajoutez les champignons de Paris et laissez de nouveau cuire 1h à couvert.
Ris de Veau à la Crème et aux Morilles
Parmi les recettes les plus savoureuses mettant en valeur cet abat d’exception, les ris de veau à la crème et aux morilles figurent en bonne place. La combinaison du ris de veau fondant avec la richesse d’une sauce crémée aux morilles est un véritable délice gastronomique.
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 800g de ris de veau (idéalement la noix pour un plat raffiné)
- 250g de champignons de Paris (ou cèpes/girolles pour plus de caractère)
- 2 échalotes finement émincées
- 25cl de crème fraîche épaisse
- 10cl de vin blanc sec
- 1 cuillère à soupe de cognac (facultatif)
- 50g de beurre
- 1 cube de bouillon de volaille
- Sel fin et poivre du moulin
- 1 pincée de noix de muscade râpée
- Persil frais haché pour la décoration
Étapes :
- Si vous utilisez des morilles séchées, commencez par les réhydrater. Mettez-les dans un bol d’eau tiède (ou de lait) pendant 30 minutes afin qu’elles reprennent leur forme. Une fois réhydratées, égouttez-les en conservant le jus de trempage (filtré à travers une passette fine pour éliminer le sable). Ce jus, très parfumé, servira à renforcer la sauce.
- Assurez-vous que vos ris de veau sont déjà dégorgés, blanchis et parés (voir section précédente). Coupez éventuellement les plus gros ris en portions de taille homogène. Épongez-les bien avec du papier absorbant. Assaisonnez-les de sel et poivre.
- Dans une grande poêle, faites chauffer 20 g de beurre avec 1 c. à s. d’huile à feu moyen-vif. Quand le beurre est mousseux et bien chaud, déposez les ris de veau farinés. Laissez-les dorer environ 2 à 3 minutes de chaque côté, sans trop les remuer (ils doivent prendre une belle coloration dorée).
- Dans la même poêle, ajoutez le reste de beurre (20 g) et un filet d’huile si besoin. Faites revenir l’échalote hachée à feu doux pendant 2 minutes jusqu’à ce qu’elle soit fondante. Ajoutez l’ail haché et les morilles égouttées. Faites revenir le tout quelques minutes.
- Déglacez ensuite avec le vin blanc en grattant bien le fond de la poêle pour dissoudre les sucs caramélisés (ce sont eux qui donnent du goût !). Incorporez la crème fraîche dans la poêle avec les morilles et ajoutez le jus de trempage des morilles (filtré) pour intensifier la saveur (si vous n’avez pas de jus, vous pouvez ajouter un petit peu de fond de veau ou d’eau). Ajoutez la branche de thym (et éventuellement une feuille de laurier).
- Portez à petite ébullition puis baissez le feu. Laissez mijoter la sauce à feu doux pendant environ 10 minutes, le temps qu’elle épaississe légèrement et que les morilles soient bien tendres. Remuez de temps en temps.
- Remettez délicatement les ris de veau dorés dans la poêle, en les nappant de sauce à la crème et aux morilles. Laissez le tout mijoter 5 minutes à feu doux supplémentaires. Cette étape permet aux ris de veau de finir de cuire à cœur tout en s’imprégnant des arômes de la sauce.
- Retirez la branche de thym (et la feuille de laurier). Dressez chaque assiette en disposant les ris de veau nappés de sauce crémeuse aux morilles. Parsemez de persil frais ciselé pour une touche de couleur et de fraîcheur.
Erreurs à Éviter
Les erreurs de cuisson ou de préparation peuvent compromettre ce plat d’exception. Voici un tableau récapitulatif des écueils à éviter :
| Erreur à éviter | Conséquence | Solution |
|---|---|---|
| Négliger le dégorgement | Goût désagréable, texture imparfaite | Prévoir 2-3h de trempage, changer l’eau régulièrement |
| Cuisson excessive | Ris caoutchouteux | Surveiller la température (63°C idéalement) |
| Saler avant la cuisson | Durcissement des ris | Saler uniquement en fin de préparation |
| Sauce trop liquide | Plat déséquilibré | Bien réduire la sauce avant d’ajouter la crème |
Accords Gastronomiques
Les ris de veau se marient parfaitement avec des sauces crémeuses comme la sauce aux morilles ou la sauce à la crème. Ce plat riche et onctueux s’accompagne parfaitement d’une purée de pommes de terre maison ou de tagliatelles fraîches, qui se marieront avec la sauce aux morilles. Servir avec une purée maison et accompagner d’un Chablis Premier Cru ou Pinot Noir. L’accord mets-vin idéal pour sublimer ce plat serait un Chablis Premier Cru légèrement boisé ou, pour les amateurs de rouge, un Pinot Noir élégant à la structure délicate.
Conseils de Chef
- Privilégiez les ris de veau de veau de lait (veau nourri au lait), plus tendres et clairs. Achetez-les chez un boucher de confiance ou un tripier, bien frais. Si vous êtes pressé, demandez à votre boucher préparateur de déjà nettoyer les ris de veau (certains les vendent déjà dégorgés et parés). Il ne vous restera qu’à les blanchir rapidement chez vous.
- Comme dans notre recette, la meilleure méthode est de saisir d’abord les ris de veau à feu vif dans du beurre et un peu d’huile pour les dorer (cela enferme les sucs à l’intérieur), puis de finir la cuisson doucement dans la sauce ou au four.
- Le ris de veau doit être juste cuit. S’il est trop peu cuit, il sera mou ; trop cuit, il devient sec et ferme. On vise un cœur encore rosé très clair. En général, après la pré-cuisson (blanchiment) et la saisie, 5 à 10 minutes à feu doux dans la sauce suffisent.
- N’oubliez pas de bien assaisonner (sel, poivre) les ris de veau avant de les poêler, pour qu’ils soient goûteux à cœur.
- Pour varier les plaisirs ou gagner du temps, vous pouvez utiliser des sauces déjà préparées de grande qualité. Par exemple, un pot de sauce aux morilles, de sauce financière ou autre sauce gourmet peut être une solution rapide pour napper vos ris de veau sans tout préparer de A à Z.
Avec ces astuces, vous mettrez toutes les chances de votre côté pour réussir la cuisson des ris de veau comme un chef ⭐. La clé est d’anticiper la préparation, de surveiller la cuisson de près, et de soigner la sauce d’accompagnement.
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