La côte de porc est un morceau emblématique du porc plein air, apprécié pour sa saveur et sa simplicité de préparation. Néanmoins, elle est difficile à cuire et on peut facilement se retrouver avec une viande dure et sèche. Voici des conseils et recettes pour réussir la cuisson de vos côtes de porc à la poêle.
Choisir la bonne côte de porc
Pour savourer une bonne recette de côtes de porc, il faut avant tout choisir un porc élevé en plein air selon un mode d'élevage respectueux du développement naturel de l'animal. Il existe plusieurs types de côtes et un bon Morvandiau recherche la combinaison idéale de viande et de gras. Pour les gourmands, nous privilégions un morceau dans l'échine qui présente la caractéristique d'être plus gras et qui pourra cuire tout doucement, parfait pour la recette cotes de porc échine. Malheureusement, la standardisation du goût a entraîné depuis plusieurs décennies la fabrication de porcs en batterie qui sont souvent trop maigres. S'il n'y a pas de gras, la viande cuite sera certainement seiche, mais s'il y a trop de gras la préparation risque d'être peu digeste. De manière générale, il est préférable d'opter pour des côtes assez épaisses.
Techniques de cuisson à la poêle
Méthode simple à la poêle
Voici une méthode simple pour cuire une côte de porc à la poêle :
- Faire chauffer une cuillère d'huile dans une poêle à peine plus grande que la côte de porc. Lorsque l'huile est chaude, y placer la viande.
- Laisser rissoler trois minutes d'un côté, puis retourner la viande. Laisser rissoler de même de l'autre côté.
- Lorsque les deux côtés de la viande ont pris des couleurs, verser de l'eau dans la poêle à hauteur de viande et ajouter un bouillon KuB. Réduire le feu et laisser mijoter.
- Lorsque l'eau est arrivée à mi-hauteur de la viande, la retourner et laisser cuire encore un peu, jusqu'à ce qu'il ne reste que la valeur d'une grosse cuillère à soupe de sauce.
- Il n'est pas besoin de saler.
Cuisson combinée : poêle et four
Une autre option consiste à combiner la cuisson à la poêle et au four :
- Préchauffez le four à 180 °C.
- Faites chauffer un peu de beurre et d'huile dans une poêle puis ajoutez les côtes de porc. Faites-les cuire environ 15 minutes en les retournant et en les arrosant régulièrement avec le jus de cuisson pour bien nourrir la chair et éviter qu'elle ne sèche.
- Salez et poivrez les côtes de porc, puis faites-les colorer dans une poêle chaude avec un peu de matière grasse.
- Transférez-les dans un plat à four puis enfournez et laissez cuire environ 20 minutes.
Cuisson à basse température
Cette technique permet d'obtenir une côte de porc d'une tendreté incomparable :
- Déposez la viande dans un plat et enfournez à 80 °C (chaleur statique) pendant environ 45 minutes.
- Au terme de la cuisson à basse température, faites rissoler les côtes de porc dans une poêle chaude beurrée, histoire d'obtenir une croûte bien croustillante.
Recettes de côtes de porc à la poêle
Côtes de porc sauce moutarde
Voici une recette classique et savoureuse :
Ingrédients :
- 4 côtes de Porc
- Sel
- Poivre
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- Sauce moutarde : 4 grosses cuillères de moutarde de Dijon et un verre d’eau
Préparation :
- Mettez la moutarde dans une assiette creuse avec le verre d’eau et malaxez énergiquement à la fourchette de façon à obtenir un mélange homogène. Rajoutez un peu d’eau si la texture n’est pas assez liquide. Laissez en attente.
- Mettez à fondre sur feu doux dans une poêle les 2 cuillères d’huile d’olive pendant 30 secondes. Augmenter le feu de façon à ce qu’il soit vif c’est à dire au maximum. Posez les côtes dans la poêle. Laissez cuire 2 minutes pour qu’elles soient bien revenus sur chaque face, puis diminuez le feu pour qu’il soit doux. S’il n’y a pas assez de matière grasse dans la poêle, ajoutez 1 ou 2 cuillères d’huile d’olive. Laissez cuire les côtes doucement pendant 20 minutes en les retournant 4 ou 5 fois.
- Retirez les côtes, salez, poivrez, posez les sur le plat de service.
- Versez le gras de la cuisson de la poêle dans votre évier sans racler le fond de la poêle de façon à ne garder que les sucs de cuisson. Remettez la poêle sur un feu vif et versez la préparation avec la moutarde et l’eau dans cette poêle. Laissez à feu vif et faites bouillir à gros bouillons pendant 3 minutes en remuant. Les sucs de cuisson vont se détacher et se fondre avec la préparation à la moutarde. La sauce doit devenir sirupeuse donc épaisse d’aspect. Si 3 minutes ne suffisent pas, n’hésitez à laisser la sauce chauffer quelques minutes de plus. Versez sur les côtes de porc.
Côtes de porc aux herbes
Ingrédients :
- Côte de porc : 550 g
- Huile d'olive : 1 cuillère à soupe
- Sel : 1 pincée
- Herbes de Provence : 1 cuillère à soupe
- Poivre : 1 pincée
Préparation :
- Sortir les côtes de porc du réfrigérateur au dernier moment pour que la viande soit bien saisie au moment de la cuisson.
- Saler, poivrer et parsemer la viande d'herbes de Provence.
- Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle et saisir les côtes de porc 3 min de chaque côté (les retourner sans les piquer).
- Réduire le feu et poursuivre la cuisson 4 min de chaque côté (selon épaisseur) à couvert.
Côtes de porc sauce tomate
Ingrédients :
- Côtes de porc
- Sel
- Poivre
- Huile d'olive
- Oignons
- Ail
- Coulis de tomate
- Persil
- Sucre
- Eau
Préparation :
- Commencez par faire revenir les oignons et l'ail hachés dans une poêle chaude avec un peu d'huile.
- Ajoutez ensuite les côtes de porc salées et poivrées, ainsi que le coulis.
- Ajoutez une cuillère à soupe de sucre et un peu d'eau.
- Couvrez la poêle et laissez mijoter à feu doux pendant environ 30 minutes, en retournant les côtes à mi-cuisson.
- Dans votre plat de service présentez les côtes recouvertes de sauces, de persil et entourées de pommes de terre cuites à l'eau ou à la vapeur.
Conseils supplémentaires
- Avant une cuisson au barbecue ou au four, n'hésitez pas à faire mariner la viande 2 ou 3 heures avant de la cuire, pour décupler sa saveur et lui apporter de la jutosité.
- La viande de porc se sert rosée ou à point. Pour être sûr qu'elle est cuite, incisez légèrement la côte le long de l'os. La chair doit très légèrement rosée, mais surtout pas saignante. La température à cœur doit osciller entre 67 et 72 °C.
Valeurs nutritionnelles (pour 100g de côtes de porc aux herbes)
| Valeurs nutritionnelles | Quantité |
|---|---|
| Valeurs énergétiques | 231 Kcal / 967 Kj |
| Matières grasses | 12,6 g |
| dont Acides gras saturés | 4,3 g |
| Glucides | 0,7 g |
| dont Sucre | 0,5 g |