Le pochage est une technique de cuisson simple sans brunissement, démarrée dans un liquide froid sans matière grasse. Voyons en détail cette méthode et comment elle s'applique à différentes viandes.
Les Viandes Adaptées au Pochage
Cette technique est particulièrement adaptée à certaines viandes, notamment :
- Viandes de boucherie :
- Bœuf : pour la réalisation de la marmite pour les consommés et les gelées.
- Veau : pour la blanquette et la fricassée.
- Os de veau : pour les fonds blanc et brun.
- Mouton : pour la blanquette et la fricassée.
- Volailles : Os et abattis de volaille.
- Poissons :
- Tronçons de colin, de cabillaud ou de turbot.
- Darnes de colin ou de lieu.
- Saumon, brochet, truites pochés au court-bouillon.
- Arêtes et parures de poissons maigres.
Le Pochage du Poulet : Un Exemple Pratique
Pocher le poulet permet de révéler toute sa saveur, avant de le mettre au four. Cette technique consiste à cuire le poulet dans de l’eau chaude, assaisonnée avec des petits légumes printaniers.
Préparation du Poulet Poché
Pour cette préparation, prévoyez un temps total de 40 min, dont 20 min de cuisson. Voici les étapes à suivre :
- Éplucher, laver puis émincer les oignons.
- Peler et laver la carotte.
- Il faut brider la volaille entière à la ficelle, avant de la pocher et de la faire rôtir. Cette technique permet d’uniformiser la cuisson du poulet. Pour réaliser le bridage, il faut faire passer l’aiguille et le fil à travers les deux cuisses, puis à travers les ailes du poulet. Un deuxième bridage sera également réalisé au niveau du fémur de la volaille.
- Mettre le poulet entier dans le bouillon et couvrir. Il faut choisir une cocotte adaptée à la taille du poulet, de façon à la recouvrir complètement.
- Dès que la soupape commence à frétiller, laisser cuire le tout pendant 20 min, et retourner le poulet à mi-temps.
- Vérifier la cuisson de la viande, pour qu’elle reste bien blanche.
- Retirer ensuite le poulet du bouillon.
Avantages du Pochage du Poulet
S’il est bien maîtrisé, le pochage du poulet permet de le rendre plus savoureux, grâce au bouillon. Il rend également la viande moelleuse. Le fond de volaille peut encore servir pour d’autres préparations, nécessitant du bouillon.
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