Si vous êtes un amateur de pâtisserie, la tarte Tatin est une véritable invitation à la gourmandise. À la fois simple et raffinée, elle offre un mélange parfait entre l'acidité des pommes et la douceur du caramel.
Une Création Accidentelle au XIXᵉ Siècle
La légende raconte qu'elle naquit à la fin du 19e siècle. Au XIXe siècle, dans la commune de Lamotte-Beuvron, en Sologne, à moins de 200 km de Paris, les sœurs Stéphanie et Caroline Tatin ont créé une tarte légendaire. Au XIXe siècle, Stéphanie et Caroline Tatin ont créé accidentellement la célèbre tarte portant leur nom dans leur auberge solognote située à Lamotte-Beuvron. Elles géraient l’Hôtel Tatin, un établissement familial situé dans une jolie bâtisse traditionnelle au cœur de la Sologne.
En cette fin de XIXe siècle, Stéphanie et Caroline tiennent à Lamotte-Beuvron un hôtel-restaurant, hérité de leurs parents. Dans cet établissement, chacune tient son rôle : Caroline, la cadette, est chargée de recevoir la clientèle ; Stéphanie, l’aînée, est aux fourneaux.
Mais tout d’abord, commençons par l’origine de la tarte Tatin. Le nom “Tatin” correspond au nom de famille de deux sœurs : Caroline et Stéphanie Tatin. C’est elles qui auraient inventé cette délicieuse tarte aux pommes caramélisées.
Là, les deux sœurs dirigeaient l’établissement familial, l’”Hôtel Tatin”. Caroline, l’aînée (la plus âgée) recevait la clientèle tandis que Stéphanie, la cadette, travaillait en cuisine où elle préparait notamment de fameuses tartes aux pommes fondantes et caramélisées.
Une des soeurs, en voulant réaliser une tarte aux pommes, aurait oublié de mettre la pâte et l’aurait rajoutée par dessus au cours de la cuisson. Une autre version de la légende raconte que Stéphanie Tatin l'aurait renversée à la sortie du four.
La légende situe l’événement culinaire un dimanche d’ouverture de la chasse. Jour d’affluence au restaurant. Caroline s’affaire en salle. En cuisine, Stéphanie prépare son dessert fétiche. Mais dans la précipitation, elle oublie de déposer la pâte au fond du moule. Ayant réalisé son erreur, la cuisinière improvise : elle recouvre les pommes caramélisées de la pâte et enfourne.
Voilà pour la légende.
Différentes Versions de l'Histoire
Plusieurs histoires circulent sur la paternité de la recette. Véritable légende ? Pure invention commerciale aux profits de la tarte ? Pour certains, la tarte est une spécialité de Sologne, rendue célèbre par les sœurs Tatin. Pour d’autres, une simple maladresse d’une sœur.
La version accidentelle : Un jour, l’une des sœurs aurait accidentellement renversé une tarte aux pommes lors de sa préparation. Pour sauver la situation, elle décida de placer la pâte par-dessus les pommes caramélisées, de cuire le tout, et la tarte Tatin serait née.
La version étourdie : Selon cette autre version, un jour d'étourderie, l'une des soeurs aurait oublié de mettre la pâte avant de mettre les pommes dans le moule. Pour remédier à cela, elle aurait décidé de mettre la pâte sur les pommes et de laisser cuire.
Une autre légende raconte une version plus romantique de la création de la tarte Tatin. Stéphanie, en pleine discussion avec un beau client, oublie complètement de préparer le dessert. Sa sœur, furieuse, exige une solution rapide. Stéphanie improvise avec des pommes, du beurre, du sucre et un peu de pâte. Le résultat ? Un dessert improvisé qui devient un succès immédiat et fait la renommée des sœurs Tatin !
La Tarte Tatin : bien plus qu'une simple erreur
D'après le Grand Larousse Gastronomique, il s’agit bel et bien d’une légende. En effet si la tarte Tatin a été démocratisée par les soeurs Tatin à la fin du XIXème siècle dans leur restaurant de Lamotte-Beuvron, elle n'a jamais été le résultat d’une erreur. Les soeurs Tatin n'étant à priori ni maladroites, ni têtes-en-l'air, mais plutôt les gestionnaires chevronnées d'un établissement de bonne réputation.
Mais d'où vient vraiment la tarte Tatin ? Cette tarte renversée aux pommes, devenue tarte Tatin, est en réalité le dérivé d’une vieille spécialité solognote aux pommes ou aux poires. Elle existait depuis fort longtemps, et la recette se transmettait de mère en fille. Elle a ensuite été popularisée par les soeurs Tatin dans leur hôtel-restaurant. Elle fut plus tard servie au restaurant Maxim’s à Paris où elle demeure une spécialité.
La légende des soeurs Tatin aurait ensuite été racontée par le critique gastronomique Maurice Curnonsky voulant faire ce que l'ont qualifierait aujourd'hui de "buzz" autour de la nouvelle recette.
La Recette Traditionnelle de la Tarte Tatin
Traditionnellement il est recommandé d'utiliser un moule en cuivre. On vient garnir généreusement de beurre le fond de ce moule et on y ajoute une belle couche de sucre cristallisé ou en poudre. On dépose sur ce mélange de beaux quartiers de pommes fermes, qu'on saupoudre à leur tour de sucre. On réalise ensuite une pâte brisée, qui une fois étalée finement, est déposée sur les pommes. On enfourne ensuite dans un four bien chaud. On démoule et on sert chaud.
La Recette Facile de la Tarte Tatin
Vous voulez tester la véritable tarte Tatin chez vous ? Voici une recette simple et rapide :
Ingrédients :
- 50 g de beurre
- 100 g de sucre
- 1 kg de pommes coupées en gros morceaux
- 1 pâte brisée
Préparation :
- Préparer le caramel : faire fondre 50 g de beurre en dés dans une poêle, puis ajouter 100 g de sucre sans mélanger. Laisser cuire à feu doux pendant 5 minutes.
- Assembler la tarte : verser le caramel au fond d’un moule à tarte, disposer les pommes par-dessus, puis recouvrir de pâte brisée.
- Cuisson : enfourner à 210°C pendant 25 minutes.
- Démouler et servir : retourner la tarte encore tiède pour révéler le caramel doré et fondant.
Les Étapes Détaillées de la Préparation
Étape 1 : Préparer la pâte
Dans un saladier, mélangez la farine, le sucre, la pincée de sel et le beurre coupé en petits morceaux. Travaillez la pâte du bout des doigts pour obtenir une consistance sableuse (c'est ce qu'on appelle "sabler" la pâte). Ajoutez ensuite le jaune d'œuf et mélangez à nouveau. Incorporez progressivement l'eau jusqu'à ce que la pâte se forme. Travaillez-la légèrement sur le plan de travail pour obtenir une pâte homogène. Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé pour obtenir une épaisseur d’environ 4 mm. Réservez au frais pendant environ 30 minutes pour qu’elle durcisse légèrement.
Étape 2 : Préparer la garniture
Pelez et épépinez les pommes, puis coupez-les en quartiers. Faites chauffer une poêle avec le beurre et ajoutez les quartiers de pommes.
Étape 3 : Caraméliser les pommes
Mettre le sucre et les graines de vanille dans la casserole et laisser sur feu moyen. Surtout il ne faut pas remuer le sucre. Lorsque le caramel commence à se former, faites des cercles avec la casserole pour décoller le reste du sucre non cuit.
Faites chauffer une poêle avec le beurre et ajoutez les quartiers de pommes. délicatement pour bien les incorporer.
Étape 4 : Assembler la tarte
Disposez les quartiers de pommes caramélisés dans le moule, en formant un cercle régulier, et recouvrez-les avec la pâte feuilletée réservée.
Prendre le moule à manqué avec le caramel durci au fond. Ajouter 2-3 petites noix de beurre sur le caramel et commencer à poser les quartiers de pommes sur la tranche et en rond. Dès que le moule est rempli.
Étape 5 : Cuisson
jusqu'à ce que la pâte soit dorée et bien cuite.
Étape 6 : Démoulage
Laissez la tarte refroidir quelques minutes avant de la démouler.
Variations et Astuces
Depuis des années, la tarte Tatin a évolué. On trouve aujourd'hui une multitude de façons de la réaliser. Certains comme Christophe Michalak font pocher les pommes dans un sirop, d'autres réalisent un caramel à l'avance pour y faire cuire les pommes, avant de basculer le tout dans un moule pour le four.
Les variantes sont nombreuses. Envie de vous lancer dans la réalisation d’une tarte Tatin ? En voici deux. Sortir la Tarte Tatin du four et la mettre sur feu vif jusqu’à réduction à sec en tournant le moule régulièrement. Cette recette a été retrouvée dans le cahier de cuisine de Marie Souchon, une institutrice de Lamotte-Beuvron à qui Stéphanie Tatin aurait partagé sa recette. Elle fut publiée en 1921 dans la revue « Blois et le Loir-et-Cher ». Pour la faire cuire, ayez un fourneau au charbon de bois.
Généralement je prends de petites pommes jaune et rouge comme la reine des reinettes ou la elstar. Ces pommes sont légèrement acidulées et se tiennent très bien à la cuisson.
Personnellement, il m’arrive de faire la Tatin avec de la granny Smith pour apporter plus d’acidité. Et j’aime beaucoup ajouter une boule de glace vanille au dessus. Il est possible de remplacer la vanille pour ceux qui aiment la cannelle.
La Tarte Tatin dans la Culture Populaire
La tarte Tatin est dans le Guinness Book ! En effet, une tarte de 308 kilos a été préparée dans sa ville natale, à Lamotte-Beuvron ! Ce record a été établi le 15 septembre 2019.
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