La cuisine russe, vaste et variée, offre une mosaïque de saveurs et de plats consistants, souvent à base de poissons, de volailles et de gibiers. À cheval sur l'Asie et l'Europe, la Russie est le plus vaste état de la planète et regroupe une mosaïque de cultures slaves dont elle tire sa richesse en cuisine.
Boeuf Stroganov : Un Classique Russe International
Parmi les plats les plus emblématiques, on retrouve le délicieux bœuf stroganoff, un ragoût de bœuf crémeux et savoureux. Le bœuf Stroganov est une recette classique de la cuisine russe, elle est à ce jour répandue dans le monde entier sous de nombreuses variantes.
Origines et Histoire
La recette russe du Boeuf Stroganov se perd dans les méandres de l’histoire. Son nom proviendrait de l’employeur du cuisinier français qui a inventé le plat : Pavel Alexandrovitch Stroganov. Son créateur serait pourtant français ! En effet, de nombreuses hypothèses ont été avancées sur l'origine du nom et du plat. Le chef cuisinier français André Dupont en serait sûrement le créateur, il aurait inventé cette recette de fricassée de bœuf et l'aurait nommé d'après son maître, le comte adjudant général de l'Empire russe Pavel Alexandrovitch Stroganov (1774-1817).
Elle porte le nom d’une illustre famille qui fut anoblit grâce à sa fortune réalisée dans le commerce. C’est une recette de “riches” puisqu’on utilise du filet de boeuf, mais bien sûr, on peut utiliser d’autres pièces de boeuf moins onéreuses pour en faire un plat bon marché.
Ingrédients et Variantes
Souvent modifiée au fil des âges, c’est une recette à base de viande de bœuf et de crème fraîche “sur”, c’est-à-dire aigre, qui correspond à notre crème fraîche épaisse.
Les ingrédients et leurs variantes:
- Du bœuf : vous pouvez bien entendu prendre du filet, mais de la tende de tranche, de la poire, du merlan ou du rond de gîte fera tout à fait l’affaire.
- De la crème fraîche : utilisez de la crème fraîche épaisse entière si possible crue.
- Des oignons ou des échalotes : je préfère les échalotes, plus fines en saveurs, mais la recette d’origine utilise des oignons.
- Des champignons : on utilise des champignons de Paris, finement ciselés pour ne pas prolonger la cuisson.
- Du beurre : prenez un beurre 1/2 sel si vous aimez.
- Du paprika : ce que j’aime particulièrement.
- Du vin blanc en option : c’est vraiment une option.
Préparation
La cuisson est ce qu’il y a de plus simple dans cette recette : il faut qu’elle soit très rapide pour garder toute sa tendreté à la viande. On fait donc sauter la viande très vite à feu très vif, puis on réserve celle-ci sur une assiette pour qu’elle ne continue pas de cuire pendant la cuisson des oignons et des champignons. Eux aussi cuisent rapidement, 10 minutes suffisent. Enfin, on fini avec la crème.
Ingrédients :
- 400 g boeuf filet, tende de tranche, rond de gîte, poire, merlan, bavette
- 2 oignon (s)
- 50 g champignon (s)
- 1 c. à soupe paprika doux
- 10 cl vin blanc sec à remplacer si besoin par 10 cl de fond de veau ou de bouillon de légumes.
- 20 g beurre 1/2 sel
- 4 c. à soupe crème fraîche entière épaisse, crue si possible
Préparation :
- Eplucher et émincer finement les oignons. Equeuter et couper les champignons en très fines lamelles.
- Couper le viande en lanière à contre-fil et saupoudrer de paprika. Saler.
- Dans une sauteuse, faire revenir les oignons et les champignons dans 15 g beurre mousseux. Ajouter le vin ou le bouillon. Laisser cuire pendant quelques minutes jusqu'à ce que les champignons et les oignons soient fondants. Réserver les oignons et les champignons sur uen assiette.
- Monter le feu sous la sauteuse pour avoir un feu vif. Verser la viande et 5 g de beurre et faire sauter 3 minutes.
- Ajouter les oignons et les champignons, la crème et terminer la cuisson 1 minute.
- Parsemer de persil ciselé. Servir aussitôt avec des pâtes ou du riz.
Influence Américaine
Aussi invraisemblable que cela paraisse, la recette du bœuf Stroganov telle qu’on la prépare aujourd’hui est la recette américaine, accompagnée de pâte, comme aux Etats-Unis et non la recette d’origine. Le bœuf Stroganov a en effet suivi les émigrés russes blancs fuyant la Révolution Bolchévik et ayant atterri en Chine.
Boulettes de Viande à la Russe
Une autre spécialité russe à base de viande est une recette originale et très goûteuse, alliant bœuf / porc et riz pour former une boulette gourmande, trempée dans une sauce tomate à la vodka.
Ingrédients
Pour la garniture :
- Boeuf haché : 250 g
- Echine de porc : 250 g
- Oignon(s) : 1 pièce(s)
- Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
- Riz basmati : 80 g
- Oeuf(s) : 2 pièce(s)
- Persil plat : 0.3 botte(s)
- Sel fin : 6 pincée(s)
- Poivre noir : 2 g
Pour la sauce :
- Sauce tomate : 25 cl
- Eristoff Vodka : 5 cl
Préparation
- Hacher le porc, l'oignon, l'ail et les herbes.
- Cuire le riz au rice cooker.
- Mélanger le riz, les viandes et les aromates ensemble, assaisonner de sel et poivre.
- Former des boulettes, réserver.
- Dans une poêle bien chaude, saisir les boulettes de chaque côté, ajouter la sauce tomate et la vodka.
- Servir.
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