Laissez-vous séduire par le Baeckeoffe, ce plat alsacien emblématique, mijoté doucement dans sa terrine en terre cuite. C’est LE plat alsacien ! Et convivial par excellence. Préparer un Baeckeoffe, c’est inviter vos convives à un voyage culinaire au cœur de l’Alsace. Au même titre que la flammekueche, le Baeckeoffe est un plat emblématique et traditionnel de la cuisine alsacienne. C'est une plat généreux et convivial, puisqu'il se partage à plusieurs.
En alsacien, région d’où vient ce plat typique, baeckeoffe signifie « le four du boulanger ». En Alsacien, "Baeckeoffe" signifie littéralement "le four du boulanger". L'orthographe étant changeante, on peut aussi l'écrire : baeckeofe, bäckeoffe, baeckaoffa ou bäckaofa. A l’époque où cette recette a été inventée, les villages ne disposaient que d’un four : celui du boulanger. C’est donc là que tous les plats étaient cuits et c’est aussi d’ici que ce plat tire son nom. Le confort moderne ne nous impose plus la cuisson dans un four à pain mais le nom est cependant resté !
Origines et Histoire
Le Baeckeoffe serait un mets juif au départ. En effet, il serait inspiré du "Hamin", plat traditionnel servi dans des familles alsaciennes de confession juive. Pour la petite histoire, le Baeckeoffe est un héritage du Hamin, un plat d’origine juive traditionnel du Shabbat. A cause de l’interdiction d’utiliser le feu du vendredi soir au samedi soir, les juifs confiaient un plat à base de viandes, de légumes et de pommes de terre au boulanger non juif qui le gardait dans son four toute la nuit jusqu’au lendemain midi (après la prière de la Synagogue). Une tradition si savoureuse qu’elle a été copiée, adaptée et adoptée par les Alsaciens non juifs… au point de devenir un plat emblématique de la gastronomie régionale, aujourd’hui presque tout aussi populaire que la fameuse choucroute.
Au XIX siècle, une époque où les foyers ne disposaient pas toujours d’un four domestique, le Baeckeoffe était préparé la veille pour le lundi ou dimanche midi. Les maîtresses de maison alsaciennes déposaient autrefois la terrine qu’elles avaient préparée la veille au soir chez le Boulanger avant d’aller à la messe le dimanche matin. Et elles le récupéraient trois heures après, à la sortie de l’office. Aujourd'hui, ce plat est souvent préparé le dimanche, lors d'occasions spéciales ou à Noël par exemple.
La Terrine à Baeckeoffe
La terrine en terre cuite utilisée pour la cuisson du Baeckeoffe est une pièce emblématique de l’artisanat alsacien. Les meilleures terrines Baeckeoffe sont de Soufflenheim en Alsace, elles sont fabriquées traditionnellement, par des maîtres potiers. Le village de Soufflenheim (près de Haguenau dans le Bas-Rhin) est connu pour ses poteries de qualité de toutes tailles. Toujours très prisées par les alsaciens d’origine ou de cœur, ces terrines, à la fois fonctionnelles et décoratives, incarnent l’union entre tradition culinaire et artisanat d’art. Ainsi, la terrine à Baeckeoffe n’est pas seulement un merveilleux ustensile de cuisine, mais une pièce d’héritage culturel et familial qui ancre ce plat dans l’âme de l’Alsace. La terre cuite permet une cuisson lente et uniforme des aliments, idéale pour mijoter des plats comme le Baeckeoffe. Les ingrédients cuisent dans leur propre jus, garantissant une texture tendre et des saveurs riches.
Ingrédients et Préparation
Le Baeckeoffe, est un ragoût alsacien, cuit traditionnellement dans une cocotte en fonte ou en terre cuite. Il s'agit d'une potée à base de pommes de terre, de légumes, et trois viandes marinées avec des épices et du vin blanc des vignobles alsaciens. Viande et lamelles de pommes de terre sont mis en alternance. Il ne s’improvise pas, il faut le préparer deux ou trois jours à l’avance, mais chaque étape est brève. La marinade et la cuisson ne demandent pas de surveillance. Facile à préparer et idéal pour régaler vos invités, il ne demande qu’un peu de patience pour sublimer des ingrédients simples en un plat savoureux.
Dans une terrine à baeckeoffe pour 8 à 10 personnes, disposer une couche de pommes de terre, une couche de légumes (oignons, poireaux et carottes), une couche de viandes avec un demi pied de porc (pour le goût) et le restant du bouquet garni. Finir le montage par une couche de pommes de terre. Mouiller jusqu'au 2/3 de la hauteur avec la marinade et ses aromates. Le baeckeoffe, comme beaucoup de plats mijotés, peut aisément se préparer à l'avance et se réchauffer (45 minutes environ) avant de servir.
Préparation des ingrédients:
- Coupez les viandes en cubes de 5 cm de côté.
- Placez-les dans un plat avec le vin blanc.
- Ajoutez la gousse d’ail écrasée, les oignons émincés et le bouquet garni.
- Pelez les pommes de terre et émincez-les en fines tranches.
Montage du Baeckeoffe:
- Dans une cocotte, répartissez la moitié des légumes.
- Ajoutez la viande et couvrez-la avec le restant des légumes.
- Salez et poivrez chaque couche.
- Versez la marinade et complétez avec de l’eau jusqu’à hauteur si nécessaire.
Cuisson:
Glissez dans le four à 160° (thermostat 5) pendant 2 heures. Lutez la terrine, c’est-à-dire fermez-la en soudant son couvercle avec une pâte faite d’un mélange de farine et de l'eau. Faites cuire 2 heures à 2 heures et demie dans un four préchauffé, à 200° C (th. 7). Confectionnez une pâte en mélangeant la farine et de l’eau. Formez un long boudin que vous disposerez tout autour de la terrine à Baeckeoffe en appuyant bien pour la faire adhérer.
Variantes du Baeckeoffe
Au-delà de la recette traditionnelle alsacienne, le baeckeoffe se prête à d’innombrables variations. Parmi les variantes les plus connues, on retrouve le baeckeoffe aux poissons, où le vin d’Alsace s’allie délicatement à la crème fraîche. Le baeckeoffe aux cuisses d’oie ou de canard, en remplacement du porc, offre une version raffinée et tout aussi riche en saveurs. La version "sauvage" est cuisinée avec les viandes de cerf et de sanglier marinées cette fois dans un vin rouge. Et bien sûr, vous pouvez laisser libre cours à votre créativité pour donner naissance à votre propre version de ce plat. Et si vous souhaitez varier les plaisirs, n’hésitez pas à tester mon baeckeoffe aux magrets de canard ou encore mon baeckeoffe de poisson.
Service
Le Baeckeoffe a aussi conservé tout le charme rustique du plat d’antan qui a mariné puis mijoté des heures avant d’être déposé directement au centre de la table à la sortie du four. C’est le plat du dimanche par excellence, idéal pour réunir une grande tablée et savourer un exquis moment de partage en toute convivialité ! Mettez votre Baeckeoffe au milieu de la table et servez directement depuis la terrine ou s’est faite la cuisson.
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