La plaque de cuisson est une plaque professionnelle, un équipement incontournable dans les cuisines CHR (Cafés, Hôtels, Restaurants), très utilisée au sein des restaurants, hôtels, traiteurs ou encore collectivités.
Ces appareils de cuisson sont appréciés pour leur cuisson rapide et précise, leur sécurité et leur faible consommation en énergie.
Les différents types de plaques de cuisson professionnelles
Il existe plusieurs types de plaques de cuisson professionnelles, chacune ayant ses propres avantages et inconvénients:
- Plaque à induction
- Plaque à gaz
- Plaque vitrocéramique
Plaque à induction professionnelle
La plaque à induction professionnelle offre de nombreux avantages. La cuisson à induction permet une montée en température quasi instantanée et offre une parfaite restitution de la chaleur permettant des économies d’énergie importante.
S'équiper d'une plaque à induction professionnelle, c'est bénéficier d'une montée en température instantanée pour des cuissons plus rapides et efficaces ! Ces plaques permettent un réglage très précis de la température pour des cuissons toujours parfaites, même pour les plats délicats.
Autre atout non négligeable, la surface de cette plaque vitrocéramique est privilégiée car très facile à nettoyer.
Ces appareils chauffent uniquement les casseroles compatibles réduisant ainsi la consommation électrique. Polyvalent, utilisez cet équipement comme un réchaud pour réchauffer des produits ou alors pour cuire.
Il existe deux principaux types de plaques à induction professionnelles :
- Plaque à induction à poser: Les plaques à induction professionnelles à poser sont très compactes et donc idéales pour les cuisines à espace réduit ou les food trucks, traiteurs. Elles trouvent facilement leur place sur une table ou un plan de travail inox. Vous pouvez également facilement les transporter afin d'avoir une zone de cuisson d'appoint peut importe où vous vous trouver. Cet équipement nécessite seulement une prise électrique.
- Plaque à induction sur coffre: Les plaques à induction professionnelles sur coffre s'intègreront parfaitement dans votre ligne de cuisson comme un élément à part entière de votre cuisine. Profitez de plaques de chauffe plus grandes avec plusieurs feux pour cuire plusieurs produits simultanément.
Comment choisir sa plaque à induction professionnelle ?
Comme tous les appareils professionnels, il est important de bien choisir le modèle adapté à ses besoins pour ne pas se tromper et optimiser la performance de son service en cuisine.
- Puissance et nombre de foyers : Optez pour une plaque à induction professionnelle avec une puissance comprise entre 2 kW à 3,5 kW pour un usage occasionnel ou mobile et 5 kW ou plus pour une utilisation intensive. Un modèle avec une seule zone de chauffe est l'idéal pour les petits espaces ou les food trucks. Choisissez un diamètre de surface de chauffe en fonction des poêles ou casseroles que vous souhaitez utiliser. Les diamètres varient de 16 cm à 24 cm.
- Matériaux et robustesse : Privilégiez une plaque à induction avec un châssis en inox pour plus de robustesse et un nettoyage facile. Pour la surface de cuisson, une plaque vitrocéramique est l'idéal car résistante aux chocs et aux rayures. Elles disposent également d'une excellente conductivité thermique.
- Fonctionnalités avancées : Certaines plaques de chauffe peuvent être dotées de plusieurs fonctionnalités et technologie vous rendant l'utilisation encore plus simple pour de meilleurs résultats en un rien de temps, comme un contrôle de la température digital, la minuterie, la détection automatique des casseroles, etc.
- Compatibilité avec les ustensiles : Il est indispensable d'utiliser des poêles et casseroles adaptées à l'induction.
Plaque à gaz professionnelle
Les plaques de cuisson gaz professionnelles sont des équipements essentiels dans de nombreuses cuisines commerciales en raison de leur polyvalence, de leur puissance et de leur contrôle précis de la température. Elles sont un choix polyvalent et performant pour les cuisines commerciales. Avec leur puissance, leur contrôle précis de la température et leur compatibilité avec une variété de casseroles, elles offrent une grande flexibilité en cuisine et permettent de préparer une grande variété de plats.
Plaque vitrocéramique
Les plaques dites vitrocéramiques, quant à elles, fonctionnent à l’image d’une plaque électrique en diffusant la chaleur produite non pas via un foyer en fonte, mais grâce à un système radiant ou halogène. C’est ce qui confère une plus grande sécurité d’utilisation aux plaques à induction. Contrairement aux foyers radiants (rougissants), les zones de cuisson à induction ne chauffent pas directement le verre vitrocéramique (seul le fond du récipient le chauffe). Le verre ne monte donc pas aussi haut en température et se refroidit plus rapidement.
Les critères importants lors du choix d'une plaque de cuisson
Pour acquérir la bonne plaque de cuisson à induction, il est nécessaire de bien cibler ses besoins avant l’achat : quatre ou deux feux ? Zones jumelables ou flexibles ? De quelle puissance maximale des foyers ai-je besoin et de combien de niveaux de cuisson ? Voilà autant de paramètres à prendre en compte au préalable. L’homogénéité de la chaleur ou encore la consommation électrique sont également des points à surveiller. De même, en fonction des habitudes d’utilisation de chacun en cuisine, il faut porter une attention particulière au panneau de commande.
- La cuisson: Les performances de cuisson sont un critère essentiel dans le choix d’une plaque à induction. Celles-ci peuvent fortement varier d’un modèle à l’autre. Montée en température, cuisson à faible puissance et homogénéité de cuisson font ainsi partie des critères évalués lors de notre test de plaques de cuisson à induction.
- La consommation électrique: Pour éviter une facture d’électricité trop salée, il est préférable de choisir une plaque à induction ayant une consommation raisonnable. Contrairement aux fours encastrables, les plaques induction ne disposent pas à ce jour d’étiquette énergie. Il existe pourtant quelques différences entre les modèles. C’est pourquoi lors de nos tests, nos experts mesurent la consommation électrique des différents modèles de plaques à induction. Les mesures sont ainsi effectuées durant le chauffage de l’eau, lors de la cuisson de crêpes, ainsi qu’en mode veille.
- Les dimensions d’encastrement: La grande majorité des plaques de cuisson à induction dispose de dimensions d’encastrement standard, à savoir 56 cm de large et 49 cm de profondeur. Ces mesures correspondent aux dimensions de la découpe dans le plan de travail et non aux dimensions extérieures de la plaque. La dimension du verre peut ainsi varier d’un modèle à l’autre. La largeur du verre est à prendre en compte si vous souhaitez implanter votre table contre un mur ou un meuble par exemple.
- Le bruit: Les plaques à induction sont en règle générale relativement silencieuses. Leur niveau sonore peut cependant augmenter selon la puissance utilisée ou lors de l’utilisation du booster. Nous évaluons le bruit émis par les plaques à induction lors de nos tests.
Sécurités
Le nombre de sécurités fait l’objet de surenchères entre fabricants. Voici les principales sécurités et leur intérêt:
| Type de sécurité | Fonction |
|---|---|
| Indicateur de chaleur résiduelle | Si la zone de cuisson ne chauffe pas directement, elle peut monter en température par l’intermédiaire du récipient posé dessus. L’indicateur de chaleur résiduelle permet d’identifier les zones encore trop chaudes, même une fois à l’arrêt. Dans la pratique, un témoin lumineux reste allumé tant que la température n’est pas inférieure au seuil de brûlure. |
| Verrouillage des commandes | Cette sécurité s’active par appui sur une ou plusieurs touches. Elle permet d’inhiber le bandeau de commandes. Très utile pour protéger d’une utilisation maladroite par un enfant ou lors du nettoyage. |
| Anti-débordement | Le fonctionnement de la plaque à induction est coupé en cas de débordement sur les commandes sensitives de la plaque. |
| Anti-surchauffe | Un capteur de température permet de limiter le fonctionnement de tout ou partie de la plaque à induction. |
| Détection de petits ustensiles | L’induction est compatible avec tout type d’ustensile ferromagnétique. Néanmoins, l’inducteur ne se mettra pas en route si l’ustensile est trop petit, de la taille d’un couvert par exemple. |
| Absence de récipient | Présenté comme une sécurité, le détecteur d’absence de récipient est plutôt lié au principe de fonctionnement de l’induction. La présence d’un élément ferromagnétique reste en effet indispensable à son utilisation. |
| Arrêt automatique | Certains modèles s’arrêtent automatiquement (ou réduisent leur puissance) après un certain temps sans intervention de l’utilisateur. Cette durée peut être variable en fonction de la puissance utilisée, de plusieurs heures à faible puissance à quelques minutes à puissance maximale ou du booster. |
Entretien d'une plaque à induction
La surface lisse, dure et sans boutons des plaques à induction simplifie l’entretien. Les touches sensitives peuvent être inhibées durant le nettoyage. De plus, les zones de cuisson à induction restent à une température faible comparée aux tables vitrocéramiques équipées d’halogènes ou de radiants, ce qui évite toute décoloration de la zone de cuisson.
Avant de commencer le nettoyage, il est nécessaire d’attendre le refroidissement de la plaque de cuisson. Pour nettoyer une plaque dotée d’une surface en verre, n’utilisez pas d’éponge abrasive (éponges à dos récurant ou tampons en paille métallique). Une éponge douce fera l’affaire. Dans le cas où des aliments auraient adhéré à la plaque, vous pouvez utiliser un grattoir plat. Évitez tout produit abrasif ! Certains produits spécifiques permettent de nettoyer la vitrocéramique tout en limitant les traces post-entretien.
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