Un mélange puissant et savoureux de purée d’épices et d’aromates, où se mêlent les notes piquantes du piment, la fraîcheur de la citronnelle, ainsi que les arômes terreux de la coriandre et du cumin. Voici comment préparer une pâte de curry maison, une méthode rapide et facile pour la préparer soi-même.
Ingrédients Communs
Commençons tout d’abord par les ingrédients communs (liste à retrouver donc, au mot près, sur la recette de pâte de curry vert) :
- Des racines de coriandre : faciles à trouver en Asie (nommées « Chinese parsley »), vous pouvez les remplacer par les tiges d’un bouquet de coriandre, dont vous aurez enlevé les feuilles.
- De l’échalote.
- De l’ail.
- Du galanga - un type de gingembre aux saveurs florales. Si vous ne trouvez pas, vous pouvez remplacer par du gingembre.
- Des feuilles de kaffir, ou feuilles de combava - appelées en anglais « kaffir lime leaves ». Vous pouvez les acheter surgelées, ou fraiches (s’il vous en reste, vous pouvez les congeler pendant plusieurs mois), ou bien encore sèches. Si vous ne trouvez vraiment pas, vous pouvez remplacer par du zeste de citron combava, ou à défaut du zeste de citron vert.
- De la citronnelle : en tiges, ou surgelée.
- Des graines de cumin - à défaut, du cumin en poudre (ne pas trop en mettre).
- Des graines de coriandre.
- Des grains de poivre.
- De la pâte de crevettes - soyons clairs, cette pâte est une horreur absolue pour les narines délicates. Cela sent vraiment très TRES fort. Mais (en toute petite quantité), elle est importante pour l’équilibre du plat, apportant une saveur umami. Ne la négligez donc pas !
- Des piments oiseaux : petits, mais costauds !
L'Ingrédient Clé : Le Piment Rouge
L’ingrédient qui se démarque ici est le piment. On utilisera bien évidemment des piments rouges - mais on évitera les piments frais. En effet, on recherche dans la pâte de curry rouge une goût moins végétal qu’un curry vert, presque un peu sucré, mais surtout très rond, voire très légèrement grillé.
Vous vous demandez peut-être quel piment choisir ? Raisonnons par la négative et commençons par ce qu’il ne faut pas utiliser : des petits piments forts de type piments oiseaux ! On cherche plus la rondeur que la force.
On utilise des piments séchés. Leur signe distinctif ? De couleur rouge sombre et de longueur 6 à 7cm - ce sont des piments qui à la récolte devraient mesurer environ 10cm, signe qu’ils ne sont ni très forts, ni fades (il y a cependant des exceptions possibles, notamment pour certains piments d’Amérique du Sud !).
Où trouver ces piments ? Si vous êtes chanceux, dans votre supermarché. Mais vous aurez probablement plus de chances du côté d’internet ou des magasins spécialisés en produits exotiques (asiatiques comme Amérique du Sud). A vous de voir, en fonction de vos habitudes d’approvisionnement.
Préparation de la Pâte de Curry Rouge
Ingrédients :
- 5 piments rouges grands et séchés ou 15 piments oiseau
- 1 échalote grosse, hachée
- 1 gousse d'ail
- 4 c. à s. d'eau
- 1 c. à s. de citronnelle
- 1 c. à s. de curry en poudre
- 1 c. à s. de paprika
- 1 c. à c. de cumin entier
- 1 c. à c. de graine de coriandre
Matériel :
- Poêle
- Mixeur
Préparation :
- Faites ramollir les piments au micro-onde quelques minutes dans un peu d'eau. Atez les pépins si vous utilisez de grands piments.
- Passez à la poêle la coriandre et le cumin de façon à exhaler les senteurs.
- Mixez tous les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte homogène.
Méthodes de Préparation
Vous voulez une bonne nouvelle ? Soyons clairs, c’est le meilleur choix pour obtenir une pâte de curry rouge crémeuse et bien homogène. C’est aussi la manière ancestrale : au mortier et au pilon. Ici, je vous propose d’oublier cette épreuve du mortier et pilon .
…Un mixeur de petit format. C’est peut-être moins glorieux, mais on n’a pas passé sa journée en cuisine (ou presque !). Je reconnais que le résultat sera tout de même moins homogène qu’avec la solution traditionnelle. En effet, le mixeur aura du mal à faire une pâte puisque la plupart des ingrédients sont secs.
Voici tout de même quelques recommandations pour faciliter la vie de votre mixeur :
- Bien enlever les graines des piments au préalable.
- Bien concasser les graines.
- Ciseler finement les piments.
- Enfin, il est possible d’ajouter un peu d’huile neutre (ou huile de noix de coco) pour faciliter le mixage.
Cela dit, même si le mélange n’est pas très lisse, je trouve que cela ne se sent pas lorsque la pâte de curry rouge est cuisinée. Je n’essaie donc pas d’être perfectionniste sur le sujet 😉.
…Sinon, je peux vous proposer la solution de Pailin, du fabuleux blog Hot Thai Kitchen (blog en anglais), qui recommande de passer tout d’abord les épices sèches au moulin à café électrique puis l’ensemble des ingrédients au mixeur. Une sorte de pré-mixage en fait.
Pour une préparation optimale :
- Ôter les graines de poivrons séchés et faire réhydrater les piments rouges séchés dans un bol d'eau chaude.
- Concasser les graines de coriandre, cumin et poivre.
- Ciseler finement les racines de coriandre, l'ail, l'échalote, les feuilles de kaffir.
- Râper le galanga/gingembre (vous pouvez laisser la peau).
- Préparer la citronnelle en prélevant les feuilles extérieures coriaces, ne conserver que la partie blanchâtre.
- Essorer les piments rouges séchés et les ciseler finement.
- Mettre tous les ingrédients précédents ainsi que la pâte de crevettes dans le bol d'un petit robot.
Conservation
Vous pouvez la congeler pour la conserver encore plus longtemps, mais le mieux est de la préparer au fur et à mesure qu’on en a besoin, c’est meilleur. Mettez la pâte épicée dans un bocal et versez une couche d’huile sur la pâte afin de la recouvrir, puis fermez le bocal hermétiquement. Conservez-la au réfrigérateur, vous pouvez la garder jusqu’à 1 semaine.