La pizza romaine est une des nombreuses variantes de la pizza. C’est une des préparations napolitaines les plus simples et savoureuses, qui nécessite très peu d'ingrédients : mozzarella, tomate, origan, anchois et huile d'olive extra vierge déposés sur une fine couche de pâte à pizza.
Qu'est-ce que la pizza romaine ?
Ce que l’on appelle à Naples et autour pizza romaine, dans d’autres régions d’Italie, peut être appelé pizza “Napoli” ou napolitaine, qui en réalité contient les mêmes ingrédients mais sans la mozzarella, avec parfois l’ajout de câpres.
Vous cherchez des ingrédients artisanaux et authentiques pour garnir vos pizzas. Chez Saporissimo, nous sommes des passionnés d’Italie, italiens mais pas que, nous parcourons l’Italie pour vous en proposer le meilleur. Le meilleur de ses artisans, le meilleur de ses recettes.
La pizza romaine a longtemps été désignée sous le nom de “pizza scrocchiarella” ou “pizza croustillante” car c’est là sa caractéristique principale. Légèreté et friabilité sont les deux maîtres mots de la recette de la pâte à pizza romaine. Une pizza fine qui sublime tout type de garnitures, des plus simples aux plus recherchées.
Différences entre la pizza romaine et la pizza napolitaine
Pizza romaine ou napolitaine, elles sont parfois garnies différemment. La pizza napolitaine est haute sur les bords et très fine dans sa partie centrale, contrairement à la romaine. La croûte est haute et molle.
La pizza romaine - définie comme « scrocchiarella » en dialecte romain - a sa propre tradition, qui exige strictement qu’elle ait un bord bas et croustillant, presque semblable à une fine focaccia.
Bien qu’il existe des variantes qui utilisent de la farine autre que le blé, la première différence entre la pizza romaine ou napolitaine provient du pourcentage d’eau par rapport à la farine, entre 55 % et 60 % dans la pâte romaine et entre 58 % et 65 % dans la napolitaine.
La pizza napolitaine est normalement pétrie sans huile ni saindoux, donc avec moins de matières grasses. La pizza romaine peut être préparée plus facilement à la maison et cuite au four électrique ou à gaz à l’aide d’une simple plaque.
La pâte pour pizza napolitaine lève en général plus longuement. Cela lui donne une épaisseur irrégulière qui créée des zones de cuisson différentes.
Les temps de cuisson de la pizza romaine sont plus longs que ceux de la pizza napolitaine. Pour une pizza classique, cuite dans un four électrique à 220°C, environ 15 ou 20 minutes suffisent. Pour une pizza napolitaine, le temps est plus court.
La pâte à pizza napolitaine est plus hydratée pour obtenir une texture moelleuse et aérée. Traditionnellement elle ne contient pas de matières grasses comme de l’huile d’olive. Elle a un temps de levée plus long que la pâte à pizza romaine et sa cuisson est plus rapide avec une température à environ 485°C. Pour l’anecdote, grâce à l’UNESCO, la pizza napolitaine est devenue un élément du patrimoine mondial immatériel en 2017.
La pâte à pizza romaine contient moins d’eau ce qui la rend plus ferme mais aussi plus facile à étaler. On peut d’ailleurs l’étaler au rouleau à pâtisserie. Elle contient de l’huile d’olive contrairement à la pâte napolitaine. Son temps de levée est plus court et sa cuisson un peu plus longue car elle est cuit à plus basse température comparé à sa cousine de Naples.
Tableau comparatif : Pizza Romaine vs Pizza Napolitaine
| Caractéristique | Pizza Romaine | Pizza Napolitaine |
|---|---|---|
| Bords | Bas et croustillants | Hauts et mous |
| Épaisseur | Fine | Très fine au centre |
| Pourcentage d'eau | 55% - 60% | 58% - 65% |
| Matières grasses | Contient de l'huile | Sans huile ni saindoux |
| Temps de levée | Plus court | Plus long |
| Temps de cuisson | Plus long | Plus court |
| Température de cuisson | Plus basse (environ 220°C) | Plus haute (environ 485°C) |
Recette facile de la pizza romaine
Pour préparer la pizza romaine, commencez par la pâte à pizza. Versez la farine dans le bol du robot culinaire. Continuez en ajoutant l'eau peu à peu, en veillant à attendre que la dose précédente soit bien absorbée par la farine.
Une fois environ 3/4 de l'eau versée, ajoutez le sel et continuez à pétrir. À ce stade, ajoutez l'huile progressivement (comme vous l'avez fait avec l'eau). Quand l'huile est complètement absorbée, retirez la pâte du robot et modelez-la avec les mains jusqu'à obtenir une boule.
Couvrez avec du film plastique ou un torchon propre et laissez lever dans le four éteint avec la lumière allumée. Attendez que la pâte ait au moins doublé de volume (1,5 h), voire triplé (2,5/3 h). Façonnez chacune en boule. Couvrez-les avec un torchon propre et laissez reposer pendant 30 minutes.
Huilez légèrement avec un filet d'huile 4 plaques à pizza de 30 cm de diamètre et commencez à étaler du centre vers l'extérieur, en tirant légèrement les bords si nécessaire. Si la pâte est trop élastique et tend à revenir à sa forme initiale, mettez de côté la pizza que vous étalez et procédez à en étaler une autre, laissant ainsi reposer la précédente. Essayez d'étendre la pâte sur toute la surface de la plaque.
Émincez grossièrement la mozzarella. Assaisonnez maintenant la pizza avec les filets d'anchois, un filet d'huile et la mozzarella coupée en morceaux. Laissez reposer la pizza garnie pendant une dizaine de minutes, puis enfournez à 250°C pendant 12/15 minutes au four statique (sinon, si vous utilisez le four ventilé, 10 minutes à 230°C suffiront).
La pizza à la romaine peut être cuite à moitié puis congelée.
La pâte pour une pizza romaine lève quelques heures, puis repose à température ambiante, en continuant à augmenter de volume. Nous vous en proposons une rapide et une plus longue. Moins on met de levure, plus le temps de levée sera long !
Pour confectionner votre pâte à pizza à la romaine, ne négligez pas la qualité et la précision dans le choix des ingrédients. Prenez le temps de trouver les bons magasins et revendeurs, et vos invités en redemanderont ! Ainsi, concernant la farine, orientez-vous vers une farine italienne type 00 ou, à défaut, une farine française type 45. Pour la levure, l’idéal sera un cube de levure fraîche, disponible chez votre boulanger ou en grande surface. Et bien sûr, prenez une bonne huile d’olive vierge qui parfumera subtilement votre préparation.
La recette de la pâte à pizza Romaine met à l'honneur les pizzas fines et légères avec un temps de pousse minimum de 2 heures. ommencez par activer votre levure en la délayant dans l’eau tiède 10-15 min.Dans un grand cul-de-poule, mélangez la farine et le sel, creusez un puits et versez le mélange eau/levure ainsi que l’huile.Amalgamez dans un premier temps avec une cuillère en bois.Transférez la pâte sur un plan de travail préalablement fleuré de farine.Travaillez la pâte en la repliant sur elle-même pendant 5-10 min puis formez une boule.Replacez-la dans le cul-de-poule badigeonné d’huile d’olive. Recouvrez-la d’un torchon humide et placez-la à 20-22° pendant 2h.Détaillez les pâtons et travaillez-les au rouleau pour obtenir une pâte fine. Vous pouvez travailler votre pâte de manière à faire une pizza rectangulaire afin de proposer les parts à vos convives. Cette forme est souvent affiliée à la pizza romaine mais ce n'est pas une règle définitive.
À la maison, vous pouvez utiliser de la farine T45, T55 et T65. Ce sont celles qui auront le meilleur résultat. Les termes peuvent sembler barbares mais en réalité c’est extrêmement simple à comprendre. En Europe, on distingue les différents types de farine en fonction des sels minéraux qu’elles contiennent. Prenons par exemple 10 grammes de farine, si on la brûle à haute température, nous obtiendront un tas de cendres constitués principalement de sels minéraux. 10 grammes de farine T55 donneront 55 milligrammes de cendres environ, d’où le 55 après le T.
Dans un grand saladier, déposer la farine puis le mélange eau-levure-sucre. Bien pétrir puis ajouter le restant d'eau, le sel, l'huile d'olive. Pétrir à nouveau à la main durant une quinzaine de minutes ou quelques minutes au robot. Verser sur votre plan de travail fariné la pâte qui aura doublé, voire triplé de volume.
Déposer de l'huile sur vos mains et pétrir à nouveau 5 mn en utilisant la technique que j'utilise également pour faire le pain-maison : plier et replier la pâte sur elle-même. Déposer de l'huile sur vos mains puis étendre la pâte dans votre plat lui-même huilé. Verser de l'huile sur la surface de la pâte pour éviter qu'elle ne s'assèche durant la cuisson. Faire cuire 15 mn environ à 220°c.
Garnissez chaque mini pizza de sauce tomate puis de dés de mozzarella, d’anchois et d’olives noire. Si vous avez trop de pâte à pizza, pensez à la congeler !
La Pizza in Teglia Romaine
La pizza in teglia romaine est une véritable icône de la cuisine en Italie. Avec sa forme rectangulaire, sa croûte irrésistiblement croustillante et son intérieur moelleux, elle s’impose comme une expérience culinaire à part entière. Cet article dévoile ses secrets : de ses origines à la recette parfaite, en passant par les adresses incontournables pour la savourer. Prêt à plonger dans l’univers de cette spécialité romaine ? 🍕
Les origines de la pizza in teglia
La Pizza in teglia romaine … n’est pas romaine ! La pizza in teglia, bien qu’aujourd’hui associée à Rome, serait en réalité… originaire de Toscane! Elle n’a été introduite à Rome que dans les années 1970, avant de prendre un essor considérable dans les années 80
Une révolution majeure dans la préparation de cette pizza a eu lieu en 1987 grâce à Angelo Iezzi. Iezzi a transformé la pizza in teglia, initialement lourde et plutôt calorique, en un produit léger et très digeste. La suppression des matières grasses, à l’exception de l’huile d’olive extra vierge
Angelo Iezzi, aujourd’hui président de l’API (Associazione Pizzerie Italiane), est une figure centrale de l’univers de la pizza. Il a popularisé un concept d’impasto ad alta digeribilità (littéralement « empâtement à haute digestibilité »), un procédé révolutionnaire avec une hydratation élevée, un long temps de pousse (jusqu’à 72 heures), et une structure légère et aérée.
Grâce à sa passion et à ses innovations, Angelo Iezzi a redéfini les standards de la pizza in teglia, en créant des pizzas artisanales, légères et adaptées à une clientèle mondiale.
Ce qui rend cette pizza romaine si unique
La pizza in teglia se distingue par plusieurs caractéristiques qui en font une spécialité à part entière. Voici ce qui la rend si unique :
Reconnaissable à sa forme rectangulaire et à son épaisseur généreuse (environ 0,5 à 0,6 cm), cette pizze présente une croûte croustillante à l’extérieur (dessous) et une mie légère et alvéolée à l’intérieur. Cette texture est obtenue grâce à une hydratation élevée de la pâte (entre 75 % et 85 %) et une cuisson lente à basse température.
Contrairement à la pizza napolitaine traditionnelle, qui nécessite un four à bois à très haute température (environ 485°C), la pizza in teglia est cuite à des températures plus basses (entre 300°C et 350°C). Cette méthode de cuisson, adaptée aux fours électriques modernes, permet d’obtenir une croûte uniformément croustillante tout en conservant une mie moelleuse et aérée.
Les secrets pour réussir la pâte de la pizza in teglia
La pâte est la base de toute pizza réussie, et celle de la pizza in teglia ne fait pas exception. Voici les étapes et les ingrédients clés pour obtenir une pâte parfaite :
L’empâtement est une étape fondamentale dans la préparation de la pizza in teglia. Il détermine la texture finale et la saveur de la pâte. Un empâtement direct, combiné à une autolyse (repos de la pâte avant pétrissage), permet de développer une structure alvéolée et une résistance optimale.
Cuisson : Ajoutez la base (sauce tomate ou crème), puis faites cuire en deux temps.
La mise en vitrine : tout un art
L’une des particularités de la pizza in teglia est sa présentation en vitrine, qui transforme les boulangeries et pizzerias romaines en véritables galeries gourmandes. Les grandes plaques rectangulaires, débordantes de couleurs et d’arômes, attirent instantanément les regards et ouvrent l’appétit.
Contrairement aux pizzas classiques, la pizza in teglia est souvent vendue au poids. Cette méthode permet aux clients de choisir précisément la quantité qu’ils souhaitent, que ce soit une petite part à emporter pour un en-cas ou une généreuse portion pour partager entre amis. C’est une solution pratique et conviviale, qui s’adapte parfaitement aux besoins de chacun.
Conçue pour s’intégrer à l’univers de la street-food, la teglia bénéficie d’une pâte spéciale capable de supporter la conservation au froid dans des vitrines réfrigérées, tout en restant bien savoureuse après réchauffage. Sa tenue impeccable permet de la déguster facilement sur le pouce, en pleine rue ou sur une terrasse ensoleillée.
Les produits qui subliment cette spécialité romaine
La magie de la teglia réside dans sa polyvalence. Qu’elle soit rouge ou blanche, elle offre un véritable terrain de jeu pour les amateurs de gastronomie, permettant de marier tradition et créativité avec des garnitures savoureuses et variées.
La pala romaine : une variante de la pizza in teglia
Dans le monde de la pizza, la pala romaine est une variante intéressante et proche de la pizza in teglia. Elle utilise le même empâtement, mais la cuisson se fait directement sur une pierre réfractaire (et non pas sur une plaque), à des températures plus basses encore (généralement 250°C-300°C) pendant 6 à 7 minutes. Cette méthode donne une texture encore plus croustillante tout en conservant une mie souple et fondante. La pala romaine est ainsi une alternative tout aussi gourmande à la pizza classique à la plaque.
Où déguster la meilleure pizza in teglia à Rome ?
Rome regorge d’adresses mythiques, en voici quelques unes:
- Pizzarium Bonci: Adresse : Via della Meloria, 43, 00136 Roma, Lazio. Spécialités : Des garnitures originales, et des produits frais. Vous pouvez découvrir cette adresse incontournable sur leur site officiel Pizzarium Bonci.
- Antico Forno Roscioli: Adresse : Via dei Chiavari 34, 00186 Roma, Lazio. Spécialités : Une pizza traditionnelle aux saveurs authentiques, mais aussi de la focaccia et du pain artisanal.
- Forno Campo de’ Fiori: Adresse : Piazza Campo de’ Fiori, 22, 00186 Roma, Lazio. Spécialités : Idéale pour une dégustation sur le pouce en explorant le marché local. La gestion du four est ici une véritable prouesse artisanale.
FAQ sur la pizza in teglia
Quelle est la différence entre la pizza in teglia et la pizza napolitaine traditionnelle ?
La pizza in teglia est cuite dans des plaques rectangulaires à basse température (300°C-350°C), tandis que la pizza napolitaine traditionnelle est cuite au feu de bois, sur pierre réfractaire, à très haute température (environ 485°C). La première a une croûte plus épaisse et moelleuse, tandis que la seconde est plus fine et croustillante.
Peut-on préparer la pizza in teglia à la maison ?
Absolument ! Avec une bonne recette de pâte, une plaque en acier (teglia) et un four domestique, vous pouvez reproduire cette spécialité romaine chez vous. L’hydratation élevée de la pâte et la cuisson lente sont les clés du succès.