La pizza Regina, également appelée pizza Reine, est une déclinaison de pizza apparue au 19ème siècle. Elle est le fruit de l’imagination du pizzaiolo de renom Raffaele Esposito en l’honneur de l’épouse du prince de Naples, Hélène de Monténégro. Ce pizzaiolo est également le père de la pizza Margherita en l’honneur de la reine du même nom, mère du prince Victor Emmanuel III et épouse du roi Umberto I. C’est l’une des pizzas les plus connues et appréciées.
Origines et Histoire
Pas de suspens sur ce point : la pizza italienne telle qu’on la connaît aujourd’hui aurait été inventée à Naples vers 1500. Son nom même viendrait du napolitain « piceà » ou « pizza » pour décrire le mouvement de la main qui sort la pizza du four. Le mot apparaîtrait aux alentours de l’an 1000 mais dès le 7ème siècle le mot « bizzo » ou « pizzo » (mordre) peut en avoir été l’ancêtre étymologique… En 1535 dans la « Description des lieux anciens de Naples » le poète Benedetto Di Falco écrit que « la focaccia s’appelle pizza à Naples… ».
A la suite de la découverte de Christophe Colomb en 1492 arrive également la tomate sous nos contrées européennes. Le dénommé Vincenzo Corrado, cuisinier général du Prince Emanuele di Francavilla, dans un « traité sur les aliments les plus communément utilisés à Naples » déclarait au 18ème siècle que « la tomate est utilisée pour assaisonner la pizza et les macaronis ». Ces deux aliments sont en effet intimement liés à l’histoire et à la renommée internationale de la ville du sud : Les pâtes et la pizza, duo culinaire gagnant à travers les époques…
De nombreux documents historiques attestent de l'origine napolitaine de la pizza. La pizza a toujours été surtout une nourriture de rue - « Street Food » est l’expression aujourd’hui à la mode - avec des chariots ambulants ou des petits stands à même les passages étroits de la ville. Cette tradition est immortalisée dans un sketch célèbre du film « l’or de Naples », où Sophia Loren interprète la femme infidèle du pizzaiolo de rue.
La pizzeria a gagné son statut d’endroit « in » quand Ferdinand de Bourbon, roi de Naples, fit l’honneur de pénétrer dans une pizzeria connue de la ville pour y déguster la ronde spécialité. Et en juin 1889, pour célébrer la visite à Naples de la reine d’Italie Margherita de Savoie - la première reine d’Italie - une création sur mesure du Chef Raffaele Esposito vit le jour. La très célèbre « pizza Margherita » était née !
De Naples, la pizza a essaimé progressivement à partir de l’après-guerre dans toute l’Italie et, bien sûr, dans le monde entier du fait des différentes émigrations. Comme telle, elle fait l’objet d’une publication au Journal Officiel de l’Union Européenne en février 2008. La description de la vraie pizza napolitaine y est précise : c’est « un produit de forme arrondie cuit au four, au diamètre variable qui ne doit pas dépasser 35 cm, au bord surélevé et dont la partie centrale est garnie. La partie centrale a une épaisseur de 0,4 cm et elle se caractérise par un bord surélevé, de couleur dorée (…) tendre au toucher et à la dégustation, par un centre garni où domine le rouge de la tomate (…) le vert de l'origan et du basilic en feuille, le blanc de l'ail et de la mozzarella ». L’huile d’olive extra-vierge italienne fait bien sûr partie des ingrédients de base.
Les vieux maîtres pizzaioli napolitains («maestri pizzaioli napoletani ») décidèrent en fait de réagir contre la diffusion rapide des chaînes de « fast-food », contre la déformation culturelle et commerciale de la pizza et contre les pseudo spécialités usurpant le terme de « vrai pizza napolitaine ». Ils décidèrent ainsi de créer l’association avec des statuts stricts pour défendre et valoriser la pizza produite selon les traditions et coutumes napolitaines. L’association se développera à partir d’une vingtaine de locaux historiques de la ville pour aujourd’hui compter des membres dans le monde entier.
Ingrédients Essentiels
Même si chaque pizzaiolo a sa recette secrète, le cahier des charge de la « vrai Pizza Napolitaine » stipule que les matières premières de base qui la caractérisent sont :
- La farine de blé tendre de type «00» avec l'ajout éventuel de farine de type «0»
- La levure de bière
- L'eau naturelle potable
- Les tomates pelées et/ou tomates fraîches pour le « sugo » (jus) - exclusivement du type San Marzano voire Piennolo del Vesuvio ou Corbara
- Le sel marin ou le sel de cuisine
- L'huile d'olive extra-vierge
Parmi les autres ingrédients qui peuvent être utilisés dans la préparation de la pizza napolitaine figurent : le basilic frais, l'ail et l'origan, la Mozzarella di Bufala Campana AOP voire l’autre fromage à pâte filée qu’est le fior di latte.
Préparation de la Pizza Reine
Voici les étapes de préparation pour une pizza Reine authentique :
- Préchauffez le four à 210 °C.
- Étalez votre pâte à pizza sur la plaque de cuisson.
- Pour confectionner une excellente pizza maison, vous devez prendre en compte plusieurs éléments tels que la pâte : il est préférable de préparer votre propre pâte à pizza faite-maison pour un goût authentique.
- Enfin, n’oubliez pas de garnir votre pizza avec des ingrédients frais pour une saveur encore meilleure.
Variantes et Astuces
Vous avez envie de vous régaler avec une recette italienne ? Cette pizza reine aux champignons et à la mozzarella va parfaitement compléter votre menu. Au top des recettes de pizza reine, réalisez-le vous-même et appréciez avec vos convives. Prenez note sur un carnet et respectez bien chaque étape :
- Si vous n’appréciez pas trop le porc, vous pouvez le remplacer par du poulet.
- Pour la garniture, vous pouvez rajouter du saumon fumé ou du fromage râpé. Le gruyère râpé est un excellent choix. Utiliser de la Mozzarella et du gruyère en même temps ne gâchera pas votre recette.
- Choisissez des ingrédients de saison. Des tomates cerise, des poivrons rouges et jaunes, des asperges, des artichauts, des aubergines ou des courgettes au printemps et en été. L'hiver et l'automne sont plus propices aux pizzas aux pommes de terre, à la crème, au bon fromage italien, aux lardons ou encore aux oeufs. Découvrez, par exemple, notre recette de pizza aux pommes de terre et au jambon cuit.
- Pour varier les présentations, optez pour des mini pizzas. Ce format de pizza est idéal si vous recevez des amis ou de la famille pour un apéritif dinatoire. Cuisinez exactement la même recette. Pensez simplement à diviser votre pâte à pizza en petits cercles à l'aide d'un mini moule, d'un verre ou d'un couvercle. Disposez ensuite vos ingrédients, placez vos mini pizzas sur une plaque allant au four et surveillez la cuission. Attention, vos mini pizzas peuvent cuire plus rapidement qu'une pizza de taille normale. Retirez-les du four lorsque les bords sont bien dorés. Vos invités n'en feront qu'une bouchée !
Conseils pour une Sauce Tomate Maison
Pour encore plus de saveur, n’hésitez pas à réaliser vous-même le coulis de tomates en utilisant des tomates fraîches. C'est très simple !
- Plongez vos tomates entières dans de l'eau bouillante pendant 10 secondes.
- Retirez-les de la casserole et ôtez leur peau facilement.
- Coupez vos tomates pelées en petits morceaux et faites-les revenir dans une poêle avec un filet d'huile d'olive, un oignon, de l'ail pilé et du basilic.
- N'oubliez pas le sel et le poivre pour relever le goût !
Autres Types de Pizzas
- Capricciosa (Capricieuse) : Mêmes ingrédients que la « quatre saisons » mais mélangés.
- Al metro (pizza « au mètre », découpée en carrés).
- Al taglio (pizza « à la coupe », découpée en carrés ou rectangles à partir d’une grande plaque rectangulaire.
- Arrotololata (dite aussi Stromboli, en hommage au film du même nom) : pâte à pizza enroulée et farcie).
Conclusion
La pizza Régina est une pizza forte en goût qui arbore bien son caractère royal. Cette pizza est devenue un classique de la cuisine italienne et est incontournable dans certaines pizzerias qui en ont fait leur spécialité phare. « Ma tu vulive ’a pizza, ’a pizza, ’a pizza, cu ’a pummarola ’ncoppa...’a pizza e niente cchiù ! Il s'agit de quelques paroles extraites d'une chanson populaire napolitaine d'Aurelio Fiorro qui se traduit en français par « Tu voulais juste la pizza, la pizza, la pizza, avec la tomate au-dessus…la pizza et rien de plus !