Lorsque les beaux jours arrivent, il n’y a rien de tel qu’un repas estival entre amis ou en famille. La cuisson des merguez au barbecue est un indispensable de tout repas estival. La viande et les grillades sont les piliers autour desquels se réunissent les amateurs et les pros de la cuisson des merguez, des chipolatas et autres côtelettes. Mais comment réussir à coup sûr la cuisson des merguez à la poêle, à la plancha ou au barbecue ?
Comme les brochettes, les merguez sont aussi bien les stars du couscous royal que des grillades au barbecue. Cette dernière évoque à elle seule la cuisine populaire et les vacances. Ce n’est pas parce qu’il s’agit d’un mets simple qu’il faut le maltraiter sur le gril. Il y a une façon de réussir la cuisson des merguez au barbecue.
Comment Choisir les Bonnes Merguez ?
Si les bonnes merguez s’apprécient avec le palais, il est important de s’attarder sur leur aspect et leur composition. Les véritables merguez sont reconnaissables à leur chair rouge orangée et aux morceaux de viande (le grain) que l’on aperçoit à travers le boyau naturel. Mais elles se distinguent également par leur composition : si les chipolatas sont des saucisses de porc, les merguez, elles, sont constituées de viandes de bœuf et de mouton. Enfin, les épices sont un ingrédient incontournable des merguez. Elles vont définir la saveur et le piquant des merguez.
Cuisson des Merguez au Barbecue
Faites chauffer le barbecue à feu moyen et graissez soigneusement la grille pour y saisir les merguez sur toutes leurs faces. Laissez-les ensuite cuire entre 7 et 10 minutes en remontant la grille ou en décalant la viande par rapport aux braises. Comme la plupart des saucisses, elles doivent être à la fois grillées et cuites à cœur. L’idéal est donc de les exposer d’abord à une chaleur vive puis de baisser la température. Cela est compliqué si l’on utilise un barbecue traditionnel au charbon de bois.
La première solution est de les placer sur la grille lorsque vos braises sont encore bien chaudes mais ont commencé à décliner. Vous pouvez également remonter la grille une fois que les saucisses sont bien dorées. Si votre barbecue a trop refroidi et est équipé d’un couvercle, fermez-le pour favoriser la cuisson à cœur.
Conseils de Chef : Norbert Tarayre
Le chef Norbert Tarayre nous livre ses astuces pour bien les cuisiner. En effet, il est crucial de ne pas piquer les merguez avant ou pendant la cuisson. Les merguez contiennent des jus naturels ainsi que du gras qui leur donnent une texture plus savoureuse. Si vous les piquez, le gras et le jus vont s'échapper. Vos saucisses risquent de devenir sèches. En les laissant intactes, vous permettez à toutes les épices et aux graisses de rester à l'intérieur, garantissant ainsi une texture parfaite et un goût optimal.
Cuisson des Merguez à la Plancha
Considérée comme l’alternative saine au barbecue, la cuisson des merguez à la plancha permet tout autant de cuisiner un repas estival que de préparer un couscous royal. Sans ajouter de matière grasse, saisissez les merguez 4 minutes sur chaque face pour qu’elles grillent et cuisent de manière uniforme.
Cuisson des Merguez à la Poêle
À l’instar de toute viande à grillades, la cuisson des merguez à la poêle permet de se régaler même quand le temps n’est pas au barbecue. Placez vos saucisses dans une poêle froide sans ajout de matière grasse. Elles ne vont pas coller : en cuisant, les merguez libèrent naturellement du gras et du jus. Cela leur permet de chauffer progressivement sans les assécher ni trop les cuire. Une cuisson d'une dizaine de minutes suffit. Le chef recommande aussi de ne pas les saler, car elles contiennent déjà du sel.
Faut-il Piquer les Merguez ?
Lorsqu’il s’agit de la cuisson des merguez, la question la plus débattue d’un repas estival est de savoir s’il faut ou non les percer. C’est une question que l’on évite de poser trop bruyamment, car elle provoque souvent des réactions houleuses. Chaque année, c’est la même rengaine. Le soleil est de retour, le beau temps s'installe enfin durablement, et on se précipite tous au jardin ou en terrasse pour lancer les premiers barbecues de la saison.
Mais comme tous les ans, une question divise les amateurs de repas en extérieur concernant la marche à suivre vis-à-vis de la cuisson des saucisses et autres merguez. Deux équipes s’affrontent en effet autour de l’action de piquer (ou non) les chipolatas et les merguez avant de les faire griller. Pour certains, cette technique permet de dégraisser la viande, mais pour les autres, il s’agit d’une grossière erreur qui gâche le goût.
De façon générale, il est recommandé de ne pas le faire. En effet, le boyau naturel qui entoure leur chair joue un rôle crucial pour préserver leurs arômes et leur texture moelleuse. Une fois percées, elles vont perdre du gras et seront plus sèches, et forcément moins bonnes. La règle est cependant claire sur un point. On ne pique ni ne perce jamais une saucisse avant de la mettre sur le feu. L’idée est en effet de les faire cuire à l’étouffée dans leur propre graisse.
Les piquer avant la cuisson va permettre à cette graisse de s’écouler. Non seulement elle risque de s’enflammer, mais aussi d’éclabousser, et vous obtiendrez au final des saucisses sèches, racornies et brûlées. Face à une merguez tremblotante et gonflée par la cuisson, la tentation peut néanmoins être grande de la piquer. Cette réaction signifie qu’elle est sûrement trop grasse ou mal confectionnée. Si elles en arrivent là, il peut être nécessaire de piquer les merguez, uniquement en fin de cuisson. Mais avec des produits de qualité, ça ne doit pas se produire.
Les conseils de Norbert Tarayre
Norbert Tarayre aime partager ses recettes et bonnes astuces de chef. À l'approche des premiers barbecues, le cuisinier au franc-parler ne compte pas garder sa langue dans sa poche. Pour lui, il n’est pas convenable de piquer saucisses et merguez avant cuisson ! De manière générale, le chef recommande de ne jamais piquer les viandes. Qu’il s’agisse d’une côte de bœuf, d’une échine de porc, de merguez ou de la saucisse de Morteau, l’animateur télé est catégorique : “Si vous piquez, le gras va partir… et le jus aussi”, explique le cuisinier. Or, c’est dans ce dernier que sont concentrées toutes les saveurs… Comme il l'explique “le gras, c'est le goût, c’est ce qui va apporter ce côté rond et souple”. Les perforer, c'est également obtenir une viande très sèche en bouche... Pas question d’y renoncer !
Comment Éviter les Éclaboussures ?
Les merguez se distinguent des autres saucisses par leur composition à base de bœuf et de mouton, mais aussi les épices, dont la harissa. Elles sont souvent un peu plus grasses et juteuses que les saucisses de porc. Par conséquent, elles ont tendance à rendre un jus coloré dont vos vêtements se passeraient bien, et qui provoque des éclaboussures brûlantes lorsqu’il entre en contact avec une surface chaude. Utiliser une grille plutôt qu’une poêle ou une plancha permet de limiter cet inconvénient. Il faudra en revanche prendre garde à ce que la graisse ne s’enflamme pas.
Les éclaboussures elles-mêmes sont difficiles à éviter. Elles seront cependant plus intenses si vos merguez ne sont pas bien grillées en début de cuisson ou si elles ont été percées.
Comment Savoir si les Merguez Sont Bien Cuites ?
Une saucisse a besoin d’être bien cuite à cœur. Le temps de cuisson des merguez varie selon le mode. Au barbecue, il faudra compter entre 10 et 15 minutes selon leur gabarit, en commençant par 3 minutes à feu assez fort. Il est important qu’elles n’entrent pas en contact avec la flamme et de les retourner souvent avec une pince. On évitera ainsi qu’elles brûlent sur une seule face, ce qui peut induire en erreur quant à la cuisson. Une merguez est cuite quand sa couleur est uniforme.
Le plus simple restera donc, une fois le délai écoulé, de sacrifier l’une d’entre elles à la découpe. Pour accélérer un peu le processus, le couvercle du barbecue sera toujours un bon allié.
Outils Indispensables pour la Cuisson des Merguez
Pour faire un bon barbecue, il ne faut donc pas être équipé d'une fourchette mais d'une pince pour pouvoir bien saisir votre saucisse ou votre merguez. "C’est l’outil de base du barbecue. Pour devenir le roi du barbeuc’, il faut devenir le roi de la pince".
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